TGV Magazine n°156 jui/aoû 2013
TGV Magazine n°156 jui/aoû 2013
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°156 de jui/aoû 2013

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Textuel La Mine

  • Format : (197 x 260) mm

  • Nombre de pages : 124

  • Taille du fichier PDF : 36,6 Mo

  • Dans ce numéro : Nathalue Baye... la belle histoire.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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GASTRONOMIE UN 3 ÉTOILES AU MUCEM Gérald Passédat revendique une cuisine 100% terroir marseillais qui fait toute la singularité de son approche culinaire au Petit Nice. Le chef étoilé exprime désormais son savoir-faire au MuCEM, qui a choisi de lui confier sa restauration. endredi 7juin, midi au MuCEM : Gérald Passédat s'apprête à lancer le premier service de sa nouvelle table, ou plus exactement de ses nouvelles tables, dont la plupart sont perchées sur le toit-terrasse de ce lieu d'art tant attendu. Car le musée des Civilisations de l'Europe et de la Méditerranée a eu la bonne idée de confier au chef marseillais la mise en oeuvre de sa restauration : La Table et La Cuisine, respectivement restaurant et bistrot, un kiosque à grignoter, un café et, même, une école de cuisine, le tout regroupé sous l'enseigne du Môle Passédat. Une aventure somme toute assez logique pour ce cuisinier dans la cinquantaine proche de Rudy Ricciotti, l'architecte du bâtiment, et qui a fait de Marseille le berceau de sa cuisine. Ainsi a-t-il toujours refusé de pratiquer en dehors de son Petit Nice, revendiquant l'usage exclusif de produits du cru. Presque un paradoxe, penseront certains, quand on a pour enseigne Le Petit Nice. « Mon grand- TGV magazine 20 père, Germain Passédat, trouvait que la vue ressemblait à celle de la côte niçoise. Et il pensait que le nom serait plutôt vendeur pour les touristes. » On est en 1917, et l'aïeul, boulanger de métier, arrive de Paris. Après plusieurs adresses, il a l'opportunité de racheter une maison en bord de mer, la villa Corinthe, qui deviendra plus tard Le Petit Nice. Etquelle maison ! L'adresse a littéralement les pieds dans l'eau, la vue magique, embrassant les plages du Prado, le massif de Marseilleveyre et le château d'If. Aidé par sa femme, la chanteuse lyrique Luxia Alabern, Germain Passédatfait vite de l'endroit un repère gourmand qui sera repris dans les années 1960 parle père de Gérald, bien décidé à en faire une adresse de luxe. Gérald naît à ce moment-là etva suivre l'évolution de la table, même si son apprentissage le conduit loin de la Grande Bleue, chez les Troigros et Guérard. « Quand on est gamin, on a souvent des lubies. Moi, je voulais être chef trois étoiles ! » Et il le deviendra en
"Quand on est gamin, on a souvent des lubies. Moi, je voulais être chef trois étoiles ! " 2008. Pour autant, cette déclaration est presque étonnante dans la bouche de ce cuisinier pas hâbleur pour deux sous. Mais Gérald Passédata cette franchise, pour ne pas dire radicalité, qui le caractérise, autant que sa cuisine. Dans l'assiette, le produit est lui aussi direct, peu accommodé, mais plutôt décliné selon deux approches de taille : cuisson, texture... Surtout, la carte est essentiellement composée de produits de la mer. Et plus encore, péchés ou ramassés presque à portée de vue du restaurant par les derniers pêcheurs de Marseille. « Chacun a sa spécialité. Ces hommes-là continuent de pêcher des espèces que l'on ne trouve plus sur les étals des poissonniers. Question de mode plus que de goût, car ces poissons sont incroyablement savoureux. » PLONGÉE SOUS-MARINE Passédat n'hésite pas à citer sur la carte le nom de ses « fournisseurs » en face des dentis, galinettes, sarans, mostelles et autres girelles, qui sont cuisinés le plus simplement qui soit, mais de la manière la plus juste. « La simplicité ne doit pas être un point de départ, c'est un objectif.lla fallu beaucoup de travail pouren arriver là. Et en même temps, la technique ne doit jamais l'emporter sur l'émotion. » La bouillabaisse est, quant à elle, une véritable plongée sous-marine effectuée par paliers qui augure d'un plat servi en une succession d'assiettes. D'un plattraditionnel auxallures ménagères, il a imaginé un menu dégustation à l'égal du reste de la carte, sans pour autant tomber dans l'exubérance de la plupart des tables gastronomiques. « Au Môle Passédat, l'offre est différente, mais elle va ouvrirle regard du publicsurcette cuisine méditerranéenne qui a parfois perdu ses fondamentaux. De fait, l'école de cuisine trouve tout son sens dans ce contexte. » A la rentrée, le chef va continuer à diffuser la bonne parole à travers un livre, son premier, où il va s'efforcer de livrer en mots et images sa vision de la Méditerranée. Toujours depuis Marseille, évidemment. Le Petit Nice, 17, rue des Braves, 13007 Marseille. Tél. : 04 91 59 25 92. Net : passedat.fr Le Môle Passédat, MuCEM, 1, esplanade du J4, 13002 Marseille. Tél. : 04 84 35 13 13. PAR OLIVIER RENEAU LE BALLET DE L'OPER EXPOSITION AU PALAIS GARNIER TNATIONAL DE PARIS 5 JUIN - 1ER SEPTEMBRE 2013 BIBLIOTHÈQUE-MUSÉE DE L'OPÉRA TOUS LES JOURS 08 92 89 90 90 (0,34C/MIN) OPERADEPARIS.FR 4.swre+ 13 « et 203 P ANçpSEj



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