Tous Pros n°36 octobre 2014
Tous Pros n°36 octobre 2014
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°36 de octobre 2014

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Promocash

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 9,0 Mo

  • Dans ce numéro : la coquille Saint-Jaques... comment bien le choisir ?

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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14 29 37 dialtr, 22 39 Sommaire 03 Édito 05 Courrier des lecteurs 06 L’ESSENTIEL 06 En bref 08 France 10 Région 11 TRIBUNE « Les Français sont des mangeurs conservateurs » 12 DANS VOS ÉTABLISSEMENTS 12 Restaurant / Mélange des genres au Pure Restaurant 14 Hôtel-restaurant / Le bon temps retrouvé chez Thierry Beine 17 TESTÉ POUR VOUS Le Coq en pâte, à Guéret 19 PORTRAIT Benoît Aufray : chef sans chichi 21 LA FORMULE DE SAISON 22 Le produit du moment La coquille Saint-Jacques 23 Entrée / Carpaccio de Saint-Jacques à la truffe noire 24 Plat / Salade de lentilles au haddock, sauce curry 25 Dessert / Ananas poëlé et flambé, glace à la vanille 26 À LA CARTE La viande, une passion française 28 DANS VOTRE CHARIOT 29 CAVE À VINS Cocktails cultes : révisez vos basiques 31 ASTUCES Fidélisez votre clientèle 34 CONSEIL DU COACH Quels diplômes pour ouvrir un restraurant ? 35 FICHE PRATIQUE 37 PROFESSION Serveur : chaud devant ! 39 TOUS ENGAGÉS Réussir le passage à l’accessibilité 40 DÉTENTE Tous est édité par 102, avenue de Paris – 91300 Massy. Directeur de la publication : Luc Hamayon. Directeur de la rédaction : Valdéric Scheid. Comité de rédaction : Corinne Lemaire, Vanessa Dutour, Delphine Bonnet, Karine Schlienger. Conception et réalisation : www.entrecom.com Rédaction : Romy Ducoulombier, Thomas Clouet, Valérie Marini, Valentine Quentin, Brigitte Perrin. Iconographie : Phillipe Bouchut, Nicolas Lenartowski, Quentin Pruvost, Eliopho, ©David Morganti Région Haute-Normandie, Filakia, Fotolia, Institut Klorane (André Boos), Thinkstock. Infographie : Olivier Dauger. Illustration : Skopein. ISSN : 2118-5131. Dépôt légal : octobre 2014 Retrouvez les archives de nos anciens numéros sur le site Internet www.promocash.com 2 Octobre 2014
ÉDITO Luc Hamayon, Directeur national Promocash , / A Viande La viande bio se porte bien : les volumes d’abattage auraient progressé de 2 % en 2013, estiment les professionnels du secteur. Plaisirs d’automne L’automne est une saison gourmande. C’est l’époque idéale pour préparer des recettes savoureuses qui font oublier les premiers frimas et donnent de l’énergie pour la rentrée. Profitez-en pour renouveler votre carte et troquer les saveurs estivales pour des mets plus chaleureux. Mettez en exergue le gibier et les champignons, les poires et les châtaignes, les vins charpentés et les bières d’automne… Jouez la carte de la convivialité en mijotant des plats en sauce. Osez les produits tripiers : ces derniers opèrent, en effet, un retour en force, notamment chez les jeunes branchés des fourneaux. Et redoublez d’imagination pour vos plats du jour, afin de conquérir une clientèle toujours avide de nouveautés et de surprises. Pour répondre à vos exigences, Promocash sélectionne les meilleurs fournisseurs, en se basant sur des cahiers des charges précis et des contrôles rigoureux. Quant à nos arrivages quotidiens, ils vous garantissent une fraîcheur optimale. Donnez libre cours à votre créativité. Nous nous occupons du reste. Bonne lecture ! Les viandes de gibier d’élevage et de gibier sauvage doivent provenir d’établissements détenteurs d’un agrément sanitaire. La valeur nutritionnelle des produits tripiers est méconnue. Contrairement aux idées reçues, ces produits sont des aliments maigres, pauvres en lipides. Ils sont également très riches en protéines, en vitamines et en oligo-éléments. Le magazine de Promocash 3



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