Tous Pros n°8 déc 11/jan 2012
Tous Pros n°8 déc 11/jan 2012
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°8 de déc 11/jan 2012

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Promocash

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 13,2 Mo

  • Dans ce numéro : délicieusement chocolat... délicatement foie gras.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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DRIVE DRIVE Proche de vous SERVICE Froid devant ! La sécurité alimentaire est l’affaire de tous. De leur fabrication à leur consommation, les produits frais, réfrigérés et surgelés doivent être maintenus à bonne température. C'est ce qu’on appelle la chaîne du froid. Nous sommes là pour vous aider à la respecter. DÉCEMBRE, UNE PÉRIODE CHAUDE ! Lors des fêtes de fin d’année, la consommation d’huîtres, de crustacés, de foie gras, de dindes fraîches, de saumon fumé et de bûche explose ! Les risques sont d’autant plus grands que les saisonniers, souvent sollicités en cette période chargée, ne sont pas toujours au courant des normes d’hygiène. Si vous ne pouvez rien aux crises de foie de vos clients, vous pouvez en revanche limiter les risques d’intoxication alimentaire ! Pour éviter le développement bactériologique, rien de plus simple. Il suffit que tous les acteurs de la chaîne du froid, du producteur au restaurateur, conservent les produits alimentaires à la bonne température, en respectant un certain nombre de règles françaises et européennes. Lors des différentes étapes de la chaîne du froid (conditionnement, transport, stockage), les aliments frais périssables sont maintenus entre 0 °C et 8 °C selon leur nature, et les produits congelés ou surgelés entre - 12 °C et - 18 °C. Des produits carnés aux produits de la mer, en passant par les produits laitiers et les fruits et légumes, tout le frais alimentaire est concerné et placé sous température dirigée. Le transport à bonne température, lui, est fonction de la nature des produits, mais aussi du nombre de kilomètres effectués. LES SOLUTIONS PROMOCASH Pour éviter de grosses amendes en cas de contrôle, les règles doivent être respectées. Pour vous aider, Promocash vous propose un ensemble de solutions. Pendant vos courses, vous disposez d’une prise d’alimentation sur le parking pour votre véhicule réfrigéré, et d’un meuble échangeur diffuseur de froid pour échanger, à chaque visite, vos plaques eutectiques contre des plaques nettoyées, désinfectées et congelées à - 23 °C pour le transport du surgelé ou + 3 °C pour le frais. Pour la conservation des aliments, vous trouvez en rayon des containers, sacs, bacs et glacières isothermes, ainsi que des thermomètres et sondes digitales pour vos autocontrôles. Pour le transport, nous vous proposons une remise de 10 % sur la location d’un camion réfrigéré Le Petit Forestier. Mais notre rôle ne s’arrête pas là. Promocash vous apporte également tous les conseils pour garantir une hygiène parfaite de votre établissement, dans le respect total de la démarche HACCP, à travers un guide pédagogique, des panneaux d’affichage et des conseillers formés aux normes réglementaires. LA RÉGLEMENTATION La réglementation impose la maîtrise et l’enregistrement des températures dans les chambres froides (supérieures à 10 m 2 ), les engins de transport, et le respect des niveaux de performance frigorifique pour certains équipements. En France, la réglementation du transport sous température dirigée est inspirée des dispositions de l’Accord relatif aux transports internationaux des denrées périssables (ATP), ainsi que de l’arrêté de décembre 2009 englobant le « paquet hygiène » (textes législatifs adoptés par l’Union européenne). Ainsi, le transporteur est intégré à la chaîne du froid et soumis à des obligations de résultat, comme l’industriel ou le distributeur. Il doit respecter la procédure HACCP relative aux denrées sous température dirigée (froid positif, intermédiaire, négatif) suivant le type de produits (carnés, laitiers…) et la distance parcourue. � DRIVE INTERNET 6h30 - 18h30 NON-STO P 24:24 1 PRISE D’ALIMENTATION POUR VÉHICULES RÉFRIGÉRÉS DIRECTEMENT EN MAGASIN enlèvement rapide de votre co mande LIVRAISON devotre co mande LIVRAISON DRIVE INTERNET 6h30 - 18h30 NON-STO P 24:24 LES TEMPÉRATURES À RESPECTER TEMPÉRATURE MAXIMALE RÉGLEMENTAIRE NATURE DU PRODUIT - 18°C Surgelés, glaces + O° à + 2 °C Poissons, crustacés mollusques autres que vivants + 2 °C + 4 °C * Températures citées dans le règlement (CE) 853/2004 et dans l’arrêté du 21 décembre 2009. Viandes hachées et préparations de viandes hachées Viandes, volailles, abats, charcuterie, sandwichs, plats cuisinés, salades, produits frais au lait cru, fromages, pâtisseries + 8 °C Yaourts, beurre, fromage frais + 5 °C à + 15 °C Coquillages et crustacés vivants DIRECTEMENT EN MAGASIN enlèvement rapide de votre co mande LIVRAISON de votre co mande LIVRAISON 38 TousPros | déc. 2011 - janv. 2012
2 MEUBLE ÉCHANGEUR DIFFUSEUR DE FROID POINT DE VUE Chilpéric Lefort, gérant de l’Auberge du Pressoir, à Rhodon DESSERTS PLATS CUISINÉS 3 CONSERVATION DES PRODUITS FRAIS 4 CONSERVATION DES PRODUITS SURGELÉS 5 EN RÈGLE EN CAS DE CONTRÔLE VOS BESOINS, NOS SOLUTIONS PRODUITS ÉQUIPEMENTS PROFESSIONNELS Froid positif Transport Produits frais Bacs polystyrène, sacs isothermes, < 80 km containers isothermes + plaques eutectiques - 3 °C Containers frigorifiques Transport > 80 km Avoir un agrément* et des équipements agréés Froid négatif Transport Produits surgelés Bacs polystyrène, sacs isothermes, < 80 km containers isothermes + plaques eutectiques - 23 °C Transport > 80 km Avoir un agrément* et des équipements agréés LE B.A. B-A DU FROID Je trouve les services Promocash très utiles ! Quand je viens en magazin, je prends des pains de glace et je profite du meuble échangeur diffuseur de froid. Le système est vraiment malin ! Les plaques ressortent comme neuves en 5 secondes, c’est extrêmement rapide et pratique. Pour les gros achats, j’utilise la prise d’alimentation du parking quand je prends mon camion frigorifique de 22 m 3 . J’habite à 22 km du cash de Blois, et les contrôles à la sortie sont fréquents. D’ailleurs, mon camion est passé au contrôle sanitaire le mois dernier par une entreprise de Chambord. Je connais les règles, et je savais que tout était parfaitement en ordre. Je trouve ça primordial dans notre métier de respecter la chaîne du froid. Tout le monde devrait maîtriser les règles élémentaires, sinon c’est toute la profession qui perd en crédibilité. En plus de mes deux camions frigorifiques, je loue très régulièrement des remorques frigorifiques. Je suis dans la Beauce, je travaille donc beaucoup avec les chasseurs. Ma prestation traiteur représente un gros trafic en termes de transport de marchandises. De fin août à février, je livre entre 80 et 100 couverts par jour en semaine. Souvent, je leur laisse le camion pour éviter la rupture du froid, en donnant des conseils à mes clients. Je leur détaille les produits livrés et les alerte quand ils sont surgelés. Je leur rappelle de regarder le compteur digital, de refilmer les aliments qui restent avant de les stocker dans le camion. Bref, le B.A.-BA ! * Arrêté du 21 décembre 2009 (abrogation des arrêtés du 9 mai 1995 et du 20 juillet 1998). Le magazine de Promocash 39



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