Desserts n°21 mar à aoû 2019
Desserts n°21 mar à aoû 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°21 de mar à aoû 2019

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 3,9 Mo

  • Dans ce numéro : le meilleur des ingrédients est la créativité des chefs.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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Nappe Brost Copenhagen, assiette Revol
INGRÉDIENTS Pour 8 petits gâteaux USTENSILES 8 moules en silicone rond Ø 3,5 cm 8 moules en silicone rond Ø 7 cm 2 toiles Silpain (toiles de cuisson) 1 emporte-pièce rond Ø 5 cm À faire l’avant-veille GLAÇAGE CHOCOLAT- FRAMBOISES 3 g de gélatine en poudre 25 g de crème fluide (35% MG) 15 g de pulpe de framboises 90 g de sucre semoule 50 g d’eau 35 g de cacao en poudre 15 g d’eau GLAÇAGE CHOCOLAT-FRAMBOISES — Réhydrater la gélatine dans un peu d’eau froide. Chauffer la crème et la pulpe de framboises ensemble. Cuire le sucre et l’eau à 110 °C puis ajouter le mélange crème-framboises ainsi que le cacao en poudre. Incorporer alors la gélatine puis mixer avec un mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. SABLÉ CHOCOLAT — Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter les œufs, la poudre d’amandes, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés ensemble. Laisser reposer 6 heures au réfrigérateur puis abaisser la pâte à 2 mm. Détailler ensuite huit sablés avec un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre. Cuire les sablés entre deux toiles Silpain (toiles de cuisson) à 165 °C pendant 14 minutes. GELÉE DE FRAMBOISES — Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Dans un cul de poule, mélanger le sucre avec la pulpe de framboises. En prélever 25 g et chauffer à 50 °C avant de mélanger avec la gélatine essorée. Reverser ensuite le mélange au restant de pulpe tout en fouettant. Michel Belin à Albi RELAIS DESSERTS membre fondateur, depuis 1981 SPLASH FRAMBOISE + CARNET DE RECETTES À faire la veille SABLÉ CHOCOLAT 65 g de beurre blanc 45 g de sucre glace 20 g d’œuf 15 g de poudre d’amandes 90 g de farine T55 10 g de cacao en poudre GELÉE DE FRAMBOISES 1 feuille de gélatine 60 g de sucre 175 g de pulpe de framboises I + MOUSSE CARAÏBE 85 g de crème fleurette (35% MG) 85 g de lait 85 g de jaune d’œuf 35 g de sucre semoule 190 g de chocolat de couverture Caraïbe (Valrhona) 380 g de crème fleurette fouettée Pour finir, répartir la gelée dans des moules en silicone rond de 3,5 cm de diamètre. Réserver au congélateur. MOUSSE CARAÏBE — Faire chauffer les 85 g de crème fleurette et le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser un peu de lait chaud dessus. Fouetter énergiquement puis reverser dans le liquide et cuire à 80 °C. Verser alors la préparation sur le chocolat, bien mélanger puis laisser refroidir. Lorsque le mélange est à 35 °C, monter les 380 g de crème fleurette puis mélanger délicatement avec l’appareil au chocolat. MONTAGE La veille toujours, chemiser les moules en silicone (7 cm de diamètre) de mousse Caraïbe à l’aide d’une cuiller à café, puis y placer un insert de gelée de framboises. Garnir à nouveau de mousse au chocolat et terminer en plaçant un sablé chocolat dessus. Placer au congélateur jusqu’au lendemain. Le jour même, démouler et retourner les gâteaux avant de les napper sur une grille avec le glaçage chocolat-framboises préalablement réchauffé à 35 °C. PRODUITS FÉTICHES Le Soleillade  : fond noix-noisettes, crème caramel, pommes-abricots sautées au beurre, soufflé vanille caramélisé au fer. Snacking ludique aux pralines caramel-framboise. BIO Express Formé chez Thuriès, Peltier et Bléchet à Perpignan, Michel Belin s’installe à Albi à 22 ans. Cofondateur de Relais Desserts, présent au Japon dès 1986, meilleur pâtissier de France en 1998 et 2001, il peaufine, en précurseur, l’art du chocolat avec des ganaches réglisse, chicorée, praliné fumé ou au tabac de la Havane, son péché mignon. www.michel-belin.com



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