Tous Pros n°12 mai 2012
Tous Pros n°12 mai 2012
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°12 de mai 2012

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Promocash

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 9,5 Mo

  • Dans ce numéro : poisson prêt à l'emploi.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Produits TENDANCE EN PRATIQUE Poisson prêt à l’emploi Pour promouvoir ces recettes de poissons crus, Promocash a choisi de faciliter l’utilisation de la matière première en optant pour la commercialisation de produits services. Entre gain de temps et coûts de revient maîtrisés, ils ont tout pour plaire ! Toutes les espèces de poisson ou presque conviennent aux présentations crues, le thon et le saumon ayant cependant à 80 % la préférence des professionnels : « Ce sont les espèces les plus simples à trouver et leur prix de revient est relativement stable », argumente Dominique Pointu, responsable produits frais traditionnels pour Promocash. Pour répondre aux attentes des restaurateurs et faciliter la préparation de ces recettes gourmandes, Promocash mise sur des produits prêts à l’emploi : « Nous proposons des produits “service”, car le travail du poisson entier en restauration peut être vécu comme un frein par les professionnels, poursuit Dominique Pointu. Cela demande beaucoup de technique et de temps. Notre rôle est de proposer aux restaurateurs un produit clés en main qui ne nécessite aucun travail de préparation en amont de sa recette. Chez Promocash, le saumon et le thon que nous destinons à la réalisation de tartares ou de carpaccios sont désarêtés et conditionnés en filets, puis commercialisés sous vide. » Des présentations pratiques, mais pas seulement : « Le professionnel va pouvoir travailler son produit tout de suite, c’est donc un réel gain de temps, explique Dominique Pointu, et ce sans avoir besoin d’une main-d’œuvre expérimentée. Enfin, grâce aux calibrages prédéfinis par nos soins, le chef ne va enregistrer aucun déchet pour un coût de revient maîtrisé. » Une pluie d’avantages pour le professionnel… comme pour le client : « Les règles d’hygiène dictées par les normes HACCP sont totalement respectées avec ce type de conditionnement, détaille Dominique Pointu. Ensuite, à partir de ces deux espèces de base faciles à mettre en œuvre, le chef peut agrémenter ses compositions en complétant avec des espèces sauvages qui vont relever goûts et saveurs. » L'utilisation de produits frais, et de surcroît crus comme le poisson, nécessite quelques précautions d’usage. Lavez-vous toujours les mains avant de manipuler les produits. Veillez à travailler sur un plan de travail impeccable. Soyez vigilant quant à la propreté du matériel de découpe que vous utilisez pour vos poissons crus. Ne préparez pas vos tartares et carpaccios longtemps à l’avance pour que votre produit garde toute sa fraîcheur. Dans le cas d’une préparation en amont, veillez à bien couvrir vos assiettes et à les protéger avec du film plastique alimentaire. Puis placez-les au réfrigérateur. Lors du service, servez vos préparations au fur et à mesure, afin de ne jamais laisser vos tartares et vos carpaccios de poissons à l’air libre durant tout un repas. Soyez vigilant quand vous utilisez des poissons entiers sauvages. Choisissez des produits de la première fraîcheur. Certaines espèces peuvent être également sensibles aux parasites. Pour travailler ces espèces “à cru” en toute sécurité, congelez-les préalablement et veillez à ce que le temps entre la décongélation et l’utilisation du produit soit le plus court possible. 22 TousPros | mai 2012
11 EN VEDETTE FILET DE SAUMON SOUS VIDE EQR Avec ce filet entier de saumon paré, désarêté et dégraissé, originaire de Norvège, vous réaliserez tartares et carpaccios en un tour de main. Produit service par excellence, il vous permettra de personnaliser vos préparations selon vos envies. Son conditionnement à l’unité sous vide vous offre également des facilités de stockage. DLC jusqu’à 5 jours. Chutes et coût de revient maîtrisés puisque le produit est net sans peau et sans arêtes, sans entame et sans pointe. CŒUR DE FILET DE THON EQR Notre process de pêche et de préparation nous permet de produire et de vous proposer un cœur de filet de thon germon de qualité “sashimi” pouvant être consommé cru. Un poisson pêché uniquement à la ligne avec un respect de la couleur et de la texture de la chair. Un poisson calibré pour vous permettre un réel gain de temps : pas de découpe car les cœurs de filet sont .1110111 5. utilisables à 100 %, sans aucune chute. Le coût de revient est maîtrisé, puisque le produit est net sans peau et sans arêtes, sans entame et sans pointe. CREVETTES DE MADAGASCAR EQR Élevées exclusivement en milieu naturel, ces crevettes de Madagascar apporteront un goût unique et une pigmentation naturelle à vos préparations à base de poisson cru. Un standard haut de gamme disponible en calibre 30/40 et 40/60. PLAT Céviche de cabillaud OO PRÉPARATION 15 MIN RÉFRIGÉRATION 3 H COÛT PORTION 3,80 € Ingrédients pour 4 personnes 1. Pelez la demi-gousse d’ail et l’oignon rouge, émincez la gousse d’ail le plus finement possible et coupez l’oignon en petits cubes. Coupez votre piment en deux, retirez l’ensemble des graines, puis émincez-le. 2. Coupez votre cabillaud en cubes. Placez-les dans un grand bol. Récupérez le zeste d’un citron vert. Pressez vos citrons et versez le jus sur vos morceaux de poisson. 3. Ajoutez l’oignon rouge, l’ail, les zestes de citron, le piment, du sel et mélangez bien l’ensemble avant de placer votre bol filmé au réfrigérateur pendant 3 heures. Mélangez une ou deux fois au cours de la macération. 4. Lavez puis coupez vos tomates en quartiers, ôtez les graines puis coupez la chair en petits cubes. Coupez également la chair de votre avocat en petits cubes. Sortez votre bol du réfrigérateur, ajoutez les cubes de tomates et d’avocat, puis mélangez une dernière fois. Effeuillez la coriandre. Dressez votre céviche dans des assiettes et décorez de quelques feuilles de coriandre. Servez immédiatement. Trucs en plus Le céviche est un plat typique de l’Amérique l'Amérique latine. On peut le réaliser avec différentes sortes de poissons ou crustacés (lotte, pétoncles, crevettes, bar...), bar…), seul le temps de macération variera. Vous pouvez accompagner ce céviche de sucrines que vous aurez coupées en deux ou de quelques feuilles de laitue. Le magazine de Promocash 23



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