Desserts n°21 mar à aoû 2019
Desserts n°21 mar à aoû 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°21 de mar à aoû 2019

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 3,9 Mo

  • Dans ce numéro : le meilleur des ingrédients est la créativité des chefs.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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Nappe et cuillère Brost Copenhagen, assiette Revol
+ + INGRÉDIENTS Pour 10 canelés USTENSILES 1 siphon 1 pompe à souffler le sucre 10 moules à canelé en cuivre (sinon en métal) Arnaud Marquet à La Teste-de-Buch RELAIS DESSERTS depuis 2007 À faire la veille APPAREIL À CANELÉS 500 g de lait 1 gousse de vanille 200 g de jaune d’œuf 75 g de sucre semoule 20 g de farine T45 15 g de rhum APPAREIL À CANELÉS — Préparer l’appareil à canelés comme une crème anglaise. Infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la farine. Faire bouillir le lait infusé puis en verser une partie sur le mélange jaunes-sucre-farine. Bien délayer au fouet puis reverser dans la casserole avec le reste du lait et cuire à la nappe à 84 °C. Hors du feu, ajouter le rhum. Débarrasser l’appareil dans un siphon et refermer. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. CARAMEL — Cuire le sucre à sec jusqu’à 180 °C puis ajouter le beurre et recuire à 165 °C. Débarrasser sur une toile de cuisson. MONTAGE + CARNET DE RECETTES CANELÉS SOUFFLÉS I 21 À faire le jour même CARAMEL 150 g de sucre semoule 10 g de beurre + Pour retrouver la recette du canelé classique, rendez-vous sur le site Relais Desserts. www.relais-desserts.net MONTAGE Disques de caramel Travailler le caramel en l’étirant finement sur la toile de cuisson. Prendre un moule à canelé en guise d’emporte-pièce et détailler des disques en enlevant l’excédent de caramel autour du moule. Coques de caramel Travailler le caramel au doigt (avec des gants) puis former une petite boule. À l’aide de la pompe à sucre, souffler la boule de caramel dans un moule à canelé. Attendre 6 à 7 secondes que le caramel durcisse puis démouler en tirant légèrement sur la canule de la pompe. Si le caramel durcit trop, le passer dix secondes tout au plus au micro-ondes. Insérer deux cartouches de gaz dans le siphon et bien agiter. Dresser au siphon l’appareil à canelés dans les coques de caramel puis refermer avec un disque de caramel. À déguster minute. PRODUITS FÉTICHES LE canelé, la Linette de La Salie, une confiserie à l’amande fourrée praliné croustillant, pignons caramélisés et chocolat au lait. En saison, rien de tel que ses crèmes glacées chocolat ou crème brûlée. BIO Express Depuis quatre générations, chez les Marquet, la pâtisserie, et particulièrement le canelé, sont une affaire de famille. Avec un grand-père grand maître de la Confrérie du canelé, Arnaud grandit dans la boutique où, aujourd’hui, il propose les meilleures spécialités du bassin d’Arcachon avec son épouse Linette. www.patisserie-marquet.fr



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