Tous Pros n°51 mai 2016
Tous Pros n°51 mai 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°51 de mai 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Promocash

  • Format : (200 x 297) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 7,6 Mo

  • Dans ce numéro : Christophe Hay, chef étoilé

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 28 - 29  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
28 29
LE PRODUIT DE SAISON Brasserie PRÉPARATION 15 min CUISSON 20 min COÛT PORTION 2,80 € POUR 10 PORTIONS 1,6 kg de filet ou de rumsteck de bœuf 4 oignons rouges hachés finement 60 olives noires dénoyautées hachées 100 g de câpres 1 bouquet de basilic 280 g de parmesan râpé Huile d’olive Vinaigre balsamique blanc 80 g de pesto de tomates séchées Épices Calabria (ou Arrabiata) 10 terminaisons de branches de basilic 10 gressini Sel Poivre TARTARE DE BŒUF À L’ITALIENNE TAILLAGE DE LA VIANDE Hachez au couteau et en petits cubes la viande de bœuf. PRÉPARATION DES CONDIMENTS Hachez finement les oignons rouges, les olives et les câpres. Ciselez 30 g de basilic et râpez 180 g de parmesan en copeaux plus ou moins grossiers. L’ASSAISONNEMENT Fouettez 50 ml d’huile d’olive et 15 ml de vinaigre balsamique blanc jusqu’à obtenir une émulsion. MONTAGE Mélangez le tartare de bœuf aux oignons hachés, au basilic ciselé et au parmesan râpé. 28 TousPms Mai 2016 À servir dans À boire avec UN CHIANTI SAN-LORENZO légèrement acide avec un retour en bouche d’amandes amères. Il accompagne à merveille les viandes rouges, les plats de pâtes et les fromages frais. UNE ASSIETTE ÉPURÉE, ovale et légèrement creuse pour un tartare tout en relief. Ajoutez l’émulsion huile d’olive/vinaigre balsamique, le pesto de tomates séchées et incorporez 20 g d’épices Calabria au tartare. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Laissez reposer 20 minutes au frais. DRESSAGE Moulez le tartare dans un petit bol puis retournez-le dans l’assiette. Déposez sur le dessus du tartare quelques rondelles d’olives noires, un bourgeon de basilic et saupoudrez de 100 g de copeaux de parmesan. Plantez un gressin cassé en deux et saupoudrez l’assiette de 10 g d’épices de Calabria.
Gastronomie PRÉPARATION 45 min CUISSON 30 min REPOS 2 h COÛT PORTION 3,30 € POUR 10 PORTIONS 1,6 kg de filet ou de rumsteck de bœuf 70 filets d’anchois 4 échalotes 10 jaunes d’œuf 50 cl d’huile d’olive 10 ml de Tabasco 1 bouquet d’aneth 10 g de baies roses 15 g d’œufs de truite 250 ml d’huile de colza 5 g de poivre noir en grains 1 feuille de laurier Quelques terminaisons de tiges d’aneth 2 homards cuits TARTARE DE BŒUF TERRE ET MER TAILLAGE DE LA VIANDE Hachez au couteau et en petits cubes la viande de bœuf. PRÉPARATION DES CONDIMENTS Hachez très finement au couteau 50 filets d’anchois. Ciselez les échalotes et l’aneth. RÉALISATION DU TARTARE Mélangez les condiments ciselés, les anchois hachés, les jaunes d’œufs, les baies roses, 50 ml d’huile d’olive, 10 ml de Tabasco et la viande. Laissez reposer au frais pendant 10 min. PRÉPARATION DE L’HUILE DE HOMARD Mixez les carapaces et les pattes des homards avec 160 ml d’huile de colza jusqu’à ce que le mélange devienne orangé. Portez à ébullition puis ajoutez le poivre noir et la feuille de laurier. À servir dans À boire avec UN COTEAUX- DU-LANGUEDOC FONT DES PRIEURS bio à la robe grenat assez soutenue et au nez fruité et compoté. UNE ASSIETTE CARRÉE pour la modernité, mais aussi pour rappeler le dressage du tartare. Laissez mijoter pour que l’huile redevienne limpide. Retirez du feu et laissez poser 20 min. Placez une feuille de papier absorbant dans un chinois. Tamisez l’huile et laissez refroidir. LE DRESSAGE Formez votre tartare en carré dans l’assiette puis formez une boucle avec un filet d’anchois à poser au centre du tartare. Déposez au centre de la boucle les œufs de truite et plantez-y un petit bouquet d’aneth. Réitérez l’opération selon le nombre d’assiettes et hachez les 10 anchois restants afin de les disposer harmonieusement sur l’assiette avec quelques œufs de truite. Arrosez d’un peu d’huile de colza. L’huile de homard peut être conservée dans un contenant hermétique un mois au réfrigérateur mais elle peut aussi être congelée. L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ Le magazine de Promocash À CONSOMMER AVEC MODÉRATION 29



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :