Spécial France n°3 jui/aoû/sep 2011
Spécial France n°3 jui/aoû/sep 2011
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°3 de jui/aoû/sep 2011

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 56,1 Mo

  • Dans ce numéro : 20 reportages et itinéraires.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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nnnRégion Saveurs de Bourgogne Plat 1 loup de 4 à 5 kg (écaillé et vidé) 100 g d'algue dulse 100 g d'algue laitue de mer 250 g de beurre doux Du fumet du poisson Crème liquide 8 g d'agar-agar 1 kg de girolles (petites) 300 g de pousses d’épinard 100 g de roquettes sauvages Fleur de sel Poivre du moulin Pour la nage : 1 citron jaune 1 botte de citronnelle 1 bulbe de fenouil 3 gousses d’ail - Mettez à blanc les 2 filets de loup (préalablement vidé, écaillé et sans peau) en retirant délicatement toute la zone rouge de graisse qui se trouve sur la partie externe. Portionnez les pavés à 160 g par personne. Pour la nage : - Dans une couscoussière, mettez tous les ingrédients avec de l’eau. Salez et portez à ébullition et réservez. - Pour le beurre d'algues, faites ramollir le beurre en pommade, ajoutez les algues hachées grossièrement. Mélangez bien puis étalez entre 2 feuilles de papier cuisson. Faites prendre au grand froid puis découpez selon la taille des pavés de loup et réservez. 38 - Spécial France Pavé de loup aux girolles et au beurre d'aromates Pour 10 personnes – Préparation : 45 mn – Cuisson : 40 mn Coût : – Difficulté : 1c. à café de poivre noir 1c. à café de poivre de Sichuan 1c. à café de poivre long 1c. à café de coriandre en grains 1 botte de basilics verts 1 branche de thym citronné - Réalisez 1 litre de fumet de poisson comme indiqué sur le sachet et ajoutez la crème chaude. Portez à ébullition puis incorporez l’agaragar. - Faites-le couler sur une plaque avec un motif en arabesque avec une purée de girolles. Laissez refroidir puis découpez. - Grattez légèrement le pied et lavez-les dans plusieurs bains d’eau tiède afin de retirer toute la terre, puis égouttez-les. - Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans Du fumet du poisson Crème liquide 8 g d'agar-agar 1 kg de girolles (petites) 300 g de pousses d’épinard 100 g de roquettes sauvages Fleur de sel Poivre du moulin Astuce Pour vérifier la cuisson du loup, servez-vous d’une pique en bois. Dès qu'elle transperce la chair du poisson sans difficulté, ça veut dire qu'il est cuit. une cocotte et saisissez les girolles. Assaisonnez-les de fleur de sel et, lorsqu’elles commencent à rejeter leur eau de végétation, ajoutez les pousses d’épinard. Salez, poivrez et réservez. - Faites cuire les pavés de loup dans la couscoussière. En fin de cuisson, mettez par dessus le filet le beurre d’algues. - Découpez avec un emporte-pièce carré de 9 cm le fumet d'agar-agar. - Déposez au centre de l'assiette la garniture des girolles et épinards. - Placez le filet de loup sur la garniture et ajoutez quelques pousses de roquette préalablement assaisonnées. principalement sur les vins des Côtes du Rhône aux coteaux du Tricastin. Croisée d'influence L'été dernier, le chef avait mis à sa carte un plat typiquement provençal, le Crespeou. « Il s'agit d'une sorte de gâteau d'omelette. Nous faisons aussi du foie gras poché au vin rouge, alliant le Sud-Ouest aux Côtes du Rhône. Nous travaillons beaucoup la gastronomie locale », explique Albert. La vallée du Rhône étant une zone de passage, de nombreuses influences culinaires se croisent, ce qui n'est pas pour déplaire à notre chef. « La cuisine lyonnaise peut ainsi se marier avec la cuisine du Nord. Enclavé entre toutes ces fabuleuses régions comme le Lubéron, la Provence... nous bénéficions d'une profusion de fruits et de légumes de Montélimar. Nous travaillons beaucoup avec l'huile d'olive de Nyons, les pigeons et les pintades de la Drôme. La région est riche de produits d'exception comme la truffe et c'est un bonheur de pouvoir les travailler au rythme des saisons et de s'en inspirer pour créer la carte ».
Dessert Pour 10 personnes – Préparation : 45 mn Cuisson : 13 mn Coût : – Difficulté : Glace au chocolat Pour l'émulsion de chocolat chaud : 150 g de crème liquide 200 g de couverture noire 150 g de blanc d’œuf 2 cartouches de gaz Pour l'appareil à cigarette cacao : 75 g de beurre doux 75 g de sucre glace 60 g de farine 15 g de cacao 75 g de blanc d'œuf Pour l'agar agar cacao : 840 g d'eau 160 g de sucre semoule 50 g de cacao en poudre 100% 8 g d'agar-agar Poudre de cuivre 2 feuilles d'or Albert travaille avec les producteurs de la région qui dès le début se sont présentés à lui. Qu'il s'agisse d'exploitants voisins, de producteurs de truffes ou du primeur de Montélimar et même de certains venant des Pyrénées, il entretient avec eux des relations de confiance et de qualité pour qu'à table on redécouvre par exemple les cardons. « IIs viennent de la région lyonnaise et cet hiver, nous avons fait des gratins de ces cardons tendres et délicieux », se souvient le chef. Mais n'oublions pas que Montélimar rime avec nougat, ce qui n'échappe pas bien sûr aux cuisines d'Albert. « L'été, nous faisons du nougat glacé en concassant des morceaux de nougat des meilleures maisons de la région. Ensuite, nous réalisons une meringue pour faire notre dessert glacé maison. Impossible de faire sans dans notre carte estivale ! ». Un chef gourmand Premier et unique membre de sa famille à s'être lancé professionnellement dans le métier de chef, il a cependant un lourd passé de gourmand à son actif. C'est ce qui ressort en tout cas de ses souvenirs d'enfance. « Depuis petit, je suis toujours dans la cuisine avec ma mère. Personne ne m'a jamais non plus empêché d'y Tout chocolat, glace chocolat et Chartreuse verte de Voiron en Isère comme on aime à Tarragona - Mélangez tous les ingrédients de la cigarette au cacao, laissez reposer 1h puis à l’aide d’un pochoir de 14 x 5 cm, étalez l’appareil, faites cuire dans un four a 180°C (Th.6) pendant 7 mn, puis à la sortie du four, roulez autour d’un cylindre et laissez sécher. - Pour réaliser l'émulsion, faites chauffer la crème ; et hors du feu, ajoutez la couverture. Mettez dans un siphon et incorporez les blancs d'œufs. Fermez et gazez avec 2 cartouches à gaz chantilly. Gardez au chaud. Pour l'agar-agar de cacao : - Portez à ébullition l'eau. Mélangez à l'aide d'un fouet le sucre semoule et le cacao poudre. Versez en pluie et bien homogénéisez. Portez à ébullition de nouveau et ajoutez l'agar-agar. - Filtrez dans un chinois étamine puis coulez avec un relief en arabesque. - Saupoudrez de poudre de cuivre et laissez refroidir puis découpez. - Découpez avec un emporte-pièce carré de 9 cm l'agar-agar de cacao. Déposez au centre de l'assiette. Sur une Astuce extrémité le tube de pâte à cigarette. - Farcissez le tube avec l’émulsion au chocolat chaud. - Mettez une quenelle de glace chocolat puis décorez avec la feuille d’or et servez sans tarder. Vous pouvez ajouter 1c. à café de Chartreuse verte sur chaque quenelle de glace. Région Saveurs rhônaisesnnnentrer ! J'avoue, j'étais et suis toujours très gourmand. J'aimais voir ce que faisait ma mère dans sa cuisine et pouvoir tout goûter. Aujourd'hui, à la maison, je continue à faire les plats que préparait ma mère, les plats de mon enfance. J'aime le riz, le poisson, la viande mais suis un peu moins sucré que salé ». Ce qu'il aime avant tout, c’est le goût, le souvenir d’enfance, les produits de cette terre si riche. D’un côté, le Jéroboam, le bistrot où il présente une cuisine classique française avec des plats de tradition définis comme : « Le goût des bonnes choses tout simplement dans une ambiance de partage, de convivialité, à prix d’ami ». Albert, jeune chef amoureux du produit, souhaite cultiver la cuisine d’antan et remettre au goût du jour les recettes de leurs grand-mères, les bons petits plats qui évoquent simplicité, générosité et gourmandise. Les trésors du terroir regagnent leurs galons côté bistro. De l'autre, au Balthazar, le chef laisse aller plus loin ses origines en gardant son identité catalane par petites touches. Il allie la contemporanéité de ses racines avec des produits locaux et du bassin méditerranéen. La terrasse est déjà de sortie, des cours de cuisine sont programmés tous les mardis, allez-y ! Virginie Legourd Spécial France - 39



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