Spécial Cuisine n°4 jui/aoû/sep 2016
Spécial Cuisine n°4 jui/aoû/sep 2016
  • Prix facial : 2,90 €

  • Parution : n°4 de jui/aoû/sep 2016

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 52

  • Taille du fichier PDF : 24,7 Mo

  • Dans ce numéro : les 30 recettes qui régalent, faciles et sur le pouce.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Spécialités La Provence de provence Spécialités - De Provence Le pan bagnat  : it’s very Nice ! Le fameux sandwich niçois aux origines populaires est toujours à la mode. Mais pour être sûr de déguster un « vrai » pan bagnat, toutes les adresses ne se valent pas et certains ingrédients traditionnels sont à respecter. L’alternative osée  : le pan bagnat sucré L’Office du tourisme et des congrès de Nice, à l’origine d’un « Label de Cuisine Nissarde » exigeant, soutient une initiative originale  : le pan bagnat sucré. Une idée signée Franck Viano, membre du Cercle de la Capelina d’Or (qui a pour objectif de sauvegarder et promouvoir la cuisine niçoise) et du comité 24 42 - Cuisine Revue Terroirs de France 16 - Spécial Cuisine technique du « Label Cuisine Nissarde ». Associée au chef cuisinier Daniel Silvetti, cette recette lui a permis de gagner l’édition niçoise de l’émission « Un Dîner Presque Parfait ». L’idée de Franck Viano ? Remplacez le pain traditionnel par du pain brioché imbibé de fleur d’oranger et d’anis étoilé, substituez les tomates par des fraises, incorporez du kiwi, des raisins à la place des olives, voire du pain d’épice en lieu et place du thon. Résultat  : un pan bagnat sucré qui ravit petits et grands, parfait à l’heure du goûter, mais qui risque de chiffonner les puristes ! Le pan bagnat est un cassecroûte typiquement niçois que les puristes ont érigé en symbole de la ville. En témoigne la création de la Commune Libre du Pan Bagnat, une association de défense et de promotion de l’appellation pan bagnat ! L’Office du tourisme et des congrès de Nice n’est pas en reste dans la défense du petit pain rond garni, avec la création de son « Label de Cuisine Nissarde », qui tend à revaloriser l’authentique cuisine niçoise, dont le pan bagnat. Dans la composition de ce célèbre sandwich, on trouve tomates, poivrons, cébettes, œufs durs, anchois, thon, huile d’olive, vinaigre, basilic, M. Raynaud/CRT PACA
1 pain rond au levain ou pain de campagne rond (de 15 à 20 cm de diamètre) 2 tomates (dont 1 bien mûre qui sert à imbiber le pain) 1 cébette ½ petit poivron vert à salade 1 œuf 2 cosses de fèves (dont on ne conserve que les févettes) 1 petit artichaut violet (dont on ne conserve que le cœur émincé) 5 radis 5 ou 6 olives noires 40 g de miettes de thon à l’huile d’olive 1 anchois au sel (2 filets) 2 feuilles de basilic 20 à 30 ml d’huile d’olive 10 ml de vinaigre 1 gousse d’ail Sel fin, poivre du moulin tout cela dans le fameux pain rond. Un vrai repas complet à emporter ! Des origines modestes À l’origine, ce sandwich niçois est un vrai « plat du pauvre », emmené comme « meranda », c’est-à-dire comme cassecroûte pour la matinée, par les pêcheurs et autres travailleurs très matinaux. Et ce n’était pas encore un sandwich. Signifiant littéralement « pain mouillé » ou « pain baigné », il porte ce nom car c’est à l’origine du pain rassi, voire du pain dur, qui est utilisé pour sa composition. Il est donc nécessaire de le ramollir en le passant sous un peu d’eau. Une fois mouillé, ce pain est effrité pour être ajouté à la traditionnelle salade niçoise (composée de tomates, poivrons, radis, olives...) afin de la rendre plus consistante. Pour les plus modestes, le pain est ajouté à une simple tomate préalablement coupée et bien salée pour qu’elle donne plus de jus et imbibe le pain. Cet La recette du vrai pan bagnat Pour 1 personne – Préparation  : 15 mn – Cuisson  : 8 mn Les bonnes adresses pour déguster un pan bagnat à Nice - Commencez par faire cuire un œuf dur (plongez l’œuf dans de l’eau portée à ébullition, pendant 8 mn). - Coupez le pain en 2 en laissant un volume plus important à la partie inférieure qui contient la garniture et retirez le surplus de mie. - Frottez l’intérieur du pain avec de l’ail. Imbibez les 2 parties du pain avec la tomate la plus mûre coupée en 2, l’huile d’olive, le vinaigre. Ajoutez le sel fin et le poivre. - Installez les ingrédients dans la partie inférieure du pain  : tomate coupée en tranches, radis et cébette émincés, œuf dur coupé en rondelles, févettes écossées et cœur d’artichaut émincé, miettes de thon et filets d’anchois, basilic et olives dénoyautées. ensemble est alors servi dans un plat frotté à l’ail. De la salade au sandwich C’est avec le temps que l’eau est remplacée entièrement par le « jus » rendu par les tomates et l’huile d’olive, à l’époque beaucoup trop chère pour être utilisée quotidiennement. Et cette salade niçoise améliorée de morceaux de pain imbibés se transforme en sandwich pour des raisons pratiques évidentes  : il est ainsi plus facile à emporter et à manger. À la place du saladier, c’est donc le pain que l’on frotte à l’ail. Mais certains Niçois continuent de préparer au préalable une salade niçoise avant d’en garnir le pain, plutôt que de remplir le pain au fur et à mesure avec les ingrédients comme un sandwich « classique ». Le pain utilisé est traditionnellement rond, normalement d’une vingtaine de centimètres de diamètre, et a longtemps été préparé par les boulangers spécialement à cet effet. Kiosque Chez Tintin  : 3, rue Charles Péguy – 06100 Nice – Tél.  : 04.92.09.16.19 René Socca  : 2, rue Miralheti – 06300 Nice – Tél.  : 04.93.92.05.73 Aux délices de la Buffa  : 20, rue de la Buffa – 06000 Nice – Tél.  : 04.93.88.83.77 La Gratta  : 56, boulevard Stalingrad – 06300 Nice – Tél.  : 04.93.56.83.51 Office de tourisme de Nice - Rajoutez sel et poivre et fermez avec le couvercle en appuyant bien sur ce dernier pour tasser les ingrédients à l’intérieur du pan bagnat. Mais évidemment, tout type de pain peut se prêter à cette préparation, bien que la tradition d’un pain rond subsiste. De plus en plus garni Des ingrédients qui ne trouvaient pas leur place dans la composition originale à cause de leur coût font leur entrée au fur et à mesure  : le thon, les anchois et les œufs durs notamment. Mais pendant longtemps, certains ingrédients ne se retrouvent jamais ensemble dans le même pan bagnat, pour une question de prix, à l’image du thon et des filets d’anchois, désormais tous deux réunis dans le sandwich. Et attention, contrairement aux croyances populaires, il n’y a pas de salade verte dans le pan bagnat, ni même dans la salade niçoise d’ailleurs, selon les défenseurs de l’authentique pan bagnat. Mais les restaurateurs sont nombreux à en ajouter tout de même, pour un ensemble encore plus garni. Si vous souhaitez un aperçu de ce qu’est un vrai pan bagnat, vous pouvez toujours vous laisser tenter par les « visites guidées de la cuisine niçoise », promenades découvertes à travers l’origine des produits locaux, organisées par l’Office du tourisme et des congrès de Nice. L’occasion de déguster une authentique « Cuisine Nissarde » ! Marie Dealessandri Cuisine Terroirs Revue de France - 4325 Spécial Cuisine - 17



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