Spécial Cuisine n°4 jui/aoû/sep 2016
Spécial Cuisine n°4 jui/aoû/sep 2016
  • Prix facial : 2,90 €

  • Parution : n°4 de jui/aoû/sep 2016

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 52

  • Taille du fichier PDF : 24,7 Mo

  • Dans ce numéro : les 30 recettes qui régalent, faciles et sur le pouce.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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C’est C’est de de - Saison saison POUR 6 PERSONNES Préparation  : 30 mn Cuisson  : 53 mn Réfrigération  : 2h Coût  : – Difficulté  : Pour les clémentines de Corse en sirop  : 12 clémentines de Corse 30 g 10 - Spécial Cuisine Fondant aux clémentines de Corse IGP et chocolat intense de sucre Pour le fondant au chocolat intense  : 100 g de chocolat noir 210 g de beurre 100 g de farine 150 g de sucre 4 œufs 1c. à café de levure chimique 20 g de cacao en poudre non sucré Pour la ganache au chocolat  : 200 g de chocolat noir (ou au lait à pâtisser) 20 cl de crème fleurette 20 g de beurre Le zeste râpé de 1 clémentine Pour la crème anglaise à la clémentine de Corse  : 50 cl de lait 3 jaunes d’œufs 80 g de sucre Le zeste râpé et le jus de 1 clémentine de Corse JC Amiel & M. Leteuré Préchauffez le four à 180°C (Th.6). Beurrez un moule à cake. Pour le gâteau  : faites fondre le chocolat et 200 g de beurre au bain-marie. Battez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, la levure et le cacao puis le beurre et le chocolat fondus. Faites cuire 30 à 40 mn dans un moule à cake, puis laissez refroidir. Pour la ganache  : faites bouillir la crème avec le zeste de 1 clémentine, versez-la sur le chocolat cassé en morceaux et remuez au fouet jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Ajoutez le beurre, fouettez et réservez. Pour la crème anglaise  : faites chauffer le lait avec le zeste de 1 clémentine. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait dessus en remuant, puis faites cuire 8 mn sur feu doux en remuant. Ajoutez le jus de la clémentine à la fin, mélangez et laissez refroidir. Pour le sirop  : pressez le jus de 2 clémentines. Pelez les clémentines restantes et séparez les quartiers. Faites chauffer dans une poêle le sucre, le jus des clémentines et 4c. à soupe d’eau. Lorsque le sirop bout, ajoutez la moitié des quartiers de clémentine, faites cuire 5 mn en remuant, puis laissez tiédir. Pour le montage  : coupez le gâteau en 2 dans le sens de longueur. Tapissez le moule à cake de papier sulfurisé, puis remettez la base du gâteau au fond. Étalez 1 couche de ganache, répartissez les quartiers de clémentine réservés, posez ensuite le dessus du gâteau. Rabattez le papier sulfurisé en appuyant pour souder les deux parties et mettez au frais au moins 2h. Démoulez le gâteau, répartissez les clémentines au sirop dessus et servez coupé en parts avec la crème anglaise.
Bonbons de clémentines de Corse POUR 6 PERSONNES Préparation  : 10 mn Cuisson  : 10 mn Coût  : – Difficulté  : 6 clémentines de Corse IGP 150 g sucre 1 citron Épluchez 6 clémentines de Corse, puis séparez les quartiers en retirant les petites peaux blanches. Versez 150 g de sucre dans une casserole antiadhésive avec un peu d’eau (juste assez pour humidifier le sucre). Faites chauffer en secouant la casserole (sans jamais utiliser de cuillère qui ferait cristalliser le sucre) jusqu’à ce que vous obteniez un caramel blond. Versez un filet de jus de citron et mélangez en faisant attention aux éclaboussures. À l’aide d’une fourchette, trempez un par un les segments de clémentine dans le caramel et déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé. Travaillez rapidement car le caramel refroidit vite. Laissez reposer vos bonbons de clémentines avant de les déguster. Photo  : Julie Mechali/stylisme  : Isabelle Guerre/Clémentine de Corse IGP Crème au chocolat & clémentines de Corse mi-confites POUR 6 PERSONNES Préparation  : 10 mn Cuisson  : 10 mn Réfrigération  : 2h Coût  : – Difficulté  : Pour la crème  : 250 g de chocolat noir 20 cl d’eau minérale 30 cl de crème fleurette 80 g de beurre 80 g de sucre Pour les clémentines  : 6 clémentines de Corse IGP 100 g de sucre 10 cl d’eau Mettez le chocolat cassé en morceaux dans une casserole avec l’eau et 20 cl de crème, laissez frémir 10 mn en remuant souvent jusqu’à ce que la préparation épaississe, puis retirez du feu. Faites bouillir le sucre et 3c. à soupe d’eau jusqu’à ce que vous obteniez un caramel. Ajoutez-le au chocolat fondu avec le reste de crème et le beurre coupé en morceaux et lissez au fouet. Laissez refroidir, puis répartissez la crème dans des verres et réservez au frais 2h minimum. Pendant ce temps, lavez 2 clémentines en les brossant sous l’eau chaude, essuyez-les, râpez leur zeste et pressez leur jus. Faites bouillir le sucre avec les zestes, le jus des clémentines et 5c. à soupe d’eau pendant 5 mn sur feu vif. Épluchez les clémentines, retirez les quartiers, mettez-les dans le sirop, portez à ébullition, puis retirez aussitôt du feu et laissez refroidir. Au dernier moment, disposez les quartiers de clémentine sur le chocolat et servez. Spécial Cuisine - 11 Photographe Jean-Claude Amiel – Stylisme Marie Leteure – Clémentine de Corse IGP



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