Direct Soir n°360 3 jun 2008
Direct Soir n°360 3 jun 2008
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°360 de 3 jun 2008

  • Périodicité : quotidien

  • Editeur : Direct Soir S.A.

  • Format : (210 x 280) mm

  • Nombre de pages : 24

  • Taille du fichier PDF : 1,9 Mo

  • Dans ce numéro : Barack Obama vers l'investiture démocrate

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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10 LES INVENTIONS La congélation Ala table de Louis XIV, à Versailles, il n’était pas rare de voir de savoureux sorbets figurer aux menus du grand Vatel. La présence de tels mets à la cour du Roi-Soleil témoigne des fastes qui s’y déployaient, mais aussi des trésors d’ingéniosité mis en œuvre pour satisfaire les papilles du monarque. Les techniques de refroidissement étant inexistantes, seule la glace naturelle pouvait être utilisée pour le rafraîchissement ou les prouesses culinaires. Au cœur des hivers rigoureux, des bataillons de tâcherons se déployaient sur les lacs gelés pour en extraire des blocs de glace. Conservés dans des trous, sous des couches savamment disposées de paille et de sciure, ils étaient parfois utilisables jusqu’à la saison suivante. L’histoire du froid domestique bascule en 1851, lorsqu’un imprimeur installé en Australie constate que l’éther qu’il utilise pour nettoyer les caractères de ses machines génère une chute de température en s’évaporant, sensation que tout un chacun éprouve encore en utilisant de l’alcool à 90° par exemple. C’est donc en combinant des phénomènes chimiques (volatilité des alcools et des éthers) et physiques (manifestations thermiques de la compression et de la dilatation) que les pionniers du froid ont jeté les premiers fondements de la congélation. L’année 1876 est considérée comme la date marquant l’apparition du réfrigérateur contemporain, due à Carlvon Linde. De nombreuses technologies seront développées par la suite, mais toutes s’appuient sur les propriétés particulières de certains gaz quali- Directsoir N°360/Mardi 3 juin 2008 Révolution dans la conservation Mais comment faisait-on naguère ? La congélation permet de conserver et d’acheminer les aliments les plus fragiles. Présente dans le quotidien de chacun, cette invention géniale a généré un marché aussi complexe qu’imposant. EN SAVOIR PLUS -26° C’est la température de congélation domestique recommandée. fiés de « frigorigènes », comme le fréon (CFC), fabriqué par DuPont de Nemours, qui fut longtemps utilisé avant que son lourd impact environnemental ne soit repéré. Technique après technique, les appareils parviennent à abaisser toujours plus les températures. Les applications industrielles se démocratisent et progressivement, les fabricants peuvent proposer des appareils domestiques de plus en plus accessibles et performants, qui révolutionnent les modes de consommation contemporains. La congélation répond en effet parfaitement aux mutations de la société Questions-réponses sur la congélation Peut-on décongeler des aliments en les laissant à l’air libre ? Non, cette méthode favorise, par sa lente remontée en température, le développement des micro-organismes. Est-ce que les bactéries sont tuées lors de la congélation ? Non, le froid empêche les micro-organismes d’agir mais ne tue pas la plupart d’entre eux. Depuis quelques années, les fabricants de surgelés n’ont cessé de diversifier et d’améliorer leurs gammes : en 2007, le marché du surgelé a cru de 7%. contemporaine, et serait même, aux dires de certains sociologues, l’un des nombreux facteurs des mutations sociales en cours. Peut-on recongeler des aliments décongelés ? Non, et cela est d’ailleurs mentionné sur les emballages depuis 1988 (directive européenne). Lors de la décongélation, un liquide très riche en nutriments se dégage de l’aliment, qui permet aux micro-organismes déjà résistants au froid de se multiplier très vite. REFLET DE LA MODERNITÉ L’irruption de la congélation dans les foyers coïncide en effet avec les profondes mutations qui marquent les sociétés depuis les années 1960 et 1970. Le travail féminin, l’apparition des familles recomposées, les mères célibataires, les enfants isolés par les obligations professionnelles de leurs parents… Autant de facteurs qui permettent d’expliquer l’engouement des familles pour la congélation, qu’il s’agisse des appareils (congélateurs) ou des consommables (aliments). Quoi de plus simple en effet que de mettre une pizza congelée au four pour toute la famille lorsque l’on revient à 20 heures chez soi après une journée de travail et de transports ? Quoi de plus satisfaisant que de mettre au micro-ondes une barquette aussi savoureuse qu’onéreuse, concoctée par un grand chef, lorsqu’on est un jeune divorcé ou un « célibattant » assumé ? Miroir d’une époque, la congélation est aussi un facteur, certes mineur, mais tout de même substantiel, qui contribue à certains comportements, car il est certainement plus reposant d’avaler une part de pizza devant la télé que de mener une conversation Les toxines les plus dangereuses (cancérigènes) demeurent et sont renforcées. Peut-on congeler tous les types d’aliments ? Les laitages et les œufs ne doivent pas être congelés. A part les viandes et les poissons, mieux vaut cuire les aliments à congeler pour éviter qu’ils ne perdent leur qualité gustative.
www.directsoir.net familiale autour d’un pot-au-feu maison. Quoi qu’il en soit, la congélation s’est imposée au quotidien et est devenue une réalité économique de premier ordre. LA CHAÎNE DU FROID S’il existe une règle d’or dans la congélation, c’est le respect de la chaîne du froid, depuis la congélation jusqu’à la consommation. Toute rupture ou décongélation partielle entraîne en effet l’apparition de dangereuses bactéries. Toute une industrie s’est donc organisée autour de ce principe de base afin d’assurer une logistique L’INDUSTRIE DES PLATS SURGELÉS Autres 24,3% Distributeurs 50,2% Près de 80% des ménages ont dans leurs congélateurs un plat surgelé en dépannage. Environ 25% des foyers avouent manger des surgelés 3 à 4 fois par semaine selon l’INC. parfaite, des filets du chalutier, des exploitations maraîchères, des usines agroalimentaires ou des abattoirs aux assiettes des consommateurs, en passant par les transports frigorifiques et la mise en rayon dans des bacs spéciaux.A chacun des stades de cette chaîne délicate interviennent des contrôles, de plus en plus stricts, des autorités sanitaires. En dépit de cette logistique complexe, les acteurs parviennent à contenir les coûts et le marché du surgelé est en pleine forme. Avec une croissance de 5% en 2007, il frise la barre des huit milliards d’euros. Findus 7,6% Nestlé 6,7% McCain 5,1% Marie 3,7% Unilever 2,3% LA SAGA DE L’ÉCONOMIE 11 I. HANNING/REA LA CONGÉLATION PRATIQUE SURGELÉS Le supermarché du froid ■ Les produits congelés n’ont pas eu de succès immédiat auprès des Français. La primauté allait aux produits du marché, à la cuisine du terroir… Les hachis ou les lasagnes surgelés étaient peu appétissants, et n’étaient utilisés qu’en dépannage. Depuis quelques années, leurs fabricants ont fait des efforts considérables pour diversifier et améliorer leurs gammes, en s’associant parfois à de grands chefs. Aujourd’hui, certains produits surgelés sont meilleurs et moins coûteux que les plats faits maison. PICARD L’enseigne de la congélation Le leader des plats cuisinés congelés. ■ Frukt Industrin est née en Suède, en 1945. Rapidement rebaptisée Findus, elle est distribuée en France en 1963 par Nestlé. Le fameux slogan publicitaire « Heureusement, il y a Findus » est né en 1984. Depuis, Findus développe chaque mois des recettes innovantes. Son produit phare, Croustibat (du poisson ■ Pendant une absence prolongée, une coupure d’électricité de plusieurs heures peut survenir. Elle n’est pas sans conséquences pour les produits congelés ou surgelés. Pour la détecter, il faut disposer d’un « témoin » à l’intérieur du congélateur. Le moins coûteux est une simple bouteille d’eau. Congelez verticalement une petite bouteille d’eau à moitié remplie et placez-la à l’horizontale. Si lors de l’ouverture de votre congélateur, vous constatez que le bloc de glace n’est plus au fond de la bouteille, cela signifie qu’il y a eu ■ La marque Picard est le leader des enseignes spécialisées dans les plats cuisinés congelés. La marque apparaît en 1906 quand Raymond Picard crée « les Glacières de Fontainebleau », qui permettent de conserver les aliments dans des glacières. Les établissements Picard naissent en 1962. Dirigée pendant trente ans par la famille Decelle, l’entreprise se développe surtout à la fin des années 1980. En 2007, on compte 700 magasins Picard en France. Leur chiffre d’affaires augmente de 10% par an. FINDUS La marque leader CONSEIL PRATIQUE pané) est né en 1991. Il contribue à populariser la marque auprès des enfants. A l’adresse des parents, Findus a demandé à Cyril Lignac de lui concocter des recettes gastronomiques. La marque bénéficie du boom actuel du surgelé, avec près de 19% de hausse de son chiffre d’affaires. Détecter les pannes d’électricité décongélation. Il faut alors jeter tous vos aliments… Il est primordial de ne pas rompre la chaîne du froid.



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