Tous Pros n°35 septembre 2014
Tous Pros n°35 septembre 2014
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°35 de septembre 2014

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Promocash

  • Format : (210 x 296) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 9,1 Mo

  • Dans ce numéro : le gibier... comment bien le préparer ?

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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14 21 41 1 35 Sommaire i 17 J’AI TESTÉ Bistrot Paul et Roger, à Saint-Lô 29 CAVE À VINS Vins du Val de Loire : l’atout diversité 31 03 Édito 05 Courrier des lecteurs 06 L’ESSENTIEL 06 En bref 08 France 10 Région 11 TRIBUNE « Le vin au verre répond à la curiosité des consommateurs » 12 DANS VOS ÉTABLISSEMENTS 12 Traiteur / Fraîcheur maison chez Hélianthème 14 Restaurant / La Parenthèse enchantée 19 PORTRAIT Dirk de Bie : lui, c’est le goût 21 LA FORMULE DE SAISON 22 Le produit du moment Le gibier 23 Entrée / Figues rôties à la burrata 24 Plat / Cuissot de chevreuil rôti sauce vin rouge aux griottines 25 Dessert / Poire pochée à la vanille et à la cannelle, sauce chocolat 26 À LA CARTE L’Italie dans l’assiette 28 DANS VOTRE CHARIOT 31 ASTUCES Le “fait maison” de A à Z 35 CONSEIL DU COACH Stratégies pour une bonne reprise 37 FICHE PRATIQUE 39 PROFESSION Sommelier : au service du vin 41 TOUS ENGAGÉS Mettez votre énergie dans le renouvelable ! 42 DÉTENTE Proenocash est édité par 102, avenue de Paris – 91300 Massy. Directeur de la publication : Luc Hamayon. Directeur de la rédaction : Valdéric Scheid. Comité de rédaction : Corinne Lemaire, Vanessa Dutour, Delphine Bonnet, Karine Schlienger. Conception et réalisation : I-,.--- I www.entrecom.com Rédaction : Romy Ducoulombier, Thomas Clouet, Valérie Marini, Valentine Quentin, Brigitte Perrin. Iconographie : Franck De Graeve, Sabina Lorkin, Jean-Paul Tari, Thinkstock, Fabien Thouvenin, Jenane Wahby. Infographie : Olivier Dauger. Illustration : Skopein. ISSN : 2118-5131. Dépôt légal : septembre 2014 Retrouvez i les archives de nos anciens numéros sur le site Internet www.promocash.com 2 Septembre 2014 TcusPros
ÉDITO Luc Hamayon, Directeur national Promocash Fait maison Publié au Journal officiel du 13 juillet, le texte est entré en vigueur le 15 juillet. Les professionnels ont six mois pour se familiariser avec cette nouvelle mention. 53,1 % des Français considèrent que la gastronomie française se modernise 1 Cette rentrée nous prouve, une fois de plus, l’intérêt croissant des Français pour la gastronomie. Fin septembre, se dérouleront en effet deux manifestations d’envergure : Tous au restaurant et la Fête de la gastronomie qui, à elle seule, devrait drainer plus d’un million de personnes parties à la découverte de savoir-faire et de spécialités culinaires… Gourmand et curieux, le consommateur se montre également de plus en plus informé et exigeant. Comment le satisfaire ? Renouvelez vos cartes – plus courtes, plus qualitatives, plus créatives – et anticipez les envies automnales, sans omettre d’appliquer le fameux décret du ”fait maison”. Une nouvelle réglementation qui répond, en partie, aux attentes des Français en matière de transparence et de qualité. Enfin, surfez sur les tendances prometteuses : le fast casual*, la cuisine italienne, la street food, les plats végétariens et savoureux, le vin au verre... Et pour des produits fiables, faites confiance à votre établissement Promocash. Bonne rentrée et bonne lecture ! * Restauration rapide haut de gamme. I- La fréquentation des restaurants gastronomiques pour les repas “de nécessité” (autrement dit, le déjeuner) a augmenté de 3 points en 2014 (15,3 %, contre 12 % en 2013). Source : étude “Tous au restaurant, 2014”, menée par Gira Conseil. Si les amateurs de vin interrogés déclarent être principalement influencés par le descriptif des vins sur la carte (58,8 %) et par les conseils du serveur ou “la sélection du mois” (27,7 %), ils disent effectuer avant tout leur choix en fonction des accords mets-vins (42,18 %) et du prix (26,83 %), avant la région, le domaine ou la couleur. Source : Bettane+Desseauve, 2014. Le magazine de Promocash 3



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