Tous Pros n°8 déc 11/jan 2012
Tous Pros n°8 déc 11/jan 2012
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°8 de déc 11/jan 2012

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Promocash

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 13,2 Mo

  • Dans ce numéro : délicieusement chocolat... délicatement foie gras.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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Délicatement foie gras Produit de fêtes par excellence, le foie gras ne cesse de se réinventer. Sa version surgelée rassure les professionnels qu’elle met à l’abri des ruptures de stock et des variations des cours. Raffiné, fondant, délicat... les adjectifs et les superlatifs ne manquent pas pour qualifier celui qui chaque année prend les commandes des festivités. Le foie gras, par sa saisonnalité, mais aussi par son caractère singulier et sa texture unique, se classe parmi les produits de fête préférés des Français. Un succès croissant qui pousse le marché à s’organiser pour permettre aux restaurateurs de proposer le jour J à leur clientèle ce délice si convoité. Ainsi, depuis quelques années, le segment du surgelé a pris une place considérable. A contrario du foie gras frais, il permet aux professionnels de se prémunir en période de fêtes contre tout risque de rupture de stock chez leurs fournisseurs attitrés. Autre avantage, et pas des moindres, l’absence de variation des cours sur le foie gras surgelé garantit au restaurateur un tarif stable et sans hausse à l’approche des fêtes. Enfin, si l’idée d’une surgélation de ce produit de luxe a longtemps fait débat, elle ne semble plus poser de problème aujourd’hui. Mieux, on lui reconnaît des avantages comme celui de conserver au foie gras toutes ses qualités organoleptiques. Si le foie gras a connu une petite révolution quant à son conditionnement, sa présentation a également évolué. Le traditionnel bloc trône toujours en bonne place dans les ventes, mais les escalopes, les dés ou encore les glaces au foie gras se développent. Le foie gras a ainsi réussi en quelques années, là où bien des produits ont échoué, à s’imposer de l’entrée au dessert comme un mets incontournable et ������������ EN PRATIQUE Délicat et fragile, le foie gras nécessite quelques précautions quant à sa conservation notamment. Avant la dégustation, il doit être maintenu au frais entre +2° C et +4° C et être sorti au minimum un quart d’heure avant d’être servi. Pour éviter qu’il ne s’effrite lorsque vous le coupez, trempez préalablement la lame de votre couteau dans de l’eau chaude. Si vous choisissez de découper votre foie gras à l’avance, vos tranches risquent de s’oxyder. Afin d’éviter ce dépôt inesthétique, nappez-les d’une fine couche de gelée de madère. 22 TousPros | déc. 2011 - janv. 2012
Produits TENDANCE IP ENTRÉE • Foie gras en croûte de pain d’épice PRÉPARATION 10 MIN CUISSON 15 MIN CONGÉLATION 45 MIN RÉFRIGÉRATION 1 H COÛT POUR 5 PIÈCES 3,75 € Pour 40 pièces ���������������������������������������������� (idéalement éveiné) ������������������������������������������ ��������������������� ������������������������������������ ������������������������������ �������������������� ��������������������������������� ������������������������������������� ���������������������������� ����������������������������������� Préchauffez votre four à 180° (thermostat 6). Déposez vos tranches de pain d’épice sur une plaque et enfournez pour 15 minutes en retournant vos tranches à mi-cuisson. Au bout de ce temps, sortez votre plaque et laissez sécher vos tranches 5 minutes afin qu’elles deviennent aussi cassantes que de la biscotte. Mixez vos tranches de pain d’épice, afin de les réduire en une fine chapelure. Déposez-la dans une assiette, ajoutez la fleur de sel et mélangez. 2. Coupez votre foie gras frais en cubes d’une dizaine de grammes. Si votre foie gras est congelé, faites-le décongeler au réfrigérateur avant de le découper. Mettez vos cubes 30 minutes au congélateur. a Dans une casserole, faites chauffer le vin rouge avec le sucre, l’anis étoilé, les grains de poivre, les clous de girofle, le quatre-épices et le bâton de cannelle. Lorsque le liquide bout, flambez pour éliminer l’alcool ou poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les vapeurs ne vous piquent plus le nez, signe que l’alcool s’est totalement évaporé. 4. Coupez le feu, déposez dans ce vin épicé vos cubes de foie gras congelés. Laissez-les pocher 5 minutes avant de les récupérer à l’aide d’une écumoire. Remettez vos cubes 15 minutes au congélateur afin qu’ils durcissent. 5. Au bout de ce temps, roulez vos cubes de foie gras dans la chapelure de pain d’épice. Placez-les ensuite au moins 1 heure au réfrigérateur avant dégustation, afin qu’ils ne soient ni trop durs ni trop mous. TRUC EN PLUS Ne flambez pas le vin sous votre hotte, surtout si cela fait longtemps qu’elle n’a pas été nettoyée. Pour une chapelure de pain d’épice plus fine, passez-la au blender après l’avoir mixée. Vous pouvez accompagner vos cubes de foie gras en croûte de pain d’épice de confit d’oignons. en vedette CHOCOLAT GANACHE 50 % CACAO EN CUISINE Idéal pour réaliser vos pâtisseries et tous vos glaçages, ce chocolat de couverture vous garantit une tenue parfaite ! Conditionné en paquet de 5 kilos. CHOCOLAT 50 % CACAO BARRY CALLEBAUT Tout est dans le nom ! La Force Noire 50% de cacao vous séduira par sa qualité et sa tenue, l’un des produits phares de la marque. Applications : recettes spéciales pour moulages fins, enrobages, ganaches pour pâtisseries, mousses, ganaches pour biscuits, sauces, décorations, crèmes glacées et sorbets. • .20 me - ESCALOPES DE FOIE GRAS GRIMAUD Les escalopes de foie gras cru surgelées (IQF) sont un vrai atout pour les chefs : encore surgelées, il suffit de les poêler quelques minutes et de les assaisonner. Bien calibrées, ces escalopes permettent de présenter des portions égales pour tous, d'épaisseur et de formes régulières. Le magazine de Promocash 23



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