Desserts n°21 mar à aoû 2019
Desserts n°21 mar à aoû 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°21 de mar à aoû 2019

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 3,9 Mo

  • Dans ce numéro : le meilleur des ingrédients est la créativité des chefs.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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ATELIER ENTRE AMIS Lors de cette session au labo de François Granger, les pâtissiers ont fait preuve d’éclectisme et chacun à leur manière choisissant qui, de la recette ultra traditionnelle ou de la création personnelle, allait interpréter, adapter, caresser la pâtisserie dans le sens du terroir avec générosité. En haut, Arnaud Marquet travaillant son canelé soufflé avec, à sa gauche, Michel Belin, Jérôme Allamigeon et, à sa droite, Xavier Berger, Lionel Raux et Bernard Besse. VOYAGE GOURMAND - EN COULISSES 10 Arnaud Marquet, petit-fils de maître de la Confrérie du canelé a choisi de revisiter celui-ci tout en virtuosité technique avec une coque « écrin » en caramel renfermant l’appareil aux saveurs de la spécialité, mais en version liquide. Installé dans la cité cathare d’Albi, Michel Belin nous a surpris avec son Splash, petite bombe de saveurs choco-framboise. Côté locavorisme, Bernard Besse a mis à l’honneur la myrtille de sa Corrèze natale et François Granger les fraises cultivées à Bergerac. Lionel Raux, lui, a travaillé la cerise d’Itxassou dans l’incontournable spécialité de sa région, le gâteau basque. Même si le chocolat en est une autre spécialité, la cour d’Espagne s’en étant entichée dès le XVII e siècle… ce qui le fit arriver par le port de Bayonne. Pour dire, en 1854, Bayonne, avec 34 maisons spécialisées dans le chocolat, était la première ville chocolatière de France ! Enfin, Jérôme Allamigeon, basé à Montauban, a défendu une belle pâtisserie à la française avec le saint-honoré, dévoilé dans ce carnet de recettes, quand il ne s’amuse pas à créer des chocolats en hommage à la plus grosse météorite tombée sur la terre… À Montauban précisément ! Non loin de là, à Tarbes, Xavier Berger se consacre quasiment exclusivement au chocolat. Meilleur chocolatier de France en 2010, il manie la matière avec beaucoup de créativité et nous a proposé un bonbon chocolat « apéritif » au piment d’Espelette, cerises noires et fromage de brebis. Bon appétit ou, comme on dit en euskara, goza itzazu !
000 En haut  : François Granger avec, à sa gauche, Jean-Paul Fizaine, son gendre et pâtissier et, à sa droite, Xavier Berger, chocolatier à Tarbes. Au centre  : Xavier Berger apporte la touche finale à son bonbon apéritif Iraty. En bas à gauche  : Bernard Besse ajoute aux tartelettes enrobées de chocolat blanc la touche finale, une compotée de myrtilles. En bas à droite  : Jérôme Allamigeon nappe les choux du saint-honoré (au centre) de caramel qui leur donnera du croquant. 11



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