Spécial France n°3 jui/aoû/sep 2011
Spécial France n°3 jui/aoû/sep 2011
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°3 de jui/aoû/sep 2011

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 56,1 Mo

  • Dans ce numéro : 20 reportages et itinéraires.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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nnnRégion Saveurs rhônaises À la croisée des cuisines Le chef Albert Boronat concocte, en cet établissement montilien, compilant cuisine régionale en son bistrot et gastronomie provençale en son restaurant étoilé, une escale au cœur des saveurs. L'élève d'Alain Ducasse au bar & bœuf et Louis XV à Monaco, au Spoon des Neiges à Gstaad a aussi été chef dans une des ses auberges, le Domaine des Andéols dans le Luberon, puis sous-chef à l’Oustau de Baumanière de Jean-André Charial 2 étoiles Michelin à Baux-de-Provence. M. Charial ouvre en mars 2008 Balthazar et Jéroboam, dans le quartier Saint-Martin à Montélimar, quartier rénové par l’architecte Jean-Michel Wilmotte. Lorsqu'en 2010, Balthazar et Jéroboam obtient son étoile, il appelle Albert Boronat pour prendre les commandes de ses cuisines. Balthazar, restaurant gastronomique, accueille 20 couverts dans une petite maison qui a conservé sa façade du XVII ème. Jéroboam est un bistrot de 100 couverts dans une structure métallique assortie d’une grande verrière. Les 2 restaurants sont reliés par une cuisine unique. Le chef, Albert Boronat y Mirò, met à l’honneur les produits de la région montilienne, les pigeons de la Drôme, l’huile d’olive et les olives du Pays de Nyons sans oublier pour autant le terroir de la vallée des Baux. Un lieu, deux restaurants Un seul et même endroit, une déco qui va bien et un cadre enchanteur auquel même le chef, pourtant plus souvent en cuisine qu'en terrasse, succombe. « Le restaurant se situe dans l'espace Saint-Martin. L'ancienne caserne a été refaite à neuf. À l'intérieur, l'ancienne place d'armes, dès que les beaux jours font leur apparition, se métamorphose en une magnifique et immense terrasse. Vous n'êtes plus dans les allées provençales classiques de Montélimar où ça bouge continuellement. Ici, vous êtes vraiment au calme, à l'abri du mistral, le bruit de l'eau qui coule vous apaise et tout cela est propice à la 36 - Spécial France JP Fizet B.PRESCHESMISKY ateliers Apicius
Entrée Pour 10 personnes – Préparation : 1h30 – Cuisson : 5 mn Temps de repos : 48h Coût : – Difficulté : Pour la sangria : 2,5 l de vin rouge de chez H. Bour – AOC Grignan les Adhémar 200 g de sucre semoule 1c. à café de poivre noir en grains 3 bâtons de cannelle 1 branche de romarin 1 branche de thym 1 zeste de citron 1 zeste d'orange 3 gousses d'ail 5 anis étoilés 1c. à café de baies de genièvre 1c. à café de poivre de Sichuan Pour la sangria : - 48h à l’avance, portez a ébullition le vin rouge et faites-le flamber en remuant sans cesse pour bien enlever tout l’alcool. Une fois la flamme éteinte, retirez du feu et ajoutez le sucre, mélangez jusqu’à parfaite dissolution puis incorporez tout le reste d’ingrédients et les fruits coupés en morceaux réguliers. Placez dans une boîte hermétique et réservez à température ambiante. Le lendemain, filtrez la sangria au chinois étamine. - Sortez les foies gras à température ambiante 30 mn avant de les travailler. - Séparez les petits lobes des gros et dégagez la veine principale. Continuez à dénerver délicatement en travaillant sur du papier sulfurisé. Prenez soin de ne pas réchauffer le foie en le gardant dans la main. - Étalez les lobes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réservez-les au frais au fur et à mesure de leur préparation. Retirez 2 betteraves cuites 10 fraises mûres 1 poire mûre 1 pomme golden mûre 1 grappe de raisin Muscat mûre Pour le foie gras : 2 lobes de foie gras de canard cru troussé Fleur de sel Poivre noir du moulin 10 framboises 1 pomme granny-smith Feuille d’argent 3 g d'agar-agar Vinaigre balsamique réduit toutes les traces de sang. - Dans une cocotte, faites chauffer la sangria j u s qu’à atteindre une température d’environ 70°C. Plongez les lobes et laissez pocher quelques minutes à la dégustation », souligne le chef. La carte du Balthazar reflète l’esprit des restaurants gastronomiques de l’Oustau de Baumanière et de la Cabro d’Or avec un menu déjeuner à trois temps à moins de 40 euros. Si le restaurant étoilé partage ses cuisines avec le bistrot Jéroboam, sa cuisine y est typique du bassin méditerranéen. « On y retrouve un peu plus mon identité, très au Sud. Il y beaucoup d'agneau, la paella y est revisitée. Faire cuisine commune ne change pas à proprement parler notre façon de travailler, il y a juste une carte à rallonge ! Finitions et détails changent un peu d'un restaurant à l'autre, c'est tout ». Astuce N’oubliez pas les betteraves car ce sont elles qui donnent la couleur au foie gras une fois cuit. N’utilisez que des fruits sucrés et très mûrs. même température. On sait que c’est cuit quand le foie gras ne fait pas de résistance au doigt en appuyant. - Égouttez, salez et poivrez puis mettez sous presse dans une terrine pendant 24h au frigo. - Pour la gelée de sangria : portez a ébullition 500 ml de sangria et ajoutez l’agar-agar, remuez puis chinoisez. Région Saveurs rhônaisesnnnFoie gras de canard confit, délicate gelée au vin rouge et fruitée comme une sangria - Versez sur des plaques une fine couche puis laissez prendre au froid, puis réservez. - Coupez une tranche de foie gras d’environ 90 g, déposez dessus une fine couche de gelée de sangria puis 3 bâtonnets de pomme granny-smith. - Dressez le foie gras dans une assiette plate avec une fine lamelle de gelée. - Décorez avec une larme de balsamique réduit et une framboise avec une feuille de persil frit et un peu de feuille d’argent. Côté brasserie, le chef mélange les moments et les styles en proposant un menu déjeuner qui change tous les jours et une carte renouvelée selon les saisons et les marchés pour offrir une grande diversité à une clientèle d’habitués. « Au bistrot, ce qui me séduit c'est de ne pas rester trop enfermé. Nous faisons une cuisine ouverte allant de la blanquette de veau, en passant par un navarin de veau printanier, une poitrine de veau à la niçoise, des farces d'épinard et de pignons... », détaille Albert, prouvant ainsi à quel point la cuisine traditionnelle et régionale française est vraiment mise à l'honneur. Quant à la carte des vins, Jean-André Charial l’a voulue axée P.Schaff Spécial C France - 37



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