Tous Pros n°53 jui/aoû 2016
Tous Pros n°53 jui/aoû 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°53 de jui/aoû 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Promocash

  • Format : (200 x 297) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 5,3 Mo

  • Dans ce numéro : de passion et d'instinct...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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DANS VOS ÉTABLISSEMENTS/Restaurant GARDIEN DES TRADITIONS DES ″MÈRES LYONNAISES″ 0 f LA CANTINE DU VILLAGE 55, avenue de la République 69370 Saint-Didier-au- Mont-d'Or Tél. : 04 78 35 55 16 CHEF ET GÉRANT Pierre-Alain Hébrard COGÉRANTE Denise Hébrard UNE TERRASSE EXCEPTIONNELLE C’est au cœur du bourg paisible de Saint-Didier-au- Mont-d’Or, à quelques kilomètres du centre-ville de Lyon, que se trouve La Cantine du Village. Pierre-Alain Hébrard et son épouse l’ont ouvert, il y a six ans, dans une belle demeure de caractère, dont ils ont conservé le chaleureux plafond à la française et aux poutres apparentes. Autre atout indéniable de la maison, et non des moindres, elle est entourée d’un îlot de verdure dotée d’une magnifique terrasse. Un espace qui fait courir le Tout-Lyon épicurien, jamais déçu par la cuisine du chef. UNE TOQUE BLANCHE EN CUISINE Pierre- Alain Hébrard, chef de l’établissement, est membre des Toques Blanches lyonnaises. Un titre qui l’honore, mais surtout qui l’engage. « Être Toque Blanche, c’est porter haut et fort les traditions culinaires des “Mères lyonnaises”, les transmettre aux nouvelles générations, mais aussi valoriser la qualité des produits de nos terroirs », insiste-t-il. Son restaurant, la Cantine du village, n’a rien pourtant d’une f cantine, « si ce n’est que nous recevons nos clients avec simplicité et spontanéité. Nous voulons qu’ils se sentent bien avec nous », dit-il. I DES SPÉCIALITÉS REVISITÉES Après avoir passé vingt ans dans les cuisines de Maître Pierre, une des institutions de la capitale des Gaules, on peut dire que Pierre-Alain Hébrard connaît ses classiques. Sa « cuisine bourgeoise revisitée » comme il la résume, fait ainsi la part belle aux spécialités lyonnaises auxquelles le chef ajoute toujours sa petite touche personnelle, à l’instar de son œuf meurette façon pain perdu au vin blanc. « J’ai aussi une prédilection pour les poissons et les vieux plats qui ont tendance à tomber dans l’oubli, comme le vol au vent – le vrai, avec du ris de veau, des quenelles et des morilles. » Le chef est aussi très fier de faire visiter sa cave. « J’en ai choisi moi-même chaque bouteille, directement chez leurs propriétaires. » Les beaujolais et les côtes du Rhône y ont évidemment une place de choix. Terroir oblige. I 16 L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ juillet - août 2016 À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
PLAT SIGNATURE LE GRATIN DE FILETS DE SARDINE Durant la période estivale, Pierre-Alain Hébrard affectionne tout particulièrement les recettes à base de sardines et de tomates comme le gratin de filets de sardine. Pour le réaliser, il fait d’abord mariner les sardines dans un mélange de vinaigre blanc, vin blanc, huile d’olive, ail et herbes de Provence. Il réalise ensuite un tian en alternant filets de sardine et tomates émondées. La cuisson se fait ensuite au four moyen (140º C) pendant 25 minutes. Une fois cuit, le plat doit être mis au frais pour être servi froid. I SES PRODUITS GAGNANTS Promocash de Lyon Gerlan FILETS DE SARDINE « Ces filets pesant 105 g environ sont parfaitement calibrés – donc ni trop petits ni trop gros – et sont conditionnés par boîte de 3 kg, ce qui correspond parfaitement à mes besoins. Il suffit de les commander 24 à 48 heures à l’avance, il n’y a jamais de ruptures de stock. » LOBES DE FOIE DE CANARD NON ÉVEINÉS « J’utilise ces lobes pour en faire mes terrines de foie gras. Ils sont d’un bon calibre et ne fondent pas à la cuisson. Je préfère cuisiner à partir de produits bruts, donc je les choisis non éveinés. » Contexte Ouvert il y six ans par Pierre-Alain et Denise Hébrard, le restaurant La Cantine du Village, est installé à l’ombre de l’église de Saint-Didierau-Mont-d’Or, à moins de 5 km du centre-ville de Lyon. C’est une des adresses gourmandes de la proche banlieue lyonnaise, connue pour sa cuisine bourgeoise et sa magnifique terrasse ouverte dès les premiers beaux jours. REPÈRES 100 couverts / jour 100 m 2 pour la salle 180 m 2 pour la terrasse 38 euros de ticket moyen 5 collaborateurs – 3 en cuisine et 2 en salle Ouvert du mardi au samedi, midi et soir SUPRÊME DE VOLAILLE AVEC PEAU « Ils viennent de la plaine de l’Ain, donc de pas très loin ! J’essaie de favoriser les circuits courts. Je les rôtis d’abord sur la peau avant d’en finir la cuisson au four. Ils restent ainsi très moelleux. » LOTTE ENTIÈRE OU QUEUE AVEC PEAU « Promocash a bien développé son rayon Marée. La qualité de la lotte est constante, ce qui est appréciable. Le responsable de la Marée m’appelle régulièrement pour me dire les approvisionnements qu'il va recevoir. Cela me permet de varier mes plats du jour. » Le magazine de Promocash 17 .'



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