Tous Pros n°53 jui/aoû 2016
Tous Pros n°53 jui/aoû 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°53 de jui/aoû 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Promocash

  • Format : (200 x 297) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 5,3 Mo

  • Dans ce numéro : de passion et d'instinct...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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DANS VOS ÉTABLISSEMENTS/Hôtel-restaurant LES COUSSAU SE PASSENT LE RELAIS 01 LE RELAIS DE LA POSTE 05 58 47 70 25 24, avenue de Maremne 40140 Magescq www.relaisposte. com CHEF ET GÉRANT Jean Coussau COGÉRANT Jacques Coussau UNE HISTOIRE DE FAMILLE Sur l'un des chemins de Saint-Jacques-de-Compostelle, au cœur des Landes, un ancien relais de poste s’est mué en un beau Relais & Châteaux. Plantée au milieu des pins, cette maison de maître du XIX e siècle perpétue la tradition familiale. Jean Coussau, actuellement aux manettes, rejoint son père en cuisine en 1973 après avoir fait ses classes dans les grandes maisons françaises. Pendant vingt ans, le duo exécute une partition à quatre mains. En 1993, Jean reprend l’affaire avec son frère (en salle) et sa femme (à l’administration), et, en 2013, sa nièce les rejoint. Leur secret de longévité ? Une cuisine respectueuse du produit. CHASSE, PÊCHE ET TRADITION « Quatre plats ont traversé le temps. Le foie gras de canard chaud au raisin, le saumon de l’Adour grillé sauce béarnaise, la sole aux cèpes, et la pistache dans tous ses états. Ils font partie de l’ADN de la maison. Pour le reste, même si je suis attaché à la tradition, j’innove autour des saisons. La région landaise, avec ses lacs, ses forêts, ses terres d’élevage et son Océan, ne cesse d’influencer ma cuisine. Au printemps, ce sont les 18 juillet - août 2016 f asperges, la lamproie et les poissons de l'estuaire ; en été les crustacés ; et à l’automne le gibier et les champignons. C’est ma saison préférée. Palombe, faisan, canard sauvage et perdreau s’accompagnent d’une simple poêlée de cèpes cueillis le matin, sans sauce, au plus près du produit. » Un amour du terroir récompensé par deux étoiles au Michelin… depuis 1971 ! DES CRUS D’EXCEPTION Jacques Coussau, le frère, vieille à la fois sur la salle et sur la cave. Les 30 000 bouteilles représentent à 70 % le Sudouest, avec des crus nobles et des plus petits, mais aussi de très beaux bourgognes et d’excellents champagnes. Jacques Coussau gère également la cuvée maison, La Petite Lagune. « Pour mes 50 ans, mon frère m’a offert 1 500 pieds de vigne, que nous avons plantés juste à côté du restaurant. C’est un vin très intéressant, qui affiche une belle fraîcheur aromatique et un arrière-gout d’iode. » Un assemblage merlot-cabernet-sauvignon-tannat qui a donné naissance à un cru fort apprécié par la clientèle. I
PLAT SIGNATURE LE SAUMON DE L’ADOUR GRILLÉ Le poisson fait 95 % de la recette. C’est un saumon sauvage pris dans l’Adour à 20 km d’ici, taillé en darnes, très légèrement grillées à l’arête et servies avec une vraie béarnaise à l’ancienne. Tout un rituel entoure ce plat indétrônable : les clients appellent pour réserver les premiers saumons, Jacques présente la pièce entière en salle, et les garnitures suivent les saisons. En ce moment, je fais un ragoût de pointes d’asperges et coquillages. La saison prend fin en juillet, avis aux amateurs qui souhaiteraient y goûter ! Contexte Propriété de la famille Coussau depuis deux générations, le Relais de la Poste fleure bon la tradition landaise. Ici, tout se transmet : l’amour des beaux produits régionaux, la rigueur en cuisine et les étoiles. REPÈRES 55 couverts 47 salariés 147 euros de ticket moyen SES PRODUITS GAGNANTS Promocash de Dax HOMARD BRETON « Il affiche un très bon rapport qualité-prix. Je le sers en ragoût avec une cuisson au court-bouillon. » ŒUFS DE CAILLE « Promocash travaille avec un très bon producteur local, j’y vais les yeux fermés. Je m’en sers souvent pour les mises en bouche ou avec une petite salade de mouron des oiseaux. » RIZ ARBORIO « J’aime sa qualité constante, parfaite pour mon risotto qui varie suivant la saison. En hiver avec des légumes oubliés et au printemps avec des fèves et petit pois. » Fermé le lundi toute la journée, mardi midi et jeudi midi en juillet et août. Et du 11 novembre au 17 décembre SALADE DE MESCLUN « Il est parfait pour la décoration, même si je l’utilise aussi en accompagnement d’un rôti, assaisonné avec une huile de noisettes et un vinaigre de cidre. » L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ Le magazine de Promocash À CONSOMMER AVEC MODÉRATION 19 A



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