Tous Pros n°50 mar/avr 2016
Tous Pros n°50 mar/avr 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°50 de mar/avr 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Promocash

  • Format : (200 x 297) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 4,6 Mo

  • Dans ce numéro : y-a t-il un cuistot dans l'avion.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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LE PRODUIT DE SAISON L’AGNEAU Caractéristiques La cuisson Utilisez l’huile d’olive pour masser la viande avant de la cuire. Elle n’en sera que meilleure. Pour la retourner, il est recommandé d’utiliser une spatule afin de ne pas l’entailler. En effet, si vous la piquez, la viande durcira. Pour un effet laqué, badigeonnez de miel les trois-quarts du rôti lors de sa cuisson et déglacez la sauce avec du vinaigre de Xérès ou balsamique. Les assaisonnements Évitez de saler la viande lors de la cuisson car elle se dessécherait au four. Assaisonnez-la plutôt avec de la fleur de sel juste avant le service. Les accords L’agneau est délicieux parfumé de thym, marjolaine, origan, sarriette, romarin ou aneth. Par ailleurs, sachez qu’il se marie parfaitement aux saveurs du Sud telles que la tomate, l’ail, les oignons, le citron confit et les olives. Enfin, les saveurs orientales apportées par les fruits secs et confits sont recommandées avec les couscous et les tajines. LA POITRINE Riche en os et en cartilages, la poitrine est composée des muscles de l’abdomen. Idéale dans les plats mijotés, elle peut être proposée entière ou désossée pour être farcie, ou en morceaux pour des ragoûts et des plats braisés ou sautés. POUR UN PLAT MIJOTÉ, 250 G DE POITRINE PAR PERSONNE L’ÉPAULE Cuite entière, l’épaule est parfumée par les os. Désossée, elle peut être farcie et roulée avant d’être rôtie. Comme pour le gigot, une épaule courte et ronde sera meilleure qu’une épaule longue et fine. Coupée en morceaux, elle est idéale pour les navarins et les brochettes. 200 G AVEC OS ET 150 G SANS OS PAR PERSONNE LA SELLE (OU GIGOT) La selle de gigot est principalement destinée au rôtissage lorsqu’elle est entière, mais elle se grille également coupée en tranches. Pour l’attendrir, rien de tel qu’une marinade de quelques heures, avant cuisson, composée d’huile d’olive et d’herbes de Provence. 1 À 1,5 KG POUR 4 PERSONNES LE CARRÉ Les côtelettes non séparées forment un carré qui constitue un rôti particulièrement savoureux. Pour une cuisson optimale, enfournez, thermostat 7-8. Placez le train de côtes manches vers le haut pour que la viande soit arrosée avec la graisse fondante. 2 CÔTES DE 80 G OU 3 CÔTES FILET DE 50 G PAR PERSONNE LE COLLIER Moins gras que la poitrine et très osseux, le collier donne un jus gélatineux lorsqu’il mijote longuement à petit feu. C’est la cuisson qui lui sied le mieux. Il peut être désossé et farci, poché, braisé ou sauté. 170 À 200 G DE COLLIER PAR PERSONNE 26 Mars-Avril 2016
À boire avec UN SAINT-JULIEN LES FIEFS DE LAGRANGE 2011, délicatement épicé, aux arômes de fruits noirs et rouges. À servir dans UNE ASSIETTE CONTEMPORAINE légèrement triangulaire, qui mettra en valeur votre dressage. Gastronomie CARRÉ D’AGNEAU EN CROÛTE DE MIEL PRÉPARATION 45 min CUISSON 15 min COÛT PORTION 2,90 € POUR 10 PORTIONS• 5 carrés d’agneau (2 côtes premières par personne)• 75 cl de bouillon de volaille• 75 g de beurre• 50 g de chapelure• 20 g de miel• 50 g de pistaches décortiquées• 5 cl d’huile d’olive• 200 g de semoule grains moyens• 100 g de raisins blonds• 200 g de jeunes fèves épluchées• 10 tomates séchées• 1 botte de coriandre fraîche LA POMMADE À LA PISTACHE Mélangez la chapelure, le beurre mou, les pistaches concassées et 30 g de feuilles de coriandre ciselées jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réservez au frais. LES CARRÉS D’AGNEAU Préchauffez le four à 180 °C. Salez la viande avec une pincée de fleur de sel. Dans une poêle chaude, colorez les carrés d’agneau avec 5 cl l’huile d’olive et 20 g de beurre. Laissez reposer trois-quatre minutes pour détendre la viande. Enfournez au grill, côté os (creux vers le haut) pendant deuxtrois minutes, puis retournez pour laisser griller le côté gras pendant le même laps de temps. Sortez du four, badigeonnez la viande de miel liquide, puis enfournez de nouveau pendant trois-quatre minutes. Sortez du four, recouvrez le côté gras des côtes avec la pommade à la pistache, puis remettez au four pendant encore troisquatre minutes pour une cuisson rosée. LA GARNITURE Laissez les raisins secs gonfler dans l’eau chaude. Taillez les tomates séchées en brunoise. Faites cuire la semoule à la vapeur. Roulez-la avec un peu d’huile d’olive, puis ajoutez les raisins secs et les tomates séchées. LA SAUCE Déglacez la poêle de cuisson des carrés d’agneau avec le bouillon de volaille. Laissez cuire deux-trois minutes et filtrez. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu de miel et réduisez pour obtenir une sauce sirupeuse. LE DRESSAGE Disposez au centre de l’assiette une portion de semoule et les côtes d’agneau. Ajoutez quelques jeunes fèves et une cuillère de sauce. L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ Le magazine de Promocash À CONSOMMER AVEC MODÉRATION 27



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