Bon Profit ! n°54 février 2016
Bon Profit ! n°54 février 2016
  • Prix facial : 1 €

  • Parution : n°54 de février 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : O'format Sarl

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 48

  • Taille du fichier PDF : 35,1 Mo

  • Dans ce numéro : 60 recettes généreuses.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Côté mer Un poisson des hauts fonds à la chair délicate, la lingue Le saviez-vous ? La lingue franche est vendue sous le nom de « lingue ou de julienne ». Tandis que la lingue bleue peut prendre le nom d’« élingue » sur les étals. fishbase.se wedti-k Recette express Lingue en croûte d’agrumes Laver et zester finement 2 oranges et 2 citrons. Mélanger 75 g de beurre doux et 75 g de beurre demi-sel ramollis, avec les zestes d'agrumes et 20 g de graines de pavot bleu. Étaler la préparation sur une plaque, entre deux feuilles de papier sulfurisé, et réserver au froid. Couvrir 4 pavés de lingue (julienne) de 120 g chacun de beurre aux agrumes détaillé en rectangle. Disposer les pavés sur une plaque huilée, et cuire 8 à 10 mn au four préchauffé à 170°C. Servir avec une salade de roquette et d'herbes fraîches. recette de Luc Mobihan, Saint Malo 30 BON PROFIT/FÉVRIER 2016 Présentation La lingue, ou julienne, est un poisson de mer qui vit en eaux tempérées profondes et mesure de 70 cm à 2 m de long. La lingue est de forme cylindrique très allongée avec une tête aplatie. Elle présente deux nageoires dorsales et une nageoire anale. Elle se caractérise par un barbillon mentonnier de taille supérieure au diamètre de l’œil pour la lingue franche, et de taille inférieure pour les lingues bleue (Molva dypterygia) et espagnole (Molva dypterygia macrophthalma). La mâchoire supérieure de la lingue franche est proéminente, à la différence des deux autres espèces pour qui c’est la mâchoire inférieure qui présente cette caractéristique. Lingue franche Ifremer Lingue franche Ifremer La lingue appartient à la famille des gadidés (merlan, cabillaud). Mais son corps évoque plus le congre dont elle partage les lieux de vie, que le cabillaud. Pêche Elle est pêchée au chalut de fond, à la palangre, et au filet droit. On la trouve dans les eaux de l’Atlantique Nord Est, du nord de la Norvège au Portugal ainsi qu’en Islande et au Groenland. La lingue franche adulte se pêche à des profondeurs entre 100 et 500 mètres, mais les jeunes viennent dans les eaux côtières. La lingue bleue est une espèce de grands fonds (plus de 1000 mètres).
Côté Cuisine Dégustation Poisson de fin d’hiver et de printemps, elle vaudra presque le cabillaud, même si sa chair blanche et nacrée est plus ferme et moins feuilletée. Sur les étals, la lingue est plus connue sous l’appellation « julienne ». Rarement présentée entière, on la trouve en filet, en darne ou en pavé, le plus souvent sans peau, son cuir élastique étant sans intérêt. Sa chair blanche, nacrée et bien ferme, témoigne de sa fraîcheur. à noter -Donnez votre préférence aux grands filets qui seraient tirés d’individus sexuellement matures (> 90 cm). -A consommer avec modération en raison du manque de données sur certains stocks et de niveaux de biomasses relativement faibles pour les autres. Source SeaWeb europe Pratique Attention, avec sa ligne ventrale fort bien insérée, des arêtes peuvent rester dans les pavés. une découpe en long en quatre filets, peut permettre de faire des tronçons de belle taille, et d’enlever la partie ventrale peu valorisable. Aussi exquise nature que marinée, la julienne supporte tous les modes de cuisson (four, vapeur, poêle, friture, court-bouillon…) pourvu qu’ils soient courts, afin d’éviter que sa chair se s’assèche et ne durcisse… Avec une chair fine, peu grasse (- de 1 g de lipides/100 g) et une excellente teneur en protéines (20 g/100 g), la lingue est un poisson très digeste. Avec. une. ckair fine, peu. 5,456 (ele. 1 y c 1 e Qipi.MAce. 5) d- (Am. « cadmie. 4fras..u. en. Prokine5 (10 Vioc y), Qa. &mite ey ii%ioilcnecw u miuiïà-eieke54e.. À la poêle, on peut la colorer pour finir la cuisson au four à moins de 100°C, et rajouter une sauce qui viendra agréablement en relever le goût. Au choix  : purée de menthe légère, beurre au cerfeuil, fondue de tomates, d’oignons, de câpres et d’olives noires. Mais c’est pochée dans un courtbouillon aromatisé, juste fumant sans jamais faire bouillir, et servie avec un filet de jus de citron et des herbes fraîches, que la lingue est la meilleure. Consommée pour sa chair délicate, les amateurs en savourent aussi les œufs (appréciés en Espagne, où ils sont vendus en rogue entière (« huevas de maruca ») , et son foie (considéré comme un mets délicat aux îles Shetland)… T. Bryone/C. Herlédan -C.C.D.F Idées recettes Filet de julienne exotique 4 pers. - 800 g de filet de julienne, 2 tomates, 1 oignon, 3 gousses d’ail, 1 gousse de cardamome, 1 jus de citron, 1c. às. de gingembre râpé, 50 cl de lait de coco, 1c. às. de curcuma, 4c. às. d’huile d’olive, 1 pincée de piment de Cayenne, 4 brins de persil plat, 1 pincée de sel Découper les filets de julienne en morceaux de 3 à 4 cm. Faire mariner 1 h dans un mélange de 3 cuillères d’huile, le jus de citron et le gingembre. Remuer plusieurs fois. Dans une sauteuse, faire revenir l’ail et l’oignon émincés dans une cuillère d’huile. Ajouter la tomate coupée en dés, le piment, la cardamome, et la marinade de poisson. Mélanger et cuire à feu doux tout en ajoutant le lait de coco. Faire réduire pour obtenir une sauce onctueuse et consistante. Parsemer de persil ciselé (ou coriandre), et servir. Torsade de la mer 4 pers. - 300 g de filet de saumon (Label Rouge), 500 g de filet de julienne, 120 g de quinoa, 1/2 courgette, 1c. às. de vinaigre balsamique blanc, 3c. às. d'huile de noisettes, gros sel, sel, poivre, 1 yaourt nature, 15 g de gingembre confit au vinaigre, 1c. às. de sauce soja, 1 citron Découper les filets de poisson en lanières de même longueur. Sur un plan de travail, déposer 2 lanières de filet de julienne, placer au centre une lanière de saumon, et torsader. Cuire les torsades 6 mn dans la partie haute d'un cuit-vapeur. Rincer le quinoa sous l'eau froide, et cuire 12 mn dans de l'eau bouillante salée au gros sel. Le rafraîchir sous l'eau froide, égoutter. Laver et râper la courgette. Dans un bol, verser le vinaigre, saler et poivrer. Verser l'huile en émulsionnant. Mélanger le quinoa, la courgette et la vinaigrette. Réserver au frais. Hacher finement le gingembre. Laver la peau du citron, en prélever 2 zestes à l'aide d'un couteau économe, tailler en très fine julienne. Dans un bol, déposer le yaourt, le gingembre et la sauce soja. Mélanger. Servir la torsade accompagnée du quinoa et de la sauce ! Pavillon France



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