Tous Pros n°51 mai 2016
Tous Pros n°51 mai 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°51 de mai 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Promocash

  • Format : (200 x 297) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 7,6 Mo

  • Dans ce numéro : Christophe Hay, chef étoilé

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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DANS VOS ÉTABLISSEMENTS/Hôtel-restaurant-traiteur UNE ADRESSE PÉRIGOURDINE TRUFFÉE DE BONNES IDÉES GRAND HÔTEL PÉLISSON 3 place Alfred Agard 24300 Nontron 05 53 56 11 22 www.hotel-pelissonnontron.com GÉRANTE Marie Mulet ENTRE TRADITION ET MODERNITÉ Repris en 2013 par Marie Mulet et entièrement restauré, le Grand Hôtel Pélisson a pris un sacré coup de jeune. Tons chauds à dominante violette, service semi-gastronomique et tables de maximum six personnes… l’adresse est conviviale et à échelle humaine. La jeune Périgourdine d’adoption n’a pas pour autant délaissé la tradition qui a fait la réputation du lieu : « Nous avons gardé le nappage blanc immaculé, nous changeons de couverts à chaque plat et nous utilisons le ramasse-miettes », s’enorgueillit-elle. LE PÉRIGORD REVISITÉ La cuisine fait honneur au terroir périgourdin : foie gras, cèpes des sousbois et confit de canard. « Nous sommes dans une région truffée de produits de qualité, et on peut facilement s’approvisionner sur un périmètre de moins de 20 km. » Ici, impossible de faire l’impasse sur le menu truffe, proposé à un prix très abordable (45 euros). Mais le chef, Éric Daubert, apprécie aussi les saveurs d’ailleurs et n’hésite pas à parsemer ses assiettes d’épices : millefeuille de 16 Mai 2016 il saint-jacques caramélisé aux fruits de la passion, noix de veau laquée à la citronnelle, crème brûlée à la cardamome… Pour casser la monotonie, il joue sur les textures, les couleurs et les saveurs, et apporte un soin tout particulier à l’esthétique en dressant des assiettes graphiques et harmonieuses. La fierté locale ? Les couteaux de Nontron (les plus vieux de France), qui ont inspiré le chef Éric Daubert pour sa déclinaison de desserts chocolatés : Valrhona blanc, au lait et noir ; praliné et caramel beurre salé, ou ganache montée truffe et mangue… RÉCEPTIONS DIVERSES L’hôtel, de grande taille, accueille des séminaires ou des cérémonies, notamment dans la grande salle des banquets de 250 m² ou, en été, sur la terrasse surplombant la piscine. « En fonction du budget et du profil, nous proposons un service traiteur personnalisé. Menu poisson, terroir ou surprise, chaque événement est traité sur mesure, avec une prestation à l’image de notre restaurant : professionnelle et passionnée. » I
PLAT SIGNATURE RISOTTO DE GAMBAS « Le risotto de gambas au corail d’oursin est ma marque de fabrique car j’ai beaucoup voyagé et on retrouve dans ce plat un mélange de saveurs issues de ces escapades : le citron confit pour la touche orientale, le basilic thai et la nigelle (une plante aromatique) pour l’Asie, du vrai parmesan directement débarqué d’Italie, de belles saint jacques pour le chic et la rondeur française, et une émulsion de corail d’oursin très forte en iode. » Le secret pour ne pas le rater ? Stopper la cuisson avec de l’eau froide après 15 minutes de cuisson, puis le remettre à cuire avec tous les ingrédients. NOIX DE SAINT-JACQUES « Calibrées et dotées d’une bonne tenue à la cuisson, elles sont parfaites pour mes millefeuilles de saint-jacques. » CODE IFLS : 107607 PRÉPARATION DE 1 KG SES PRODUITS GAGNANTS Promocash de Périgueux ENOKI VRAC IMPORT « J’adore ce petit champignon très fin et subtil. À peine revenu au wok, il se marie parfaitement avec du poisson ou dans une salade avec une vinaigrette de mangue. » CODE IFLS : 512881 Contexte Dans le Périgord vert, le Grand Hôtel Pélisson est une institution. Depuis 1840, la maison évolue au fil du temps et au gré de ses propriétaires. Depuis deux ans, Marie Mulet et son chef de cuisine Éric Daubert en ont fait une adresse où l’on se presse, de 20 à 90 ans. REPÈRES 5650 m² de superficie (hôtel) 85 couverts 10 salariés 45 euros le midi et 115 euros le soir de ticket moyen Fermé le dimanche soir POINTE PARMIGIANO REGGIANO « Voilà un vrai parmesan qui vient d’Italie. Je l’ai toujours à portée de main pour agrémenter ma salade aux croustillants de pieds de porc, et pour mes risottos. » CODE IFLS : 938805 (POIDS VARIABLE ENTRE 1 ET 2 KG) CHAIR DE TOURTEAUX CUIT « De la vraie chair de tourteaux à la finesse extra. Je la sers en tartare, accompagnée d’avocat, de citron caviar et de pistaches. » CODE IFLS : 867511 PRÉPARATION DE 500 G Le magazine de Promocash 17



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