Tous Pros n°53 jui/aoû 2016
Tous Pros n°53 jui/aoû 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°53 de jui/aoû 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Promocash

  • Format : (200 x 297) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 5,3 Mo

  • Dans ce numéro : de passion et d'instinct...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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DÉBAT « La mention fait maison est finalement élitiste » ler". peeee • P•IPIP• ••••• •••• Par Laurent Fréchet, président des restaurateurs au Synhorcat Le décret d'application qui simplifie le dispositif du « fait maison » est paru le 7 mai 2015, créant de vives polémiques au sein de la profession. Plus d’un an après, cette mesure volontaire a-t-elle été adoptée par les métiers de bouche et les consommateurs ? Laurent Fréchet, président des restaurateurs au Synhorcat, fait le point. + de 20 % de main-d’œuvre supplémentaire est nécessaire pour réaliser un plat entièrement fait maison, par comparaison à l’assemblage d’un plat à base de produits industriels, estiment les professionnels. 1 kg de pommes de terre en saison coûte trois fois moins cher à l’achat qu’un kilo de frites surgelées. Source : www.economie. gouv.fr Pourquoi le fait maison a-t-il donné lieu à un décret ? Laurent Fréchet : L’origine de ce décret, c’est la volonté pour les professionnels et l’administration de préciser ce qui se fait dans les cuisines des restaurants, et de donner plus de transparence aux consommateurs. Autrement dit, il s’agit de distinguer les chefs qui cuisinent derrière leurs fourneaux et ceux qui se contentent de réchauffer des plats déjà préparés. C’est une démarche louable. Pourtant, le décret, dans sa première et sa deuxième version, a suscité de fortes critiques… L. F : En effet. La première version, publiée le 11 juillet 2014, a été jugée trop laxiste, car elle contenait beaucoup d’exceptions. Dans ce second décret, publié le 7 mai 2015, le fait maison a été redéfini. La nouvelle mention valorise les plats entièrement cuisinés sur place à partir de produits bruts. Par brut, on entend un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d'autres produits alimentaires, excepté le sel. 12 juillet - août 2016 Les exceptions à cette règle ont également été réduites. Elles concernent les produits que le consommateur ne s’attend pas à voir réaliser par le restaurateur lui-même, comme le pain, le fromage, les épices, le chocolat… Qu’est-ce que le décret modifié implique pour le restaurateur ? L. F : Les plats faits maison peuvent être mis en valeur sur les cartes, les menus et les autres supports d'information à l'aide d'une mention ou d'un logo représentant un toit de maison posé sur une casserole. Mais en réalité il est difficile pour les professionnels d’appliquer ce décret. Le fait d’exiger l’utilisation de produits crus demande beaucoup de travail en cuisine. Il faut laver les légumes, les éplucher, les couper… Cela représente un vrai coût en termes de main-d’œuvre, mais aussi un problème d’accès à la matière première crue. Imaginez un restaurant situé à la montagne, qui n’est livré qu’une fois par semaine… Moi, je pense pourtant que des haricots verts congelés peuvent être considérés comme du fait maison, dès lors qu’ils sont cuisinés sur place. A titre d’exemple, si vous cuisinez chez vous un navarin d’agneau en utilisant comme unique raccourci un ou des légumes surgelés, direzvous à vos amis que vous l’avez fait ou qu’il a été produit par Bonduelle ? Cela signifie-t-il que le logo est peu adopté ? L. F : La mention fait maison qu’on voulait accessible afin de donner à certains professionnels l’envie de faire un premier pas et de s’inscrire dans un cercle vertueux – quitte à la faire évoluer par la suite – est finalement élitiste. De ce fait, peu de restaurateurs utilisent ce logo. Par ailleurs, les exigences du décret
., modifié se rapprochent beaucoup de la définition d’un autre label, celui de maître restaurateur. Or ce n’était pas le but, pour nous, organisations professionnelles. On aurait dû créer quelque chose de plus accessible, comme un marchepied vers le titre de maître restaurateur. Existe-t-il des contrôles de vérification lorsque la mention fait maison est indiquée sur la carte ? L. F : La Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (DGCCRF) est chargée de vérifier la véracité des informations indiquées par l’établissement sur le fait maison dans le cadre de ses contrôles habituels. Les sanctions sont celles prévues par le code de la consommation en matière de tromperie ou de publicité mensongère. Quels avantages présente ce décret pour le consommateur ? L. F : En réalité, je crois que la première version a dévalorisé le fait maison auprès du consommateur, et que la deuxième mouture ne lui a pas redonné confiance. Les clients sont un peu perdus, ces deux décrets ont semé la confusion. Ce logo n’est pas forcément un gage de qualité. Un professionnel peut tout à fait servir une mauvaise cuisine, même s’il travaille des produits crus et frais. Dès lors, le consommateur doit aujourd’hui se fier à son instinct, à une carte courte, aux articles de presse, au bouche-à-oreille ou au label de maître restaurateur pour savoir si un restaurant propose vraiment de la qualité et du fait maison. C’est une attitude bien plus fiable que le simple logo fait maison. I I Et vous, qu’en pensez-vous ? Frédéric Chabbert, chef exécutif des restaurants La Table d’Hugo Desnoyer « Le fait maison, c’est la base » « Quand je suis rentré en France après une vingtaine d’années passées à l’étranger, j’ai été effaré par tous ces restaurants qui utilisaient des produits industriels. Où est passée la fierté de faire les choses soi-même ? Peut-être que les charges n’aident pas… En tous cas, chez nous, tout est fait maison. Nous avons indiqué le logo sur le menu, sans autre explication, car je pense qu’il est assez connu maintenant. Dans nos restaurants, on essaie d’être authentique, sans pour autant le crier sur les toits. Inutile de le mettre en gros sur la porte ! Par exemple, nous faisons tous nos jus nous-mêmes, il n’y a pas une seule poudre. Cela représente énormément de temps et un certain coût. Mais pour nous, le fait maison va de soi, c’est la base. » Alain Tortosa, créateur du groupe des Restaurants qui font à manger « Ce décret remanié est un échec total » « Les Restaurants qui font à manger sont un mouvement militant, une révolte de consommateurs qui cherche à fédérer les restaurateurs qui réalisent vraiment de la cuisine maison. Pour nous, ce décret remanié est un échec total. Il était censé apporter un certain éclairage aux clients, mais le résultat est inverse : ces derniers sont encore plus confus. Par ailleurs, plein de restaurateurs font du fait maison et ne l’affichent pas. Résultat : le client n’est sûr de rien. Quant au logo, il n’est utilisé nulle part et il n’est connu par personne. En fait, il faudrait aborder cette question différemment. Il vaudrait mieux que certains établissements soient obligés d’afficher une petite usine si leurs plats sont surgelés ou industriels. Depuis 2012, nous nous battons aussi pour déposer un projet de loi sur l’appellation restaurant. Ce terme devrait être limité aux seuls établissements qui font vraiment la cuisine. Ce serait beaucoup plus simple ! » Le magazine de Promocash 13



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