Tous Pros n°8 déc 11/jan 2012
Tous Pros n°8 déc 11/jan 2012
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°8 de déc 11/jan 2012

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Promocash

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 13,2 Mo

  • Dans ce numéro : délicieusement chocolat... délicatement foie gras.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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Produits DE SAISON Le saumon fumé C’est un invité de marque à ne pas oublier sur vos cartes de fin d’année ! Raffiné et délicat, le saumon fumé a réussi, en quelques années, à s’imposer comme un produit incontournable et ce, bien au-delà des périodes de fêtes. Avec le foie gras et les huîtres, il fait la course en tête sur les tables de fête. En quelques années, le saumon fumé est devenu l'une des valeurs sûres des restaurateurs qui lui font la part belle en fin d’année, mais pas seulement. Car contrairement au foie gras, et dans une moindre mesure aux huîtres, le saumon fumé se retrouve régulièrement sur les cartes des professionnels tout au long de l’année : « Nous observons bien évidemment des pics sur certaines périodes, confie Virginie Bartlomiejczyk, manager marchandise RHF traiteur de la mer chez Promocash, mais les volumes sur ce produit sont globalement lissés sur l’ensemble de l’année. Les raisons de son succès sont multiples. C’est avant tout un produit dont le prix, excepté en cas de crise, est relativement stable. Mais c’est aussi et surtout un poisson facile à travailler, qui permet de réaliser des buffets froids ou chauds, des entrées, des plats élaborés, et de composer des salades, des pizzas ou encore des sandwichs. C’est un produit qui s’est vraiment démocratisé. » Ce poisson fumé savoureux, Promocash le propose à sa clientèle sous divers conditionnements, afin de répondre à toutes les attentes : « Nous avons du saumon fumé tranché, conditionné en 200 grammes, poursuit Virginie Bartlomiejczyk, mais aussi en 450 et 500 grammes. Nous avons également des calibrages qui permettent aux chefs de disposer d’un produit service clefs en main, prêt à l’emploi, comme le saumon fumé en tranches, en carpaccio ou encore sous forme de lardons. »�� Culture et confiture En Norvège, l’élevage du saumon est encadré par une réglementation très stricte destinée à préserver les ressources naturelles et l’environnement. Les sites sont notamment sélectionnés selon des critères bien spécifiques : présence de forts courants marins, qualité de l’eau irréprochable, etc. Ils font l’objet de contrôles réguliers pour surveiller l’impact de l’élevage sur l’environnement. Ces espaces sont également mis en jachère entre deux cycles d’élevage, afin de permettre aux fonds marins de se renouveler. Les saumons y sont élevés dans des conditions optimales respectant leur cycle de vie naturel. Ils évoluent dans les eaux pures et limpides des fjords avec une densité de 2,5 % de poissons pour 97,5 % d’eau. Enfin, l’alimentation du saumon de Norvège est garantie sans antibiotiques ou autres médicaments ni farines animales terrestres. Les aquaculteurs norvégiens refusent également l’utilisation des OGM dans la nourriture de leurs poissons d’élevage. Source : Norge. --^ Le saumon fumé de Norvège Apprécié pour sa texture fondante, son goût équilibré et sa chair légèrement rosée, le saumon fumé de Norvège occupe la première marche du podium dans sa catégorie : c’est le plus vendu en France. Sa technique de fumage, le plus souvent au bois de hêtre, lui procure une saveur unique. Riche en acides gras poly-insaturés comme les omega-3, le saumon fumé de Norvège est un véritable atout santé ! Le saumon fumé d’Écosse Caractérisé par la couleur orangée de sa chair et sa saveur plus marquée que celle du saumon norvégien, le saumon fumé d’Écosse se distingue aussi par sa texture plus fine et plus ferme que celle de son cousin. Le saumon fumé d’Irlande Ce sont ses conditions de vie qui donnent au saumon irlandais toute sa densité gustative. Obligé de batailler et de frayer dans des eaux à forts courants aux vagues puissantes, ce poisson dépense une énergie folle, ce qui lui permet d’être moins gras que les autres saumons. Il se différencie aussi de ses congénères par sa chair ferme et colorée, et par une saveur assez typée. Le magazine de Promocash 25



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