Tous Pros n°50 mar/avr 2016
Tous Pros n°50 mar/avr 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°50 de mar/avr 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Promocash

  • Format : (200 x 297) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 4,6 Mo

  • Dans ce numéro : y-a t-il un cuistot dans l'avion.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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DÉBAT « Le fast casual séduit les 18-34 ans » Avec Maria Bertoch, experte de la division Foodservice Europe et Russie chez The NPD Group Venu tout droit des États-Unis, le fast casual séduit de plus en plus de Français, adeptes de la restauration rapide, mais en quête de produits de qualité. Pour répondre à leurs attentes, les restaurateurs sont nombreux à se lancer sur ce segment encore sous-exploité. Maria Bertoch, du cabinet d’études de marché The NPD Group, décrypte cette nouvelle tendance. 79% des Français sont prêts à payer plus cher pour un produit contenant des ingrédients de très grande qualité. Qu’est-ce que le fast casual ? Maria Bertoch : Le fast casual se situe à la frontière entre la restauration rapide et la restauration à table. Les enseignes de fast casual mettent en avant des produits de qualité, des ingrédients frais et proposent souvent de personnaliser les plats. La décoration est également soignée, et les boissons sont premium. L’absence de serveur, le service au comptoir et les précommandes sur Internet permettent par ailleurs des flux rapides. Enfin, les prix sont légèrement supérieurs à ceux pratiqués dans un fast-food, et inférieurs à ceux de la restauration traditionnelle classique. Et vous, qu’en pensez-vous ? Pour ou contre le fast casual ? Donnez-nous votre avis sur la page Facebook de Promocash France. D’où vient cette tendance ? M. B. : Le fast casual est né aux États-Unis vers 2008, au moment de la crise des subprimes. Toute la restauration était en crise. De nouveaux concepts ont alors commencé à émerger, comme Chipotle, qui propose des burritos sur mesure. Ces enseignes ont réussi à se distinguer des fast-food classiques qui, aux États-Unis, sont très industriels. Quelles enseignes se sont positionnées sur ce créneau en France ? M. B. : On peut citer l’Anglais Prêt à manger, l’Allemand Vapiano, le Belge Exki… D’autres acteurs français ont investi ce créneau, comme Class’croute, Bagelstein, Cojean ou encore Big Fernand. Le concept peut recouvrir des types de cuisine variés, des burgers aux bagels en passant par des spécialités mexicaines. Quelle clientèle attire ce type d’établissement ? M. B. : Le fast casual séduit particulièrement les 18-34 ans. Ceux-ci représentent en effet la moitié des visites, contre seulement 38% en restauration commerciale. Le fast casual compte un peu plus de femmes, avec 60% des visites, mais aussi des CSP+. C’est une clientèle d’urbains. La majorité des enseignes de fast casual est d’ailleurs implantée en Île-de-France. Ce segment est-il prometteur dans l’Hexagone ? M. B. : Alors que la fréquentation de la restauration globale en France était en baisse de 0,6% en cumulannuel en septembre 2015, le fast casual, lui, a progressé de 8% en 2015 sur un panel de sept pays (France, Allemagne, Espagne, Grande-Bretagne, États-Unis, Canada et Australie). En France, le segment reste une niche. Contrairement à l’Angleterre, l’offre y est encore faible pour les repas chauds, la cuisine exotique ou asiatique. Mais elle est appelée à se développer. Comment expliquer l’essor du fast casual ? M. B. : Les clients apprécient la rapidité de service de ces établissements, mais en même 12 Mars-Avril 2016
Et vous, qu’en pensez-vous ? Grégory Clément, dirigeant associé de l’enseigne Bagel Corner « La qualité est devenue essentielle » temps, ils peuvent rester un certain temps à table, dans une ambiance décontractée et plus sympathique que celle d’un fast-food. Les 18-34 ans sont plus attentifs à ce qu’ils mangent, ils apprécient la qualité des produits. Les établissements surfent en outre sur l’hyper-connexion de cette génération, en intervenant beaucoup sur les réseaux sociaux. Ils servent parfois de l’alcool et des plats exotiques qui suscitent une certaine curiosité. Les prix, plus serrés que dans la restauration traditionnelle, constituent un autre facteur de succès. Le fast casual représente-t-il une menace pour la restauration à table et la restauration rapide ? M. B. : Je dirais plutôt qu’il représente une nouvelle ouverture pour les enseignes qui sont prêtes à innover afin de suivre les goûts et les attentes du consommateur. Le marché français de la restauration est en retard d’au moins cinq ans par rapport à l’Angleterre et de dix ans par rapport aux États-Unis. Mais le consommateur évolue partout dans le monde, les gens voyagent, ils découvrent d’autres concepts de restauration qui leur plaisent, voire leur conviennent mieux au niveau de la qualité proposée (plats faits maison...) ou du service. Le fast casual séduit par la relation moins formelle qu’il instaure entre le client et le restaurateur, et par le sentiment de proximité et de transparence quant aux produits et au processus de préparation qui est créé par les cuisines ouvertes. Le fast casual français n’en est qu’à ses premiers pas, mais c’est une nouvelle Mecque gastronomique qui se profile à un horizon plus très lointain ! L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ « Les Français prennent de moins en moins de temps pour manger. Ils veulent donc une formule rapide, des prix accessibles et des produits de qualité. Ce dernier point est devenu essentiel. Les gens veulent prendre soin d’eux, ils ont une plus grande conscience de leur alimentation. C’est peut-être lié aux scandales alimentaires… C’est en tout cas ce qui fait le succès du fast casual et d’une enseigne comme la nôtre. Bagel Corner utilise des ingrédients 100% frais, un pain fabriqué par un artisan boulanger qui approvisionne aussi de grands chefs étoilés… Le segment du fast casual est devenu concurrentiel, mais il y a de la place pour de nouveaux entrants et de nouvelles offres. Le bagel, par exemple, plaît à une clientèle allant de 7 à 77 ans. C’est un produit encore peu développé et une alternative à la pizza, aux sushis et aux sandwichs. Nous comptons d’ailleurs quintupler le nombre de restaurants à l’horizon 2020, et atteindre la barre des cent établissements implantés en Europe. » Victor Lugger et Tigrane Seydoux, fondateurs des trattorias East Mamma et Ober Mamma (Paris) « Le fast casual, ce n’est pas la martingale » « Avant de lancer nos deux établissements en 2015, nous nous sommes demandé s’il était possible de faire du fresh casual, c’est-à-dire du fast casual un peu plus minute. Mais nous n’avons pas trouvé de solution pour proposer d’excellentes pâtes ou pizzas avec un tel format. La cuisson des pâtes nécessite en effet de bonnes conditions et du temps, comme les pizzas. Je ne pense pas que le fast casual soit compatible avec toutes les cuisines, si l’on veut vraiment faire de la qualité. Le fast casual se développe très fort, notamment à Londres où les gens ont l’habitude de manger à toute heure. Mais à Paris, c’est différent et pas forcément évident. Le fast casual y fonctionne surtout à l’heure du déjeuner. Or, les loyers sont élevés, il y a une rentabilité économique à tenir et cela génère de grosses pressions… Par ailleurs, en France, les gens sont quand même attachés au service à table et aux rapports humains. Nous croyons au fast casual, mais ce n’est pas la martingale ! » Le magazine de Promocash À CONSOMMER AVEC MODÉRATION 13



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