Tous Pros n°50 mar/avr 2016
Tous Pros n°50 mar/avr 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°50 de mar/avr 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Promocash

  • Format : (200 x 297) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 4,6 Mo

  • Dans ce numéro : y-a t-il un cuistot dans l'avion.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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DANS VOS ÉTABLISSEMENTS/Restaurant ESCAPADE CHAMPÊTRE EN NORMANDIE LE BAILLIAGE 62, rue de Pontde-l’Arche, 76410 Freneuse Tél. : 02 35 87 57 37 CHEF ET GÉRANT Jean-Yves Anquetil UNE DEMEURE ATYPIQUE C’est dans un ancien bâtiment de justice, érigé au XVIII e siècle – d’où lui vient son nom, le Bailliage – que Jean- Yves Anquetil a ouvert son établissement en 1991. « Sur un coup de tête, se souvient-il. J’avais tout juste 21 ans et très envie d’avoir ma propre maison. J’ai eu un véritable coup de foudre pour cette bâtisse et j’ai tout de suite voulu en faire un restaurant. » Un pari osé pour un si jeune homme. « Quelques-uns de mes confrères rouennais ont pensé à l’époque que je ne tiendrais pas l’année. Finalement, vingt-cinq ans plus tard, je suis toujours là ! », se réjouit-il. DES PRODUITS TRIÉS SUR LE VOLET Pour le patron du Bailliage, la recette du succès tient en trois mots : simplicité, spontanéité et qualité. « Je ne cuisine que des bons produits que je sélectionne moi-même. Je reçois mes clients dans une ambiance chaleureuse et familiale, et je leur offre un rapport qualité/prix très intéressant. » Venir déjeuner ou dîner au Bailliage, c’est aussi s’accorder une petite escapade champêtre. Car ce qui aurait pu être un handicap s’est, en fait, révélé un atout : « Nous ne sommes qu’à une quinzaine de kilomètres de Rouen, en pleine campagne normande. C’est peut-être aussi ce qu’apprécient mes clients. » DES CLASSIQUES REVISITÉS Côté cuisine, les recettes de Jean-Yves Anquetil sont à son image : à la fois généreuses, extraverties et traditionnelles, avec une pointe de modernité. Sur sa carte, à côté du poisson du jour, la joue de bœuf dispute la vedette à la souris d’agneau, toutes deux aussi fondantes que le foie gras maison proposé régulièrement. « J’adore cuisiner tous les poissons, souligne le chef. Ils permettent, à mon avis, bien plus de fantaisie que la viande. Mais chez moi, il y en a pour tous les goûts, les amateurs de viande ne sont pas déçus. » Qu’on se le dise ! 18 Mars-Avril 2016
Contexte Le Bailliage est situé au cœur de la campagne normande, mais à moins de quinze kilomètres du centre-ville de Rouen. Avec ses deux salles et sa véranda couverte, ce restaurant constitue un lieu idéal pour un déjeuner dominical, un dîner romantique ou une réception familiale. REPÈRES 20 couverts/jours 200 m² de superficie 100 m² de terrasse 3 salles, dont une véranda couverte 4 collaborateurs : 2 en cuisine et 2 en salle 25 euros de ticket moyen Ouvert midi et soir, du mardi au dimanche midi PLAT SIGNATURE S’il y a une recette dont Jean-Yves Anquetil est fier, c’est bien la caille aux Monstrueux d’Elbeuf (le poireau local) récompensée du premier prix gastronomique en 1994. Pour la réaliser, il fait rôtir les cailles pendant douze minutes au four et les lardes d’une tranche de poitrine trois minutes avant la fin de la cuisson. En guise de garniture, il poche deux poires, prépare une julienne de poireaux, réalise un flan et déglace, enfin, au cognac le plat dans lequel les cailles ont été cuites pour obtenir la sauce. Il la lie avec un fond de veau et la monte au beurre. Il ne reste plus qu’à dresser. Un vrai régal. MON PROMOCASH ET MOI J’apprécie beaucoup le rayon marée du magasin de Rouen, où je m’approvisionne régulièrement en cabillaud, saumon, lotte et homards canadiens ou bretons quand les cours sont intéressants. J’y trouve toujours des poissons d’une grande fraîcheur et des coquilles Saint-Jacques directement venues de Dieppe ou de Fécamp pendant la saison. Par ailleurs, le directeur m’a récemment fait découvrir toute une gamme de glaces et sorbets artisanaux fabriqués par un producteur local. Je trouve très positif que Promocash participe au dynamisme économique de la région en faisant travailler ses artisans. La différence de prix entre ces glaces artisanales et les glaces industrielles est finalement assez faible pour une qualité incomparable… Pourquoi s’en priver ? Le magazine de Promocash 19



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