Tous Pros n°51 mai 2016
Tous Pros n°51 mai 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°51 de mai 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Promocash

  • Format : (200 x 297) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 7,6 Mo

  • Dans ce numéro : Christophe Hay, chef étoilé

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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À LA CARTE LE MILLEFEUILLE Cette célèbre pâtisserie française doit son nom à son feuilletage très fin et aérien, obtenu grâce aux trois minces abaisses feuilletées pliées 6 à 10 fois, chaque pliage produisant plus de 300 à 400 « feuillets », d’où 1000 feuilles au total… La garniture traditionnelle du millefeuille est la crème pâtissière parfumée au kirsch ou au rhum. Mais de nombreuses déclinaisons existent, sucrées et salées. Saveurs salées Le millefeuille se décline aussi en de multiples versions salées. Pour une entrée originale, testez le millefeuille à la chantilly au roquefort, aux poires et aux cerneaux de noix. N’hésitez pas à ajouter quelques graines de sésame ou de pavot à votre pâte feuilletée pour un résultat plus étonnant. Toujours en entrée, essayez le millefeuille à la crème chantilly au citron garni de tartare de saumon, crevette, noix de saint-jacques ou poulpe. DÉCLINAISONS SUCRÉES, FRUITÉES OU CHOCOLATÉES L’utilisation d’une crème diplomate donne un millefeuille plus aérien et moins sucré. On y ajoute, généralement, des framboises qui apportent une note acidulée. Préférez une finition au sucre glace qu’un marbrage, dont le goût très sucré masquerait celui de la crème diplomate. Pour encore plus de légèreté, optez pour une garniture à base de crème chantilly ou, pourquoi pas, de mousse bavaroise. Les gourmands apprécieront sans doute le millefeuille version chocolatée. La crème pâtissière sera, alors, remplacée par une simple mousse ou une ganache. UN FEUILLETAGE LÉGER Au moins 6 tours sont nécessaires pour réussir le feuilletage d’un millefeuille. Une fois prêt, le pâton doit être abaissé en un rectangle sur une épaisseur parfaitement régulière de 2 mm. La pâte doit bien adhérer à la main. Il ne faut donc pas hésiter à appuyer sur les abaisses avant de les passer au rouleau pique-vite. La pâte doit, ensuite, reposer pendant 30 minutes avant d’être enfournée à 230 degrés pendant 20 minutes. Puis, l’abaisse doit être découpée dès sa sortie du four, avec un couteau-scie en trois bandes dans le sens de la longueur. Enfin, elle doit être réservée sur une grille pour refroidir avant d’être garnie. 32 hos Mai 2016 U
LE SAVIEZ-VOUS ? Les origines du millefeuille font débat. Certains affirment qu’il aurait été inventé par François-Pierre de la Varenne, qui le décrivait déjà en 1651, dans le traité Cuisinier François. Un siècle plus tard, le cuisinier de Talleyrand, Marie-Antoine Carême, l’aurait ensuite perfectionné. Pour les puristes, il a été inventé au XIX e siècle par Adolphe Seugnot, qui vendit ses premiers millefeuilles dans sa pâtisserie, rue du Bac, à Paris, en 1867. Le cousin russe Alors que le millefeuille est présenté en forme de rectangles, son cousin russe, le Napoléon, est une pâtisserie ronde à partager. Ce dessert, particulièrement délicat – et très riche ! – est constitué d’une dizaine de couches de pâte (de type brisée) extrêmement fines et croustillantes, garnies d’une crème au beurre aux noix concassées. La carte Promocash ET EN PLAT PRINCIPAL Le millefeuille au foie gras poêlé et au confit d’oignons peut constituer un plat complet. Il peut être accompagné d’une salade de jeunes pousses assaisonnée à la vinaigrette crème de balsamique-huile d’olive aromatisée aux truffes. Dans le même esprit, le millefeuille saumon-épinard se réalise facilement avec des escalopes de saumon poché et une tombée d’épinard, liée à la crème de mascarpone. Il doit être passé au four quelques minutes juste avant d’être servi. C’est un fait, il faut innover sans cesse pour séduire ses clients. Pour revisiter le millefeuille sous toutes ses coutures, connaître toutes les saveurs plébiscitées actuellement et trouver les ingrédients et le matériel adéquat, consultez la carte des desserts Promocash, édition 2016-2017. Elle est disponible en magasin mais aussi en ligne sur www.promocash.com. v L’avis de l’expert Le millefeuille, on ne s’en lasse jamais ! Arnaud Delmontel, maître pâtissier, 1er prix du meilleur millefeuille de Paris au concours de la Fédération des pâtissiers en 2010 Quels sont vos secrets pour réussir la pâte feuilletée d’un millefeuille ? Avant tout, il faut choisir la bonne farine et réaliser une détrempe assez raide. Si la détrempe est trop molle, on ne pourra pas la travailler convenablement. Il faut, ensuite, prendre son temps et laisser reposer la pâte une nuit entre deux premiers tours et les suivants, et encore une nuit avant les suivants. C’est, pour moi, l’assurance que la pâte se développera comme il le faut. Je règle le laminoir à 2,5 mm, et en fonction de la tenue la pâte, je peux aller jusqu’à 3 mm. Et puis… on doit travailler la pâte avec beaucoup de délicatesse et la surveiller une fois au four. Si on constate qu’elle se développe trop, il ne faut pas hésiter à poser une plaque dessus à mi-cuisson. Selon vous, quelle est la meilleure garniture du millefeuille ? Il n’y a pas une garniture meilleure qu’une autre. On peut décliner presque à l’infini la crème pâtissière en y ajoutant de l’arôme de café ou de vanille, mais pas seulement. On peut opter pour une crème mousseline en ajoutant du beurre à la crème pâtissier et également en la parfumant. On peut aussi partir sur une base de crème fouettée, par exemple une chantilly au chocolat ou à la crème de marrons glacés, en y incorporant des éclats de marron. Les amateurs de chocolat se régaleront d’une garniture à la ganache chocolat. On peut aussi recouvrir le feuilletage de compotée de fruits ou de marmelade d’agrumes puis poursuivre avec une crème chantilly et y ajouter des fruits. Bref, tout est possible ! Pourquoi le millefeuille ne se démode-t-il pas ? Parce que c’est une pâtisserie légère et aérienne, qui fait partie du patrimoine culinaire français. Et parce que c’est un dessert léger et gourmand, on ne peut pas s’en lasser ! A Le magazine de Promocash 33



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