o bio bio bio io bio bio bio bio bio bio bio bio bio bio bio bio bio bio bio bio bio bio bio bio bio biob s onnistes censés libérer progressivement leur énergie après le repas, et permettre un effort continu. L’index glycémique  : une mesure plus efficace Aujourd’hui, les nutritionnistes ont abandonné cette équivalence trompeuse au er une profit de la notion d’index glycémique. Cet indice s ». De mesure la hausse du taux « sucres de glucose dans le sang sucres (glycémie), et sa vitesse tégories d’évolution. Un sucre qui z et les fait monter rapidement l’index glycémique sera à ceux donc considéré comme hysique, « rapide ». Or, l’index glycémique d’un glucide ne xcessive lorique. dépend pas obligatoirement du nombre de molécules qui composent le ineuses. sucre. Glucide complexe ne rime donc pas forcément avec sucre lent… Ainsi le sucre (saccharose) n’a pas l’index le plus élevé, et n’est pas le glucide le plus rapide. Il se situe en fait dans la moyenne, bien de dégager en dessous de la baguette édiatement de pain, des pommes de terre ou des céréales.complexes, Cet index glycémique ne l’amidon dépend pas uniquement e longues de l’aliment mais aussi de écules. Par nombreux facteurs. Par sents dans exemple  : erre ou les Le mode de cuisson des rés comme aliments (durée, température)  : la pomme s », ils sont de terre au four a un indice bas alors que la purée a un indice élevé. La nature de l’aliment (liquide ou solide)  : l’organisme assimile plus vite un aliment liquide. Le mode de consommation (aliments pris isolément ou au cours d’un repas). Consommé lors d’un repas, ou associé à des graisses et des protéines, l’index du sucre diminue, il ne sera donc pas immédiatement utilisé par l’organisme mais sera au contraire assimilé lentement et constituera alors une réserve d’énergie. Pris en cours de repas, le sucre devient donc un sucre « lent ». PHOTOS.COM Une séparation classique discutable La séparation classique entre « sucres rapides » et « sucres lents » est donc discutable. Logique en apparence, et pratique à utiliser, elle est cependant fausse car  : Certains aliments contenant des grosses molécules se digèrent très rapidement (pain, pomme de terre par exemple) et font par conséquent monter la glycémie très rapidement, Certains aliments ayant un goût sucré (fruits par exemple) font nettement moins monter la glycémie que d’autres aliments n’ayant aucun goût sucré (pain, pomme de terre par exemple). Les vrais « sucres lents » existent Ce sont les légumes secs. Ils se digèrent lentement et ne contiennent pas plus de sucre que les féculents qui en contiennent environ 20%  : Fèves 8% Flageolets 12% Lentilles 14% Haricots rouges 15% Haricots blancs 18% Pois cassés 20% Pois chiches 20% Ils se digèrent lentement, car ils ont une structure chimique particulière et contiennent d’autres nutriments qui ralentissent leur digestion. Ils sont donc vivement conseillés et peuvent utilement remplacer les pommes de terre, les pâtes, le riz, le blé, le maïs, la semoule... sous réserve qu’ils ne soient pas dans un plat trop gras comme le cassoulet à la graisse d’oie, les lentilles au lard... Légumes secs ou légumineuses Les légumineuses sont des plantes qui présentent un grand intérêt tant sur le plan agronomique (elles contribuent à enrichir le sol en azote grâce au rhizobium et constituent un bon précédent pour les céréales), que sur le plan nutritionnel par leur apport en énergie et en protéines. 47 PHOTOS.COM