Dossier/Tartes & salades Pour 8 personnes – Préparation : 35 mn – Cuisson : 40 mn Coût : – Difficulté : 24 pièces de gambas Salade de gambas à la citronnelle Pour le fumet : 70 g d'échalotes 15 cl de vin blanc 15 g de fond blanc de volaille déshydraté 10 cl d'eau 20 cl de lait de coco 1c. à soupe de pâte de citronnelle 2 bâtons de citronnelle bulbe 1 botte de tiges de mélisse - Décortiquez les gambas et réservez les carcasses. Ciselez et faites suer l'échalote, ajoutez-y les carcasses de gambas et déglacez-les au vin blanc puis réduisez à sec. Ajoutez-y le fond de volaille, l'eau, le lait de coco, la pâte de citronnelle, les tiges de mélisse, la citronnelle concassée et le curcuma. Faites cuire 20 mn à petits frémissements et filtrez le fumet. - Ciselez les oignons et réservez les tiges, découpez la chair des tomates en petits dés, râpez les zestes des citrons verts et le gingembre. Astuce À servir idéalement avec un Malesan Bordeaux Rosé, un vin estival par excellence. 4 pointes de couteau de curcuma Sel, poivre Pour la salade : 200 g de vermicelle chinois 150 g d'oignons nouveaux 240 g de tomates 15 g de gingembres frais 1 botte de feuilles de mélisse 2 citrons verts Huile d'olive Sel, poivre - Torréfiez le vermicelle à l'huile d'olive jusqu'à coloration puis ajoutez-y les oignons, les dés de tomate, le zeste de citron et de gingembre. Mouillez avec le fumet puis faites cuire jusqu'à évaporation. Tronçonnez et assaisonnez les queues de gambas et poêlez-les vivement à l'huile d'olive. - Ciselez le vert d'oignon et les feuilles de mélisse. Servez les gambas mélangées au vermicelle assaisonné de sel, de poivre, de jus de citron vert et d'un trait d'huile d'olive. Parsemez de vert d'oignon et de mélisse. Servez le tout à température ambiante. Malesan/Chef Martial Roquette en roulade de coppa, figue sèche et chèvre râpé Pour 4 personnes – Préparation : 15 mn Coût : – Difficulté : Vinaigrette de Xérès et figue 16 tranches de coppa 1 sachet de 145 g de roquette Chef Éric Reithler/Puget 2 crottins de Chavignol 4 figues sèches et moelleuses 1 petit bouquet de cerfeuil Astuce Vous pouvez maintenir les roulades à l'aide de petits pics en bois. Pour un apéritif dînatoire, accompagnez de gressins croustillants (petits pains allongés et séchés). - Détaillez les figues en petits cubes. Au-dessus d'une assiette et à l'aide de la pointe d'un couteau, réalisez de fins copeaux de crottin. Dans un saladier, enrobez délicatement la roquette de 3c. à soupe de vinaigrette. - Placez 2 tranches de coppa côte à côte en les superposant légèrement. - Déposez sur la longueur un petit bouquet de roquette, parsemez de pluches de cerfeuil, de petits dés de figue et de copeaux de chèvre. Assaisonnez d'un petit tour de poivre du moulin et roulez le tout (répétez l'opération). Et côté verdure, les pousses de saison sont les bienvenues. Roquette, batavia, laitue, mâche... elles apportent une teinte verte indispensable à la coloration du mélange et une fraîcheur supplémentaire en bouche. Avis aux cuisiniers amateurs, les salades à composer sont pour vous. En général, très rapides et faciles à faire, à quelques exceptions près, elles se laissent déguster sans attendre. Marie Guyader Recettes Gourmandes 39