Tous Pros n°51 mai 2016
Tous Pros n°51 mai 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°51 de mai 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Promocash

  • Format : (200 x 297) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 7,6 Mo

  • Dans ce numéro : Christophe Hay, chef étoilé

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 12 - 13  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
12 13
DÉBAT Par Karim Khan, président de la commission développement durable de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH) 1/4 « Le doggy bag aide à limiter le gaspillage » Le doggy bag sert à emporter ses restes au lieu de les laisser dans son assiette au restaurant. Fréquente aux États-Unis, cette démarche reste encore méconnue en France. Karim Khan, président de la commission développement durable de l’UMIH, fait le point. 69% * des Français sont partisans du doggy bag pour s’inscrire dans une démarche antigaspillage. Les restaurateurs sont-ils séduits par le doggy bag ? Découvrez l’interview de Victor Marostegan, cofondateur de TakeAway, sur la chaîne Youtube de Promocash France. Quel est l’intérêt du doggy bag ? Karim Khan : 30% des produits alimentaires sont jetés à l’échelle planétaire, et quand on sait ce que cela représente en termes de consommation d’engrais ou encore de transports, on se doit de réagir. En France, 10 millions de tonnes de déchets alimentaires ont été produites en 2011 et 2012. Les ménages sont à l’origine de 65% de ces déchets, suivis par la grande distribution pour 23% et la restauration, 12%. Ces problématiques sont prioritaires, surtout après la COP 21. Le doggy bag lutte, précisément, contre le gaspillage alimentaire. Son impact concret est assez restreint. En revanche, c’est un bon outil de sensibilisation. On ne jette pas la nourriture. Cela peut déclencher une prise de conscience et de bons réflexes à l’échelle nationale, surtout auprès des consommateurs. Les restaurateurs, eux, savent qu’ils ne doivent pas faire de gaspillage alimentaire : il en va de leur marge… Début 2016, certains médias ont annoncé que le doggy bag était devenu obligatoire en France. Est-ce vraiment le cas ? K. K. : C’est ce qu’on a pu lire, en effet, mais c’est un poisson d’avril ! Depuis le 1er janvier 2016, le plan antigaspillage alimentaire et la loi sur les 12 Mai 2016 biodéchets obligent les restaurants produisant plus de 10 tonnes de biodéchets par an, ce qui représente environ 150 à 200 couverts par jour, à trier leurs déchets. Le doggy bag, quant à lui, fait partie des solutions recommandées pour limiter les déchets. C’est un ensemble. Pour bien faire, les restaurateurs doivent bien analyser les habitudes de consommation et proposer la juste quantité dans l’assiette. Ils doivent aussi repenser leur façon de produire. Cela passe par une carte courte afin de gérer au mieux les stocks, ou encore la réutilisation des produits. Par exemple, avec des pelures de pommes, on peut faire du sirop. En 2015, l’UMIH a signé un partenariat avec TakeAway, une jeune société spécialisée dans les doggy bags. En quoi consiste-t-il concrètement ? K. K. : Resituons d’abord ce partenariat dans son contexte. L’UMIH a participé aux différents groupes de travail qui ont mis au point le Pacte contre le gaspillage alimentaire, présenté en juin 2013. L’objectif est, notamment, d’atteindre d’ici 2025 une réduction de moitié du gaspillage en France. Nous avons, alors, fait une étude avec la Draaf Rhône-Alpes auprès de 2 700 consommateurs : 75% des personnes interrogées sont prêtes à utiliser le doggy bag, et 53% des restaurateurs reconnaissent que le client ne finit pas son assiette. L’UMIH a donc décidé de s’engager pour la promotion et la généralisation du doggy bag en France, en particulier en signant un partenariat avec TakeAway. Cette start-up propose à nos adhérents des doggy bags et des sacs à vin à des prix préférentiels. Ces emballages peuvent également être personnalisés et servir de vecteur de communication, en y ajoutant son logo ou en mentionnant des animations prévues.
Quels sont les freins au développement de cette pratique ? K. K. : Le doggy bag ne fait pas partie de notre culture. Le client hésite souvent à en demander un, car il a peur de passer pour un radin. Il ne va pas non plus s’embêter à emporter un plat au bureau, après le déjeuner… Les restaurateurs, de leur côté, craignent les problèmes éventuels d’intoxication alimentaire. Pourtant, les restaurateurs ne peuvent être tenus pour responsables en cas de problème ? K. K. : Effectivement, la responsabilité du professionnel s’arrête à partir du moment où le repas est remis au consommateur. Le professionnel n’est pas responsable des conditions dans lesquelles ce repas sera ensuite conservé et consommé. Actuellement, aucun étiquetage de traçabilité n’est obligatoire sur le contenant. Mais il vaut mieux que le restaurateur conseille le client sur la marche à suivre. Par exemple, mettre directement le plat au réfrigérateur, le réchauffer de telle ou telle façon, le consommer dans les deux jours… Faut-il tout de même appliquer le principe de prudence pour certains produits ? K. K. : Même si la réglementation ne l’interdit pas, il est recommandé de ne pas proposer à emporter les produits dits « sensibles ». Cela inclut les produits crus à base animale comme les tartares, tout ce qui a été décongelé, les préparations contenant des œufs crus comme la mousse au chocolat, le tiramisu ou les plats avec une mayonnaise « maison ». (1) Source : CHD Expert. Et vous, qu’en pensez-vous ? Julien Baud, gérant du restaurant traditionnel La Gamelle (Lyon) « J’ai horreur de jeter la nourriture » « Nous avons décidé d’adopter le doggy bag micro-ondable TakeAway en mars 2015. J’ai horreur de jeter la nourriture. Et puis il arrive toujours qu’il y ait de petits appétits parmi nos clients. Un doggy bag revient à 40 centimes, environ. C’est un service supplémentaire, une marque d’originalité, un engagement. Au restaurant, nous avons une vraie démarche écologique, nous faisons le tri… Néanmoins, il faut admettre que le doggy bag est long à mettre en place. Ce n’est pas dans la culture française. Nous avons placé des autocollants sur le bord des tables pour informer la clientèle de notre initiative. Les gens trouvent l’idée bonne et, petit à petit, ils commencent à nous en faire la demande. Mais si on fait bien son travail, si on propose un bon repas avec des quantités adaptées, l’usage du doggy bag reste très limité. C’est notre cas. » Arthur Girard, chef et fondateur de Steaking (Paris), steakhouse haut de gamme « Cela dégraderait la qualité de la viande servie » « Dans notre établissement, nous proposons 15 variétés de viandes en provenance de huit pays différents – du bœuf de Kobe, Hereford ou argentin, du wagyu d’Australie… –, que nous saisissons dans un four à braise Josper. Étant donné qu’il y a des appoints en cuisson, la mise en place de doggy bags est très difficile. Cela dégraderait la qualité de la viande servie. C’est pourquoi je refuse de donner un doggy bag, sauf quand certains clients anglo-saxons insistent particulièrement. Mais cela reste exceptionnel. Par ailleurs, comme le grammage de nos viandes est indiqué, les clients se préparent pour une telle quantité, et il est très rare qu’il y ait des restes. Notre façon de lutter contre le gaspillage ne passe donc pas par l’usage des doggy bags, mais plutôt dans la façon de concevoir la carte. Tout est réutilisé pour éviter les déchets inutiles. Par exemple, si je mets du foie gras en entrée, je proposerai des macaronis au foie gras en accompagnement. » Le magazine de Promocash 13



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :