Spécial France n°3 jui/aoû/sep 2011
Spécial France n°3 jui/aoû/sep 2011
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°3 de jui/aoû/sep 2011

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 56,1 Mo

  • Dans ce numéro : 20 reportages et itinéraires.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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nnnRégion Saveurs rhônaises Charlotte d'asperges garnie d'un tartare de saumon, curry et pomme verte et sa crème acidulée à l'aneth 30 asperges Vinaigre balsamique blanc Pour le tartare : 300 g de saumon 1 oignon blanc en petits dés 1c. de ciboulette ciselée 1 pomme verte coupée en - Épluchez les asperges. Coupezles en tronçons de 5 cm et faitesles cuire à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez et séchez sur un torchon. Assaisonnez de sel, poivre, huile d’olive et vinaigre balsamique blanc. Rangez les asperges côte à côte en chemisant des cercles à gâteau de 6 cm de diamètre. 30 g de truffe 4 œufs - Préchauffez le four à 120°C (Th.4). - Émincez la truffe. - Dans une casserole, versez la crème et ajoutez la truffe émincée. Portez à ébullition. - Séparez les jaunes des blancs d'œufs. Dans un saladier, fouettez les jaunes et versez la préparation de crème truffée. Mélangez bien et rectifiez l'assaisonnement. - Sur une grille de four, Astuce Si vous souhaitez proposer cette recette en apéritif, en entrée ou en plat, variez les présentations : en ramequins, en petits moules à crème brûlée, en verrines. 42 - Spécial France Pour 6 personnes – Préparation : 30 mn – Cuisson : 15-20 mn Coût : – Difficulté : petits dés Assaisonnement 1 jus de citron Vinaigre de Xérès Huile d'olive 1/2 botte d'aneth Assaisonnement Moutarde à l'ancienne Pour la crème acidulée : 20 cl de crème Huile d'olive Astuce Prenez les couleurs du Lubéron en optant pour des asperges vertes de Lauris. Crème brûlée 35 cl de crème liquide 2c. à café de sucre brun déposez de petits ramequins, répartissez la préparation. - Réduisez la température du four à 90°C (Th.3). Enfournez et faites cuire les crèmes 30 mn. Au bout de Pour le dressage : 6 asperges 1/2 botte de radis Fines herbes (persil, cerfeuil, aneth...) - Coupez le filet de saumon en dés de 5 mm. Ajoutez tous les autres ingrédients en assaisonnant de bon goût. Garnissez les charlottes d’asperge. Retirez les cercles et maintenez les charlottes à l’aide d’un morceau de raphia. Réservez. - Mélangez les ingrédients de la crème acidulée. Réservez. Pour 4 personnes – Préparation : 10 mn – Cuisson 30 mn – Repos : 2h Coût : – Difficulté : Fleur de sel Poivre ce laps de temps, sortez les crèmes, laissez-les refroidir. - Avant de servir, allumez le gril du four. Saupoudrez les crèmes de sucre brun. Passez les crèmes sous le gril jusqu'à caramélisation. Stéphane Thommeret/CNIEL - Coupez les 6 asperges et les radis en fin copeaux à la mandoline japonaise. Gardez dans de l’eau glacée. - Sur un fond de crème acidulée, posez une charlotte. Décorez avec les copeaux de légumes. Finissez avec les herbes et un trait de vinaigrette. Recette du chef Éric Sapet de La Petite Maison de Cucuron, 1 étoile Michelin Département de Vaucluse verruqueuse. Sa chair, ferme, noire, est finement marbrée de blanc. Sur les marchés, son parfum est capiteux, puissant, et dégage une odeur de terre humide. À l'heure du dessert, la vallée du Rhône comble le gourmand de ses fruits du soleil et de pâtisseries locales à base d'amandes et de miel. Connaissez-vous la fraise de Carpentras ? Il s'agit d'une marque déposée depuis 1987. Quatre variétés se partagent l’appellation, la Pajaro, aux fruits moyens et à la couleur rouge foncée, l’Agatha, la plus précoce, la Ciflorette qui, avec son petit goût acidulé, relève les pâtisseries et enfin la Garriguette aux fruits allongés, créée en 1976, moins abondante mais des plus parfumées qui soient. À moins que vous ne préfériez le nougat de Montélimar, tendre ou dur, fabriqué avec du sucre, du miel, du blanc d'œuf, de la vanille, des amandes, des pistaches ou des fruits confits ou encore la pogne de Romans, une belle brioche aux œufs en forme de couronne, aromatisée à la fleur d'oranger ou au rhum. Hélène Lepelletier
Senteur du mistral Soupe du jour Pratique vendue dans son gobelet microondable, cette soupe Asperges & Cerfeuil Pois gourmands signée Marc Veyrat évoque les portes du soleil... Elle est née d’un mariage entre le velouté des asperges, le cerfeuil et le goût des pois gourmands. Douce et savoureuse à souhait ! Le jardin d'Orante, La Vraie Soupe, 3,50 € environ (330 g). En conclusion du repas À rendre chèvre Originaire des plateaux de l’Ardèche, le Picodon AOC est un fameux petit fromage de chèvre au léger Le roi du nougat La maison Boyer fabrique le nougat de Sault (Vaucluse) depuis 1887. Nougat noir et nougat blanc, tendre et onctueux, au miel et aux amandes Douceur givrée Montélimar s'est peu à peu spécialisée dans la fabrication d'un nougat de grande qualité, reconnu pour son goût subtil où se mêlent amandes Côté Dauphiné Ce produit permet de découvrir une spécialité du terroir drômois : la raviole du Dauphiné Label Rouge dont la recette est invariablement composée d'une pâte fine farcie au comté, de fromage blanc et de persil. Prédétachées, celles-ci sont prêtes en 5 mn à la poêle. Saint Jean, Ravioles à Poêler Nature, 2,50 € environ. goût de noisette. Un vrai fromage de terroir et AOC qui rend sa recette unique. Casino Délices, Picodon AOC, 2,55 € environ. grillées, un véritable délice ! André Boyer, Nougat au miel et aux amandes grillées, 15,50 € en sachets papillotes (500 g). et miel. Cette crème glacée contient de véritables morceaux de cette fierté locale. Carte d'Or, Crème glacée au nougat de Montélimar, 3,40 € environ. Tradition gourmande Parfum précieux Utilisée en touche finale, cette huile d'olive à la truffe noire sublime les plats froids ou chauds comme les asperges, les pâtes fraîches, mais aussi les viandes mitonnées. Elle accompagne merveilleusement les salades composées raffinées du printemps. Oliviers & Co, Huile d'olive à la truffe noire, 12,90 € environ. Région Saveurs rhônaisesnnnOccasion spéciale Un biscuit très peu sucré avec des touches de sésame, de belles asperges vertes évoquant le Sud rhodanien et l’onctuosité de la mousse qui fond en bouche... Ces petites charlottes redonnent aux asperges leur rôle originel, celui d'un mets de fête. Picard, 2 Charlottes d'asperges, 2,95 € environ (160 g). Truffés de saveurs Ingrédient d'exception Une purée traditionnelle aux accents du Sud avec ses notes de truffe – elle en contient 1% – et son parfum d'huile d'olive. Fraîchement écrasé, lié avec un petit peu de crème fraîche, ce délice constitue un accompagnement d'exception, digne des fêtes de famille. Picard, Écrasé de pomme de terre à la truffe, 4,95 € environ (450 g). Spécial France - 43



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