Recettes Gourmandes n°3 jan/fév/mar 2012
Recettes Gourmandes n°3 jan/fév/mar 2012
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°3 de jan/fév/mar 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 148

  • Taille du fichier PDF : 186 Mo

  • Dans ce numéro : cuisine de terroir... Dauphiné, Provence, Limousin, Bretagne.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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76 Filet de féra au lard paysan Pour 4 personnes• Préparation : 40 mn• Cuisson : 2h30• 4 filets de féra de 120 g• 150 g de lard fumé• 50 g de câpres• 1 gousse d'ail hachée• 20 escargots cuits au bouillon• Champignons au vinaigre• 60 g de purée de persil• 10 cl de vinaigre de vin jaune• 4 racines de topinambour• 50 g de beurre.• Débitez le lard en gros lardons et faites-les dorer sur toutes les faces dans une poêle anti-adhésive.• Lavez les topinambours, tranchez-les le plus finement possible, farinez-les et faites-les frire à 160°C.• Faites revenir les escargots dans du beurre, ajoutez l'ail, les champignons et les lardons.• Faites poêler la féra 2 mn.• Réservez au chaud et déglacez la poêle au vinaigre de vin jaune.• Ajoutez les câpres, la purée de persil et rectifiez l'assaisonnement.• Dressez au centre de chaque assiette le filet de féra surmonté de la garniture, nappez de purée de persil aux câpres puis disposez les chips de topinambours autour. bleu du Vercors. Faites revenir des andouillettes campagnardes dans du saindoux avec des échalotes émincées. Flambez le tout au marc de Savoie. Ajoutez du vin blanc crémé. Faites gratiner le tout avec du Bleu du Vercors, des petites pommes de terre et des oignons. ► Les 2 Alpes (Isère), les farcis. Mettez à cuire la poitrine salée et le saucisson dans l'eau. Émincez oignons et blancs de poireaux, faites-les suer au beurre. Mouillez avec 2 litres de bouillon, salez, poivrez et laissez cuire doucement 30 mn. Dans un saladier, battez 3 oeufs puis versez la préparation, ajoutez le pain rassis coupés en dés et 2c. à soupe de farine. Formez des boules, passez-les dans la farine puis placez-les délicatement dans le reste de bouillon de la poitrine salée ou du saucisson et laissez cuire doucement 10 mn. Faites cuire à part les pommes de terre nature. Servez 2 à 3 boulettes par personne avec 1 morceau de poitrine salée, le saucisson coupé en rondelles et quelques pommes de terre. ► Gerardmer (Vosges), Tarte aux brimbelles (myrtilles). Préparez une pâte brisée avec 250 g farine, 100 g de beurre ramoli, 1c. à soupe. de sucre, 1 jaune d'oeuf, 1 pincée de sel et 2c. à soupe d'eau. Pétrissez le tout 3 mn. Laissez reposer au frais 30 mn. Abaissez la pâte sur 4 ou 5 mm puis garnissez un moule à tarte beurré. Étalez 200 g de biscuit de Savoie finement émietté. Verser 600 g de myrtilles sur la préparation. Faire cuire à 180 °C 25 mn. Mélangez le reste des myrtilles dans une jatte avec le reste du sucre et laissez macérer à température ambiante. Une fois la tarte cuite, répartissez les myrtilles au sucre sur le dessus. Saupoudrez un mélange de sucre glace et de cannelle. Servez froid. ► Chatel (Savoie), Poêlée Montagnarde. Faites revenir 1 oignon émincé dans un peu d'huile puis ajoutez 1 kg de pommes de terre coupées en Recettes Gourmandes dés et 250 g de lardons fumés. Laissez dorer 15 mn. Ajoutez ensuite 1/4 litre de Vin de Savoie blanc sec ainsi que 250 g d'Abondance coupés en lamelles. Poivrez et laissez cuire sur feux doux 10 mn. ► La Clusaz (Haute Savoie), les Rissoles. Mélangez 250 g de farine, 1/2 cuillère de sel, 1/2 verre d'eau jusqu'à obtenir une pâte molle. Pesez et prévoyez la moitié du poids en beurre, l'autre moitié en saindoux. Faites ramollir. Étalez la pâte en rectangles, refermez-les puis recommencez plusieurs fois. Laissez reposer 10 mn. Étalez de nouveau la pâte, repliez-la trois fois, laissez reposer 10 mn. Étalez ensuite 6 fois la pâte en faisant un demi-tour, laissez reposer 10 mn entre chaque tour. Étalez à nouveau la pâte et taillez des rectangles d'environ 20 cm/10 cm. Posez une compote de fruits au milieu, repliez, soudez les bords de la pâte à la main. Dorez au jaune d'oeuf et mettez 15 mn au four. ■ Laura Deltramino
SAVEURS Malgré la ressemblance du nom, la cocotte n'est pas à confondre avec la cocotte-minute qui n'offre qu'une cuisson à la vapeur. La cocotte dont il est aujourd'hui question n'est rien d'autre qu'un type de casserole. En fonte, elle est utilisée en général pour mijoter et braiser les aliments. Particulièrement adaptée aux plats en sauce, les pores de la fonte Entretien d'une cocotte La fonte émaillée se nettoie avec un produit vaisselle classique et une éponge. Rincez à l'eau chaude. Si des résidus sont attachés à la surface de la cuisson, laissez tremper 15 minutes dans de l'eau chaude. Essuyez bien votre plat avec un linge et laissez sécher à l'air libre avant de le ranger. Évitez le plus possible le lave-vaisselle. Le beau retour de la cocotte Parce qu'on ne fait de la bonne cuisine que dans les meilleurs ustensiles, il est important de bien s'équiper. La cocotte en fonte fait son grand retour et avec elle ses saveurs toutes particulières qu'elle apporte aux aliments. permettent de développer les arômes des aliments qui y mijotent. Ustensile de cuisine incontournable pour toutes les cuisinières qui se respectent, elle offre le net avantage de se poser sur tous les feux, qu'ils soient au gaz, à l'électricité et même au four. Dernier atout et non des moindres, les meilleurs modèles offrent la possibilité de déposer de l'eau dans le couvercle. Ceci a pour effet d'augmenter la condensation de la vapeur d'eau dans la cocotte et d'éviter que les aliments à l'intérieur ne se dessèchent. Le grand retour Les cocottes et les recettes longues à mijoter sont remises sur les feux. Le grand principe de la cuisine à la cocotte est de prendre son temps et de laisser les aliments évoluer dans leur bain. Sous le couvercle se cachent de succulents repas : pigeonneau au foie gras avec ses pommes grenaille et girolles ou noix de veau aux légumes de saison. Et oui, la cocotte ne sert pas uniquement à cuisiner blanquette de veau et autre bourguignon, les recettes les plus variées peuvent s'accommoder d'une confection dans ce plat en fonte. Pot-au-feu de cochon aux épices et à la patate douce, lotte à la citronnelle et au lait de coco, tout peut mijoter tranquillement sur le feu en attendant le grand moment de la dégustation. Mode d'emploi En diffusant la chaleur progressivement et uniformément, la fonte permet un contrôle total de votre cuisson, douce ou au contraire à vif suivant le réglage de votre feu. La fonte est un excellent conducteur de chaleur, les plats restent ainsi chauds longtemps après leur sortie du feu. Les modèles qui permettent de déposer de l'eau sont excellents pour rendre votre plat savoureux et plus goûteux. Le système d'arrosage est ingénieux et vous laisse votre temps libre pour vaquer à d'autres occupations plutôt que de penser à arroser votre plat régulièrement. La cuisine se fait toute seule... Nathalie Macoux Recettes Gourmandes 77



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