Tous Pros n°53 jui/aoû 2016
Tous Pros n°53 jui/aoû 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°53 de jui/aoû 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Promocash

  • Format : (200 x 297) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 5,3 Mo

  • Dans ce numéro : de passion et d'instinct...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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Laura Choquart Yohann Lemonnier DE PASSION & D’INSTINCT UN COCKTAIL DE PASSION, DE SAVOIR-FAIRE ET D’AUDACE Il se dit « un peu brouillon et impatient. » Yohann Lemonnier, plus virevoltant que désordonné, a pourtant pris le temps qu’il fallait pour trouver « sa » cuisine. Une cuisine expressive, passionnée, instinctive et surtout respectueuse des produits. En 2014, le chef du restaurant Initial, ouvert un an auparavant à Caen avec le sommelier Yvan Michaud, avait déjà été distingué par le Gault et Millau. Le guide lui avait alors décerné le trophée « Grand de demain ». En 2015, il a décroché sa première étoile Michelin. Une récompense, ou plutôt une reconnaissance, qu’il attendait avec une certaine impatience. « Je suis dans le métier depuis mes 18 ans… J’en ai 38 aujourd’hui ». Vingt ans de travail, de recherche, et de remise en cause. UN HEUREUX HASARD Cette étoile qu’il vient de décrocher n’est pas tombée du ciel. « J’ai fait tout ça pour ça, j’ai passé des heures à trouver les bonnes cuissons, les bonnes associations et les bonnes présentations. » Elle n’est finalement qu’une juste récompense d’un parcours aussi classique que remarquable. Yohann Lemonnier a en effet travaillé avec les plus grands, entre autres Lucas Carton, Stéphane Carbone ou Alain Passard qui lui a transmis sa passion des légumes. « Toutes ces expériences m’ont permis de me trouver, moi qui étais arrivé un peu par hasard dans ce métier » Par hasard ? « Je n’étais pas vraiment un écolier modèle. J’étais un peu agité, j’avais tendance à partir dans tous les sens. Dès le collège, j’ai compris que les longues études n’étaient pas pour moi. Alors pourquoi pas la cuisine, après tout ? » LES PIEDS SUR TERRE Et ce qui n’était pas vraiment une vocation est devenu une vraie passion. « Au contact de ces grands chefs, j’ai trouvé ma voie et surtout ma cuisine ». Une cuisine simple, avec des produits « ultra-frais » qu’il choisit lui-même chez des producteurs de la région à qui il est « très fier de serrer la main ». Une cuisine qui sait mettre les légumes à l’honneur pour en exalter toutes les couleurs, les parfums et les saveurs. Même s’il joue désormais dans la cour des étoilés, Yohann Lemonnier n’en garde par moins les pieds sur terre. « Je ne vais pas changer sous prétexte que j’ai eu cette étoile. Je vais rester concentré sur ce que je fais, simple et accessible, continuer à faire mon marché trois fois par semaine, à acheter mon poisson aux marinspêcheurs d’Ouistreham ou de Courseulles-sur-Mer ». Du filet à l’assiette en quelque sorte… Il n’y a pas de carte au restaurant Initiale, ni de friteuse, de congélateur ou de four à micro-ondes. Il n'y a pas de stock non plus. On n’y sert que des plats du jour. « On ne cuisine jamais aussi bien qu’avec de l’ultrafrais. », répète-t-il. La deuxième étoile ? « Bien sûr, on y pense. Et on va y travailler encore, mais sans y perdre notre âme. » BIO EXPRESS 1995-1998 : école hôtelière Sainte-Catherine (Le Mans). 2001 : demi-chef de partie, Lucas Carton (Paris). 2002 -2003 : chef de partie, l'Arpège (Paris). 2006 -2010 : chef de partie restaurant Stéphane Carbone (Caen). 2011-2012 : chef de l’Agapé (Paris) 2013 : ouvre son restaurant l’Initial (Caen). 2014 : désigné « Grand de demain » par le Gault et Millau. 2015 : décroche sa première étoile Michelin . PORTRAIT Le magazine de Promocash 23



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