Nutrition santé vif. Le kaki est l'un des fruits les plus sucrés mais seulement lorsqu'il est mûr. Sous le simple nom de kaki se cachent en fait différents fruits que l'on peut classer en deux grands types  : astringents et riches en tanins ou non. Certaines variétés, comme le hachiya sont chargées en tannins, ce qui confère au fruit une astringence marquée. Au fur et à mesure de la maturation, les tannins diminuent, tandis que les sucres et les pectines augmentent. C'est pourquoi le kaki est consommé très mûr, voire un peu blet. Les tannins sont des substances complexes, de nature polyphénolique (comme les pigments anthocyaniques ou flavonoïdes). Dotés d'une forte astringence, ils resserrent les tissus de la muqueuse de la bouche, et donnent une sensation d'âpreté. Absorbés en quantité excessive, les tannins pourraient avoir des effets indésirables (inhibition des enzymes digestives, augmentation des besoins en vitamine B12 et en certains acides aminés). Mais étant donné leurs effets astringents marqués, on en limite spontanément la consomma- tion. 72 - Santé 3 e âge Dans la première catégorie, la peau lisse et orangée, le kaki proprement dit a la particularité d'être inconsommable, même mûr, en raison de son astringence. Ce n'est qu'après les gelées, lorsqu'il est blet, que l'on peut apprécier sa chair fondante, véritable crème parfumée et sucrée. Présent sur les étals d'octobre à janvier, ce fruit est généralement importé d'Espagne, d'Italie et d'Israël. Néanmoins, il est cultivé, en petites quantités, dans le sud de la France où l'on peut parfois le trouver sur les marchés locaux. Le « hachiya » a la forme d'un cœur et possède une chair très sucrée et tendre de couleur orangé vif, tout comme la pelure mince et lisse, comestible. S'il n'est pas trop mûr, il est trop astringent et est immangeable. La présence de rides légères ou de petites taches brunâtres est un signe que le fruit est mûr. Notons qu’il existe aujourd’hui d'autres variétés de kaki, commercialisées en France, non astringentes, fermes, à chair bien croquante. La plus répandue se nomme « Sharon » et est importée d'Israël, de septembre à mai. Sous une fine peau d'un orange soutenu, sa chair sans pépins et bien sucrée, peut être ferme (elle se croque alors comme une pomme !) ou bien souple (et se déguste, par exemple à la petite cuillère) mais elle est toujours douce, très sucrée, avec une saveur évoquant l'abricot et la datte fraîche. « Fuyu », autre variété non astringente, originaire du Japon, est un fruit aplati à la fine saveur vanillée ; très exigeante en chaleur, elle est surtout produite au Japon, en Italie et en Espagne. consommation Le kaki se consomme très mûr alors qu'il est bien sucré. Contrairement à la plupart des fruits, c'est quand il devient moins beau en apparence, l'épiderme un peu décoloré, presque mou, la peau translucide et la texture molle qu'il est à son meilleur. Il faut faire attention car il devient alors très fragile. Informez-vous de la variété et ne vous laissez pas guider par la couleur qui ne constitue pas un signe de maturation, le kaki étant généralement très coloré. Conservez-le à température ambiante s'il doit mûrir. Vous pouvez accélérer le processus en le mettant dans un sac en papier. Si le kaki est vraiment très ferme, donc immature, rangez-le dans un papier avec une pomme ou une banane dont les gaz émis en cours de maturation activeront le mûrissement du kaki. Conservez le kaki mûr au réfrigérateur. Il se congèle facilement. Vous pouvez le laisser entier ou le réduire en purée, dans ce dernier cas ajouter 33 ml de citron pour qu'il ne se décolore pas. Bon appétit ! N.S.