Spécial Cuisine n°4 jui/aoû/sep 2016
Spécial Cuisine n°4 jui/aoû/sep 2016
  • Prix facial : 2,90 €

  • Parution : n°4 de jui/aoû/sep 2016

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 52

  • Taille du fichier PDF : 24,7 Mo

  • Dans ce numéro : les 30 recettes qui régalent, faciles et sur le pouce.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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C’est C’est de de - Saison saison Aujourd’hui, sur les étals, on trouve surtout les ananas importés d’outre-mer. On distingue 5 grandes variétés  : le Cayenne qui domine le marché, le queen, le Caraïbes, l’abacaxi et le Victoria. Sucré et juteux, l’ananas apporte une touche d’exotisme en cuisine. Rafraîchissant, il se consomme cru coupé en tranches dans le sens de la longueur, afin d’inclure la base qui est la plus sucrée dans toutes les portions. 12 - Spécial Cuisine L’ananas  : du soleil sur votre table Sucré, juteux et rafraîchissant, l’ananas, source de vitamines, donne une touche d’exotisme à votre cuisine. Par Julie Romanelli C’est aussi un allié de taille dans la préparation de cocktails (punch, rhum arrangé…), en salade de fruits, en gâteaux tels les clafoutis, crumbles ou tartes, en carpaccio… Il accommode avec brio les viandes comme le porc ou le canard, les poissons, notamment dans les recettes créoles, sud-américaines ou asiatiques. En amuse-bouche, il se marie à merveille à de la charcuterie ou du saumon… pour de délicieuses brochettes. Tour de main L’ananas est agréable à consommer mais l’éplucher est moins facile. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, commencez par découper la base. Coupez ensuite à la base des feuilles, puis posez-le sur une planche à découper. Pelez l’ananas de haut en bas. Éliminez les yeux à l’aide d’une cuillère à lever. Tranchez ensuite le fruit en 4 dans le sens de la hauteur, puis, sur chaque morceau, éliminez la partie centrale dure et fibreuse. Détaillez enfin selon vos souhaits afin de soigner votre présentation. Le bon fruit La couronne au-dessus de l’ananas, ou toupet, indique la fraîcheur du fruit. Les feuilles doivent être rigides et présenter une belle couleur verte. On reconnaît un ananas à maturité lorsque l’on peut détacher une feuille sans difficulté. En revanche, la couleur du fruit varie en fonction de son origine et de la période pendant laquelle il est cultivé. Choisissez de préférence un fruit lourd et parfumé. Pour le conserver, évitez le réfrigérateur car, comme beaucoup de fruits exotiques, l’ananas ne supporte pas les températures inférieures à 8°C. Placez-le dans un compotier. Il se conserve environ 6 jours. Pour que votre ananas mûrisse plus rapidement, enveloppez-le dans du papier kraft et laissez-le à température ambiante.
POUR 4 PERSONNES Préparation  : 10-20 mn Cuisson  : 10-20 mn Coût  : – Difficulté  : Brochettes d’ananas, crevettes et chorizo 1 petit ananas 16 crevettes entières cuites 16 tranches de chorizo Quelques brins de coriandre 1 pincée de piment d’Espelette ½c. à café de gingembre frais râpé 2c. à soupe d’huile d’olive 1 noix de beurre 1c. à soupe rase de cassonade Sel Pelez et coupez l’ananas en morceaux (de la taille d’une bouchée). Décortiquez les crevettes en gardant la queue. Rincez-les et égouttez-les. Ciselez la coriandre fraîche. Dans un bol, versez l’huile d’olive. Déposez les crevettes, puis ajoutez le piment d’Espelette, le sel et une partie des feuilles de coriandre ciselées. Mélangez et laissez mariner pendant 30 mn au réfrigérateur. Dans une poêle bien chaude, faites revenir le beurre et déposez les morceaux d’ananas. Saupoudrez légèrement de cassonade et faites cuire les fruits en les retournant régulièrement jusqu’à ce qu’ils caramélisent. Réservez. Dans la même poêle, faites revenir les tranches de chorizo pendant 2 à 3 mn en les retournant à mi-cuisson. Déposez-les sur du papier absorbant. Dans un wok bien chaud, versez les crevettes marinées et faites-les sauter pendant 6 à 8 mn. Sur des petites piques en bois, alternez un morceau d’ananas, une tranche de chorizo et une crevette. Poursuivez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Servez les brochettes tièdes parsemées de coriandre ciselée. Amélie ROCHE/Interfel Tarte à l’ananas caramélisé POUR 6 PERSONNES Préparation  : 20 mn Cuisson  : 25 mn Coût  : – Difficulté  : 1 pâte feuilletée Garniture  : 2 ananas mûrs ou 2 boîtes de tranches d’ananas au sirop 1 gousse de vanille Caramel  : 100 g de sucre en poudre 50 g de beurre Pelez l’ananas et coupez-le en rondelles d’environ 1 cm. Retirez la partie dure du centre et réservez. Faites chauffer le sucre à sec dans une casserole à fond épais, laissez caraméliser sans remuer jusqu’à obtention d’un caramel brun clair. Retirez du feu et ajoutez le beurre en petits morceaux  : cela va stopper la cuisson. Remettez sur le feu très doux sans cesser de mélanger pour obtenir une texture homogène. Lorsque le caramel est bien fluide, versez-le dans le fond du moule. Préchauffez le four à 210°C (Th.7). Coupez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et récupérez les grains avec la lame d’un couteau. Répartissez les rondelles d’ananas sur le caramel et saupoudrez avec les grains de vanille. Couvrez entièrement l’ananas avec la pâte feuilletée en rabattant bien la pâte contre les parois du moule. Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 25 mn. Démoulez la tarte dès la sortie du four en la retournant rapidement sur le plat de service (attention aux éclaboussures). Carpaccio d’ananas au basilic et vinaigre balsamique Philippe DUFOUR/Interfel POUR 4 PERSONNES Préparation  : moins de 10 mn Cuisson  : 5-10 mn Coût  : – Difficulté  : 1 ananas 10 feuilles de basilic 1c. à soupe de vinaigre balsamique 2c. à soupe d’huile d’olive Épluchez l’ananas et émincez-le finement. Disposez les tranches d’ananas sur une grande assiette. Au moment de servir, ajoutez le basilic très finement ciselé. Arrosez de quelques gouttes de vinaigre balsamique et d’un petit filet d’huile d’olive. Spécial Cuisine - 13



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