Tous Pros n°51 mai 2016
Tous Pros n°51 mai 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°51 de mai 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Promocash

  • Format : (200 x 297) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 7,6 Mo

  • Dans ce numéro : Christophe Hay, chef étoilé

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 26 - 27  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
26 27
LE PRODUIT DE SAISON Caractéristiques Le choix de la viande LE BŒUF TARTARE Pensez à combiner une viande de saveur raffinée avec une viande plus savoureuse. Par exemple, mariez 50% de viande charolaise et 50% de normande. La sélection des morceaux Misez sur l’association de deux morceaux peu gras : le filet et le rumsteck. Le filet donnera un fondant incomparable au steak tartare, alors que le rumsteck lui apportera de la mâche et un supplément de saveur. Quelle technique ? En coupant la viande au couteau, vous préservez son goût, sa texture et sa jutosité. Commencez par découper de fines tranches en biais puis superposez-les pour les couper en lanières peu épaisses avant de les trancher perpendiculairement en petits cubes. Attention, à ne pas « échauffer » les fibres de la viande en multipliant les passages du couteau. 26 Comment le préparer ? FRAÎCHEUR Conservez la viande au frais entre 0 et 2 °C puis coupez-la sur commande. Si vous désirez, la préparer à l’avance, ne la conservez pas plus de 6 h au réfrigérateur à 3-4 °C, dans une assiette et recouverte d’un film alimentaire. HYGIÈNE Travaillez votre viande sur un plan de travail débarrassé et désinfecté ou choisissez une planche parfaitement propre. Munissez-vous, ensuite, d’un couteau passé au préalable au frais. Prenez garde, lors de la découpe, à ne pas introduire de parage ou de jus issus de la découpe de la viande hachée. ASSAISONNEMENT Ne salez pas la viande à l’avance car cela la durcit tout en la faisant dégorger. De même, ne l’assaisonnez pas trop tôt, car la sauce va cuire Mai 2016 la viande. De la fleur de sel à disposition des convives est davantage recommandée. PRÉSENTATION Ne disposez jamais de demi-coquille d’œuf sur la viande hachée, à moins qu’elle soit bouillie, nettoyée et désinfectée car c’est une denrée potentiellement souillée. Aménagez plutôt un nid au centre du tartare, à l’aide d’une cuillère à soupe humide pour empêcher la viande de coller, et déposez le jaune d’œuf. ACCOMPAGNEMENT Oignons rouges, câpres, échalotes, herbes aromatiques (ciboulette, persil, cerfeuil), tabasco, ketchup, Wostercershire et moutarde (celle-ci est peu appréciée des puritains) accompagnent ordinairement le tartare de bœuf. Pour la garniture, place aux traditionnelles salades, pommes de terre sautées et frites.
Restauration traditionnelle PRÉPARATION 15 min CUISSON 15 min COÛT PORTION 2,75 € POUR 10 PORTIONS 1,6 kg de filet ou de rumsteck de bœuf 5 échalotes 1 morceau de gingembre frais 1 bouquet de coriandre 1 bouquet de cive (ciboule) 50/60 noix de cajou grillées 10 cl de sauce nuoc-mâm 4 cl de sauce soja 3 cl d’huile de sésame Quelques jeunes pousses variées (chou kale, pak choï rouge, roquette wasabi) Sel Poivre TARTARE DE BŒUF VERSION THAÏ TAILLAGE DE LA VIANDE Hachez au couteau et en petits cubes la viande de bœuf. PRÉPARATION DES CONDIMENTS Émincez très finement l’échalote, la cive et la coriandre. Râpez le gingembre. Disposez le tout dans un cul-de-poule. RÉALISATION DE LA MARINADE Ajoutez la viande aux condiments. Versez 10 cl de sauce nuoc-mâm, 4 cl de sauce soja et 3 cl d’huile de sésame. Mélangez l’ensemble. Assaisonnez de sel et de poivre, puis laissez reposer la marinade au frais pendant 15 min. DRESSAGE Taillez le gingembre en fins copeaux et concassez les noix de cajou. Disposez le tartare au centre de l’assiette et saupoudrez de gingembre et de noix de cajou. Ajoutez quelques jeunes pousses de chou kale, de pak choï rouge ou de roquette wasabi. w/A À servir dans À boire avec UN CÔTES-DU- RHÔNE SAINT- ESPRIT aux arômes de fruits rouges, de violette et de réglisse. En bouche, la rondeur, l’ampleur et la finesse de ce vin en font un produit unique dans sa catégorie. UNE ASSIETTE MATE de couleur noire pour rappeler les inspirations asiatiques de cette recette. Il est recommandé de couper la viande de bœuf en petits morceaux. Cela nécessite un temps de préparation plus important, mais le tartare n’en sera que plus apprécié. Pour gagner du temps, choisissez un tartare au couteau préparé et proportionné dans votre magasin Promocash. L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ Le magazine de Promocash À CONSOMMER AVEC MODÉRATION 27



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :