Tous Pros n°50 mar/avr 2016
Tous Pros n°50 mar/avr 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°50 de mar/avr 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Promocash

  • Format : (200 x 297) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 4,6 Mo

  • Dans ce numéro : y-a t-il un cuistot dans l'avion.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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À LA CARTE LE HAMBURGER Très longtemps considéré comme l’emblème de la restauration rapide, le hamburger a fait, ces dernières années, une entrée fracassante sur les tables des plus grands chefs qui le réinventent avec des ingrédients de grande qualité. Désormais à la carte de 75% des restaurants avec service à table, il est devenu un plat slow food que l’on prend le temps de déguster avec fourchette et couteau. Un steak nature ou accommodé Si l’on veut rester fidèle au hamburger d’origine, on ajoute dans le steak un mélange d’oignons et d’ail hachés, de persil, d’épices, et quelques gouttes de Viandox, de Worcestershire ou de soja, puis on le reconstitue avant de le cuire. L’autre méthode consiste à cuire le steak (de préférence à 20% de matière grasse pour plus de moelleux) nature sur gril, sans oublier d’ajouter sel, poivre et épices avant la cuisson. Le sel est indispensable car c’est lui qui, au moment où la viande commence à croûter, va la nourrir à cœur et contribuer à son appétissante coloration. MAISON, LE PAIN EST MEILLEUR Le pain traditionnel du hamburger est légèrement brioché et sucré. Il contient donc du beurre et du lait. On peut aussi le préférer vegan ou plus léger, en remplaçant le beurre par de la margarine végétale et le lait par du lait de soja ou de riz. N’oubliez pas de le parsemer de graines de sésame ou de pavot et de le toaster juste avant de le garnir. IL N’Y A PAS QUE LE BŒUF ! Magret de canard haché, steak de soja, filet moelleux de poulet ou de poisson (hoki, églefin, colin) pané ou en beignet, on peut tout oser avec le hamburger ! Avec un « steak haché » de canard, proposez un confit d’oignons doux et de figues légèrement caramélisé. Une duxelle de champignons sera parfaite avec un filet de poulet et pensez à la choucroute pour le poisson. Avec le steak de soja, rien de tel qu’une compotée de légumes ratatouille. LE SAVIEZ-VOUS ? Le hamburger doit son nom aux bateaux de la Hapag (Hamburg Amerikanische Paketfahrt-Actien-Gesellschaft), qui, au XIX e siècle, transportaient les immigrants allemands quittant, depuis le port de Hambourg, leur pays pour le Nouveau Monde. À bord, le plat principal servi était le steak de bœuf haché mélangé à des oignons et de la chapelure, et parfois fumé pour se conserver durant la longue traversée. Quelques années plus tard, ce steak haché a été servi dans les cantines des usines aux ouvriers américains entre deux tranches de pain brioché et accompagné de pommes de terre. Le hamburger, tel qu’on le connaît, était né. 32 Mars-Avril 2016
Xxxxx/XXXXXXX La carte Promocash La toute nouvelle carte Restauration nomade, édition 2016, de Promocash est disponible. Rendez-vous sur le site de votre enseigne ou en magasin pour la consulter. www.promocash.com L’avis de l’expert LA RÉACTION DE MAILLARD, C’EST TOUT UN ART… Avant de retourner la viande, il faut laisser le temps à sa croûte de se former et de se détacher naturellement de la surface du gril. Tant qu’elle reste accrochée, les protéines ne sont pas tout à fait coagulées. C’est ce que l’on appelle la réaction de Maillard. Grâce à cette réaction chimique, la surface de la viande se caramélise et forme une croûte imperméable retenant tous les sucs au cœur de la viande. Pour ne pas les perdre, ne piquez surtout pas la viande avec une pointe ou une fourchette. Do it yourself Permettez à vos clients de composer eux-mêmes leur burger. Proposez plusieurs alternatives fondantes : cheddar, cantal, mozzarella, reblochon, morbier, emmental ou encore camembert, chèvre et bleu d’Auvergne pour des hamburgers « terroir ». Un burger sans sauce manquerait certainement de saveur : aïoli, béarnaise, tartare, gribiche, barbecue… Donnez le choix, mais attention, une sauce maison ne se conserve pas plus de vingt-quatre heures. Enfin, le hamburger appelle les frites… mais pas seulement. Proposez systématiquement d’accompagner le hamburger de salade, crudités ou de pickles de légumes. Pour les amateurs de frites en recherche d’originalité, pensez à la patate douce. Le chiffre 780 MILLIONS C’est le nombre de hamburgers consommés chaque année en France, soit près de 25 burgers par seconde. Source : Planescopie Docteur Arnaud Cocaul, nutritionniste, membre du think tank ObésitéS N’ayons pas peur du hamburger ! Pourquoi le hamburger a-t-il eu longtemps une si mauvaise réputation ? Parce que c’est l’exemple type de l’aliment vite avalé, qui se consomme debout (et rapidement pour ne pas se tacher !), constitué d’ingrédients bas de gamme. Les hamburgers que l’on trouve dans les chaînes de restaurants fast-food bien connues sont faits avec du pain blanc très raffiné à absorption rapide car peu riche en fibres, en sucres complexes et en éléments nutritifs. On les mange très vite… et on a très vite faim après. Généralement, ils contiennent un steak haché (donc qui n’a pas à être mastiqué) à 15 ou 20% de matières grasses. Ce type de hamburger n’est donc pas bien équilibré d’un point de vue nutritionnel et son mode de consommation fait qu’il ne permet pas d’atteindre la satiété. Si en plus, il est consommé avec une grosse portion de frites et accompagné d’un soda très sucré, c’est évidemment une bombe calorique. Mais ici, vous ne parlez que du hamburger de type fast-food ? Absolument. A contrario, un hamburger peut constituer un repas parfaitement équilibré. Et c’est de plus en plus vrai. C’est le cas quand il est fait avec de bons produits : un pain aux céréales, une viande sélectionnée et peu grasse, un poisson ou, pourquoi pas, un steak de soja. Rien n’empêche de le garnir de légumes ou de crudités… et de le manger à la fourchette, en prenant le temps de le déguster au lieu de l’avaler en quelques minutes. Mais évidemment le ratio coût/qualité n’est pas le même. Si on veut un bon hamburger, il faut être prêt à y mettre le prix, mais on remarque que cela n’effraie pas les consommateurs. Et que faut-il penser de la mayonnaise et du ketchup qui entrent traditionnellement dans la composition du hamburger ? Une sauce maison sera non seulement meilleure d’un point de vue gustatif, mais elle allégera également la note calorique. Une mayonnaise maison contient moins de sel, moins d’exhausteurs de goût, moins de conservateurs divers et variés. La mayonnaise n’est pas mauvaise en soi. Ce qui est mauvais c’est quand elle est bourrée d’additifs. Et on en revient à la question du prix. En conclusion, il ne faut pas avoir peur du hamburger. Les Français en sont d’ailleurs de plus en plus friands, pourvu qu’il soit bon ! Le magazine de Promocash 33



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