Tous Pros n°53 jui/aoû 2016
Tous Pros n°53 jui/aoû 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°53 de jui/aoû 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Promocash

  • Format : (200 x 297) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 5,3 Mo

  • Dans ce numéro : de passion et d'instinct...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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LE PRODUIT DE SAISON LA CORNUE DES ANDES Allongée et verte avant de devenir rouge comme un piment lorsqu’elle est mûre, cette tomate possède une peau fine et une chair dense, à la fois ferme et tendre, avec peu de jus et de graines. Sa saveur très douce, sans aucune pointe d’acidité, est à déguster en salade ou en coulis. LA GREEN ZEBRA Différente de ses consœurs par sa couleur verte virant au jaune orangé avec des rayures, cette tomate ronde, charnue et juteuse séduit par sa saveur légèrement acidulée. Ferme et fondante, sa chair, source de fraîcheur, est à privilégier crue, en salade, ou cuite – confiture, chutney, tartes et beignets. LA TOMATE LA TOMATE ANANAS Ce gros fruit assez irrégulier, qui peut atteindre 700 g, possède une pulpe bien ferme, dense, assez sucrée et juteuse. Elle doit être découpée en grosses tranches, comme un ananas, et servie en salade avec un filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et de la ciboulette ou du persil. LA TOMATE KUMATO Allant du marron foncé au vert doré, cette tomate au goût puissant est bien plus fruitée que les variétés habituelles. Sa texture est ferme, et sa saveur sucrée, légèrement acidulée, très parfumée. Il est conseillé de la déguster avec des herbes aromatiques, une vinaigrette et du citron. 26 juillet - août 2016 il LA CŒUR DE BŒUF Cette tomate charnue et très dense pèse souvent plus de 200 g. Elle va du jaune au rouge en passant par l’orange avec un peu de vert à son sommet. Molle quand elle est mûre, sa saveur puissante est à accompagner d’huile d’olive et de vinaigre balsamique ou à déguster chaude en tomate farcie ou en sauce. LA TOMATE CERISE Bien fruitée, elle se décline en plusieurs variétés, de la tomate cerise rubis à la tomate cerise allongée. Petite et bien rouge, elle est aussi croquante que juteuse en bouche et se savoure crue ou cuite. La tomate cocktail, un peu plus grosse et très parfumée, peut être farcie en entrée, avec de la ricotta, par exemple. LA TOMATE NOIRE DE CRIMÉE Extrêmement douce et sucrée sans aucune pointe d’acidité et avec très peu de pépins, cette variété ancienne de tomate est reconnaissable à sa robe virant du pourpre au brun avant de devenir vert sombre. Sucrée et douce, elle ne dégage aucune saveur acide. re
Brasserie PRÉPARATION : 20 min COÛT PORTION : 2,40 € POUR 10 PORTIONS • 3 tomates cœur de bœuf • 3 tomates cornue des Andes • 3 tomates Green Zebra • 3 tomates ananas • 3 tomates kumato • 10 tomates cerises rubis • 10 tomates cerises allongées • 15 cl d’huile d’olive • 15 cl de vinaigre à la pulpe de mangue • 1 bouquet de basilic L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ Le magazine de Promocash À CONSOMMER AVEC MODÉRATION 27 hg À servir dans À boire avec UN VENTOUX LA VIEILLE FERME à la jolie robe rose rubis et aux reflets brillants. Du fruit et de la fraîcheur en bouche pour un apéritif réussi. UNE ASSIETTE RONDE, à la fois sobre et raffinée pour un dressage tout en délicatesse du carpaccio de tomates. CARPACCIO DE TOMATES LA PRÉPARATION Choisissez différentes variétés de tomates : cœur de bœuf, cornue des Andes, Green Zebra, tomate ananas, kumato, cerise rubis et cerise allongée pour un carpaccio aux saveurs diverses. Tâtez-les afin de privilégier les tomates fermes, plus pratiques à ciseler en tranches à l'aide d'une mandoline. L’épaisseur dépend de la variété. Tranchez finement toutes les variétés sauf les tomates ananas, kumato et cœur de bœuf qui seront tranchées moins finement. Enfin, découpez les tomates cerises rubis et les tomates cerises allongées en 2 ou 3 tranches, sinon elles perdront toute leur contenance. LE DRESSAGE Disposez les lamelles de tomates en alternances sur l’assiette. Assaisonnez en sel et en poivre puis arrosez-les avec le vinaigre à la pulpe de mange (ou du vinaigre de fruits rouges ou de fruits tropicaux) pour exacerber la fraîcheur et les saveurs des différentes variétés. Enfin, arrosez de 15 cl d’huile d’olive et semez quelques feuilles de basilic de petit calibre. Vous pouvez rajouter de la coriandre fraîche, de la menthe ciselée ou encore de la ciboulette qui a un goût plus léger. Revisitez votre carpaccio de tomates en y ajoutant des poivrons rouge, jaune et vert, découpés en fines rondelles. Ajoutez-y aussi quelques dés de fromage (chèvre, feta, brebis, mozzarella). Enfin, ce carpaccio peut aussi se transformer en gaspacho. Ajoutez une gousse d’ail et un gros oignon dans la préparation avant de les passer au mixeur, et laissez reposer deux heures au frais avant de servir.



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