Bon Profit ! n°54 février 2016
Bon Profit ! n°54 février 2016
  • Prix facial : 1 €

  • Parution : n°54 de février 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : O'format Sarl

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 48

  • Taille du fichier PDF : 35,1 Mo

  • Dans ce numéro : 60 recettes généreuses.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Côté terre Le bœuf Fleuron des montagnes pyrénéennes Le saviez-vous ? On parle de « bœuf » dans le langage courant, mais c’est majoritairement (90%) de la viande de vaches que l’on consomme ! Manger de la viande rouge, c’est aussi préférer Wenierée ge vieetc}e, ratte, tà.51" AtA551. la manger locale ! 0.4. m'Abner 0.0c42. Pratique Preehee-te- Où le trouver ? Dans la plupart des GMS du département, dans certaines boucheries de village, et à Saveurs du Pays Catalan en bio. Toutes les coordonnées dans notre carnet d’adresses N To‘cits Q caorcioneig cke4 noire cee-ne Jaciresses 26 BON PROFIT/FÉVRIER 2016 un produit rare respectant le cycle naturel Produit par les éleveurs de la BOEUF FLEURONC.C.E. (Coopérative Catalane des Éleveurs), le bœuf FLEU- RON désigne la production de viande rouge, issue des troupeaux de vaches allaitantes extensifs, présents sur l’ensemble du massif Pyrénéen. Issu de races à viande (Aubracs, Gasconnes, Limousines) ou de croisements entre celles-ci, le trait d’union de ces troupeaux est le mode d’élevage extensif, sur les prés, les parcours, les estives, assorti d’une période de finition. L’alimentation de ses vaches est majoritairement constituée d’herbe sous toutes ses formes, prés, pâturages et estives. Un apport d’énergie sous forme de céréales et de protéagineux est utilisé en finition des vaches. Cette finition permet d’améliorer la maturation, d’apporter du persillé à la viande, d’accroitre sa saveur ! Des races adaptées au terroir Particulièrement adaptées à notre terroir, les races à viande offrent le délicieux fruit de leur histoire  : elles se caractérisent par leur diversité, leurs qualités gustatives spécifiques et leurs saveurs authentiques. L’Aubrac est une race montagnarde, robuste et puissante. Sa viande très colorée est réputée notamment pour la finesse de son grain, et son goût affirmé. La Gasconne, très agile sur les sols montagneux, s’adapte aux climats rudes. Sa viande persillée, au parfum unique et à la saveur subtile, est réputée pour l’extrême finesse de son grain. La Limousine est une race qui s’adapte à de grandes amplitudes thermiques. Sa viande, persillée au grain d’une finesse remarquable, lui assure une renommée mondiale. nicole Bergé
Côté Cuisine À l’achat, la viande fraîche (ou réfrigérée) de bœuf doit être d’un beau rouge soutenu et brillant. Sa graisse, légèrement jaune, sépare bien les masses musculaires. i 2 ".. 5.5 - 4..C.-P\9 I.- -="e... 1,10-11 te..P 12 g ; 10.2 7j _y, "› -11 i'-'-r-j - 128 3° 1131 it,'1131/er" -r".- 23  : 25 1 0.5.,\— i- l'131 "Pa Ale. 24 I 24J-27\32 1 la Les morceaux de bœuf Les morceaux de bœuf, tous différents les uns des autres, ne se cuisinent pas tous de la même façon. >Pour les mijotés  : paleron, jumeau, collier, macreuse à pot au feu, jarret. Pour le pot au feu, ne pas oublier le plat de côte, le flanchet et la poitrine. La cuisson est lente et douce en cocotte ou en marmite, pour atteindre un maximum de fondant et de saveur. >Pour les grillade et les rôtis  : basses côtes, côtes, entrecôtes, faux filet, filet, rumsteack, gîte à la noix, rond de gîte, bavette d’Aloyau. Naturellement plus tendres, ces morceaux cuisent beaucoup plus rapidement. Qu’elle soit poêlée, grillée ou rôtie, la viande de bœuf est servie selon le goût de chacun. À chaque degré de cuisson correspond un temps de cuisson ou une température à cœur (à condition de posséder un thermomètre à viande)  : -bleu, 30 s à feu très vif -saignant, 30 s à feu très vif pour saisir la viande puis 1 m 30 à feu vif -à point, 30 s à feu très vif puis 2 mn 30 à feu moyen -bien cuit, 30 s à feu très vif puis 3 mn à feu doux Ceriggreera,euX Cevekvt& Q.F. afre à. te au. tey‘l-rec-b ire, Q.F. ireee. orene (Ain- fie riefes-  : te viencle eet" persaje- Pevukuà 14.. dw cePre ire% fortd dieux ive à. Q4. vce,cle- f à noter 01 Collier - 02 Basses côtes 03-04 Entrecôte et côte de bœuf 05 Faux-filet - 06 Filet de bœuf 07 Rumsteck - 08 Queue de bœuf 09-13 Gîte à la noix, rond de gîte 10-11-12 Tende de tranche/Poire/Merlan 14-15-16-17 Plat de tranche/Rond de tranche/Mouvant 18 Gîte (Jarret arrière) 19 Aiguillette baronne 20 Onglet de bœuf - 21 Hampe de bœuf 22 Bavette d'aloyau 23 Bavette de flanchet 24 Flanchet - 25 Plat-de-côtes de bœuf 26-27 Tendron/Milieu de poitrine 28 Gros bout de poitrine 29 Macreuse à bifteck 30 Paleron - 31 Jumeau à bifteck 32 Macreuse à pot-au-feu 33 Jumeau à pot-au-feu Une nouvelle classification a été adoptée en juillet 2014 pour les morceaux de viande emballés en unité de vente. Elle classe les viandes selon leur potentiel de tendreté et de moelleux, mais aussi de leur utilisation  : -jarret avec os ★★★ ou sans os ★★ à mijoter -rumsteak ★★★ à griller -steak ★ et steak ★★ à griller Plus il y a d’étoiles, plus c’est tendre ! Dans certains morceaux comme la côte à l’os ou l’entrecôte, la graisse forme un fin réseau  : la viande est dite persillée. Pendant la cuisson, cette graisse fond, et donne du moelleux et du goût à la viande. Cuisinez malin ! Les plats mijotés sont souvent laissés pour compte, jugés trop longs et trop compliqués à préparer. Et pourtant… Cuisinez le week-end ou le soir pour le lendemain. La préparation n’excède jamais 30 mn, c’est la cuisson qui est plus longue. Ainsi cuits, ils ont l’avantage de se conserver plusieurs jours au réfrigérateur. Et réchauffés doucement, ils n’en seront que meilleurs ! Source association rosée et Vedell des Pyrénées Catalanes Idées recettes Estoufat de bœuf Prép. 25 mn - Cuisson  : 1 h 30 4 pers. - 600 à 800 g de bœuf Fleuron, pièce pour bourguignon, 4 ou 5 oignons, 4 ou 5 carottes, cèpes ou cariolettes, 4 gousses d’ail, 1 bouquet garni (thym, laurier…), zestes d’1 citron citron, 1 bouteille de vin rouge (assez bon), huile d’olive, sel, poivre en grains La veille  : découper la viande en morceaux d’environ 3 cm. Faire macérer la viande avec les oignons, les zestes de citron, le thym, le laurier, les grains de poivre et l’ail, puis couvrir de vin rouge. Le lendemain  : égoutter la viande à l’aide d’une passette. Bien la faire revenir dans une sauteuse avec l’huile d’olive, ajouter la farine et verser la sauce de la macération. Saler, poivrer, ajouter le laurier, les cèpes ou cariolettes et les carottes. Cuire au minimum 1 h 30 en ajoutant un peu de vin et de l’eau si nécessaire. recette d’Isabelle du Mas Lluganas Boles de picolat Il existe beaucoup de versions et elles sont toutes bonnes ! nous vous proposons une recette d’origine qui se fait avec les 3 viandes  : bœuf, veau, porc (2 maigres et 1 plus grasse). La « vraie » recette se mange avec des haricots blancs. Le saviez-vous ? Les haricots blancs étaient produits il y a 20 ans dans les garotxes, à aureilla ou à evol, et battus à la main… 6 pers. - 300 g de bœuf haché, 300 g de veau haché, 300 g de porc haché, 3 gousses d’ail, 1 tranche de pain sec, sel, poivre et persil, 800 g de haricots blancs cuits - La sauce tomate  : oignons taillés en dés, tomates ou ½ l de pulpe de tomate, 2 gousses d’ail, 200 g d’olives vertes ou noires, cèpes, 1 pincée de cannelle, 1 pincée de piment, sel, poivre, 1 bouquet garni La sauce tomate  : faire revenir les tomates dans l’huile d’olive avec les oignons, et l’ail. Ajouter les olives, les champignons émincés, la cannelle et la pincée de piment. Dans un saladier, mélanger avec les mains le bœuf, le veau et le porc hachés, la mie de pain égouttée, et 3c. às. d’ail et de persil hachés, saler et poivrer. Former des boules de farce, (elles doivent être les plus rondes possibles, 5 à 6 cm de diamètre). Dorer les boulettes de viande dans un peu d’huile d’olive, sur toutes les faces. Ajouter les « boles de picolat » à la sauce tomate, porter à ébullition et ajouter aux haricots. Couvrir et laisser mijoter 30 à 40 mn à feu doux. Le truc en +  : façonnez les boules avec les mains farinées ou humidifiées, cela empêche la farce de coller.



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