Tous Pros n°53 jui/aoû 2016
Tous Pros n°53 jui/aoû 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°53 de jui/aoû 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Promocash

  • Format : (200 x 297) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 5,3 Mo

  • Dans ce numéro : de passion et d'instinct...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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À LA CARTE TARTINES, BRUSCHETTA, SMØRREBRØD ET COMPAGNIE Lors de l’édition 2015 de la Fête de la gastronomie, la chef triplement étoilée Anne-Sophie Pic avait mis la tartine à l’honneur. Preuve qu’il s’agit bien d’un produit tendance, et pas seulement en street food ! De très nombreux restaurants en ont déjà fait leur spécialité et revisitent la recette de diverses façons. « Le pain nous réunit et nous parle. La tartine est notre hamburger à nous ! Réinventons-là » avait lancé Anne-Sophie Pic. On la prend au mot… Initialement, les tartines paysannes gratinées sont réalisées à partir d’une belle tranche de pain de campagne d’une épaisseur de 1 cm pour une meilleure tenue. Tartinez-la d’un mélange de moutarde à l’ancienne et de crème fraîche. Parsemez-la ensuite de lardons et de gruyère râpé, de cantal, de fromage de chèvre ou de mozzarella et passez-la au grill quelques minutes. On peut aussi, pour plus de moelleux, la préparer « façon pain perdu » en la trempant dans un mélange de jaune d’œuf et de lait avant de la poêler, puis de la garnir. Pour des saveurs plus marines, pensez aux filets de sardines ou de maquereaux crus ou cuits, marinés au citron, à déposer sur une tranche de pain de campagne toastée, accompagnée d’un tartare de tomate, de concombre ou de fenouil, sans oublier les herbes fraîches ciselées – aneth, ciboulette ou basilic. Les tartines baguette sont, quant à elles, plus adaptées à une préparation à emporter. Elles peuvent être préparées et gratinées à l’avance et être réchauffées à la demande. BRUSCHETTA ET CROSTINO, QUELLES DIFFÉRENCES ? La bruschetta est une tranche épaisse de pain très légèrement grillée et donc encore moelleuse, simplement frottée avec de l'ail et arrosée d’un filet d'huile d'olive. Agrémentée de divers ingrédients et, notamment, de légumes frais, grillés, marinés ou confits à l’huile – tomates, poivrons, aubergines, champignons, artichauts –, elle peut constituer un excellent plat végétarien. On peut aussi la garnir de lamelles de charcuterie ou de fromage à pâte dure (parmesan, pecorino, mozzarella séchée et fumée…). Le crostino (crostini au pluriel) est un morceau de pain (baguette de la veille par exemple) très croustillant sur lequel on étalera une préparation plus mixée – crème d’artichaut, de poivron ou de tomate séchée, caviar d’aubergines, beurre d’anchois ou anchoïade, pâté, terrine ou rillettes de canard, d’oie de porc ou de poisson. 32 juillet - août 2016 f LE SAVIEZ-VOUS ? Jusqu’au début du XX e siècle, la tartine originelle (faite de pain et de beurre) était un mets réservé aux jours de fête et aux grandes occasions. L’association de ces deux ingrédients couleur or symbolisait la richesse et la prospérité ; d’où les expressions « faire du blé » ou « faire son beurre ». Les autres jours, le pain se mangeait plutôt rassis et frotté à l’ail ou à l’oignon, humidifié ou trempé dans le bouillon… D’où l’expression « être trempé comme une soupe ! »
Les blinis… avec ou sans vodka Il est très facile de réaliser soi-même ces petites crêpes épaisses à base de farine, d'œuf et de lait, qui se conservent parfaitement au réfrigérateur pendant quelques jours. Parfaitement adaptée à cette recette, la farine de sarrasin offre une excellente alternative pour confectionner une tartine sans gluten. On peut aussi ajouter des pommes de terre râpées à l’appareil. Pour une version salée, œufs de poisson, saumon fumé, fromage, pommes de terre, champignons, compotée de chou ou d’oignons, viande hachée, se marient à merveille. En version sucrée, pensez à toutes les garnitures traditionnelles. Vous pouvez aussi ajouter des morceaux de pommes ou des raisins secs à votre appareil. Et en dessert ? Le smørrebrød pour des saveurs nordiques Le mot danois « smør » signifie beurre, « brød » signifie pain… Mais contrairement à son nom, le smørrebrød (« smeurbreud » en français) n'est pas simplement du pain beurré... Pour ces tartines danoises, utilisez du pain bis de seigle un peu fermenté, coupé en fines tranches, et étalez une légère couche de beurre ou de saindoux. Les Danois en consomment souvent au déjeuner : ils y ajoutent traditionnellement du poisson (hareng mariné, anguille et autres poissons fumés) ou de la viande (rôti de porc, pâté), ainsi que des légumes (oignon cru, chou rouge et concombre marinés) et du fromage à pâte dure. Pour les accompagner, une boisson idéale : la bière... La tartine pain beurre confiture du petit-déjeuner se décline à l’infini au moment du dessert… On peut la préparer façon pain perdu et la servir avec de la confiture de fruits, de lait ou de caramel au beurre salé, ou encore garnie de fruits secs marinés déposés sur une fine couche de crème fraîche ou fouettée, avec une compotée de pommes ou de fruits rouges qui rappellera le crumble. 52 GRANDS CHEFS FRANÇAIS ont répondu à l’invitation du journaliste gastronomique Jean-Luc Petitrenaud et ont, chacun concocté une recette de tartine sucrée ou salée 52 Tartines du dimanche soir, Éditions Minerva v L’avis de l’expert « Le goût de l’enfance » Philippe Langlois Créateur de L’épicerie - Bistrot à tartines Quand et où avez-vous ouvert votre premier Bistrot à tartines, L’épicerie ? Le tout premier établissement a été ouvert à Strasbourg en 2000. Puis un deuxième à Lyon, un troisième à Avignon, un quatrième à Rennes, un autre à Lyon, et le dernier en date à Nantes. Nous étions précurseurs il y a seize ans, depuis les tartines sont partout. C’est la preuve que c’est un bon concept. Les tartines, c’est en quelque sorte le fast-food à la Française. Elles rappellent l’enfance et ont le bon goût d’antan. C’est une offre de snacking que l’on mange avec un couteau et une fourchette, préparé à base de produits frais et que l’on peut servir avec une soupe l’hiver ou une salade l’été, pour un repas complet et correct sur le plan nutritionnel. Quel est le bon prix pour une tartine ? Dans mes établissements, cela va de 4 à 10 euros. Évidemment, les prix dépendent de ce que l’on met dessus. Mais même à 4 euros, on peut proposer un produit de bonne qualité. On peut s’inspirer de tous les classiques de la tradition culinaire française. L’intérêt de la tartine c’est sa rapidité d’exécution. On n’a pas besoin de personnel très qualifiée en cuisine. Il faut surtout des bonnes fiches recettes. Pour former mes équipes, j’ai réalisé une vidéo pédagogique grâce à laquelle les personnes embauchées sont opérationnelles très rapidement. Quel est le pain le plus adapté pour réaliser des bonnes tartines ? Le pain de campagne ! Et le plus frais possible ! Pour mes établissements, j’ai conçu, avec un boulanger, un pain fait à partir d’un mélange de farines sélectionnées. Dans les villes où nous sommes implantés, nous travaillons en partenariat avec des artisans boulangers locaux qui nous produisent ce pain et nous le livre chaque matin. A Le magazine de Promocash 33



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