Recettes Gourmandes n°3 jan/fév/mar 2012
Recettes Gourmandes n°3 jan/fév/mar 2012
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°3 de jan/fév/mar 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 148

  • Taille du fichier PDF : 186 Mo

  • Dans ce numéro : cuisine de terroir... Dauphiné, Provence, Limousin, Bretagne.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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30 Dossier/Saveurs maritimes Surprenant surimi Entre le poisson et le fruit de mer, le surimi réunit le meilleur des saveurs océanes. Au japon où sa recette est née il y a plus de 4 siècles, le mot signifie littéralement « poisson haché ». À l'époque, les femmes de pêcheurs émiettaient les filets de poisson qu'elles rinçaient à l'eau douce avant de les assaisonner. Ces derniers étaient ensuite modelés dans du sel pour être cuits à la vapeur. On les dégustait en gâteau ou en pain, tranché et trempé dans une variété de sauce. Importés en Europe dans les années 80, ils remportent aujourd'hui un succès international. La recette du surimi n'a guère changé depuis son origine. On y retrouve en moyenne 30% de chair de poisson blanc (colin d'Alaska, merlan, brème de mer...). Sitôt pêché, le poisson est vidé puis préparé. La tête, la peau et les arêtes sont enlevées et seule la chair, riche en protéines, vitaminesIII I 44 300 g de petits pois écossés 60 g de beurre noisette 40 cl de cube ou bouillon de poule 4 tranches de pain de mie - Toastez le pain de mie puis découpez chaque tranche en 3 barrettes. - Coupez le surimi en dés ou en miettes et mélangez avec les dés de betterave et pomelos. Assaisonnez à l'huile de noisette, Parce qu'il est frais, léger et savoureux, il se prête volontiers à de multiples préparations en entrée ou à l'apéritif. Même les grands chefs s'y mettent ! et oligoéléments, est conservée pour la fabrication du surimi. Finement découpée puis rincée à l'eau douce, elle est ensuite pétrie jusqu'à former une pâte blanche à laquelle on ajoute divers ingrédients naturels : blanc d'ceuf, huile végétale, fécule de pomme de terre ou de blé pour une texture ferme et croquante. Et pour le plaisir des yeux, un zeste d'extrait de paprika lui donne sa jolie couleur A SAVOIR a consommation de surimi Len France est aujourd'hui 4 fois plus élevée qu'en 1995. L'Afnor (Association française de normalisation) a défini en 2002 un standard de marché et déterminé les règles de qualité du surimi en métropole : 85% de chair de poisson pour le surimi base et 30 à 35% de surimi base pour le produit final. Vert in surimi Pour 4 à 6 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 10 mn Coût : - Difficulté : 20 petits dés de betterave 10 petits dés de pomelos 100 g de surimi en dés, miettes ou râpé vinaigre balsamique et blanc, sel et poivre. - Faites cuire les petits pois à l'anglaise (eau fortement salée) et rafraîchissez à l'eau glacée pour garder leur couleur vert vif. - Mixez les petits pois égouttés Recettes Gourmandes orangée sur le dessus. Fin prêt à être dégusté, le surimi passe par une dernière étape : la cuisson à la vapeur, tout en douceur. En bâtonnets, miettes, râpé, roulé ou médaillons... le surimi prend différentes formes et se prête ainsi à de nombreuses préparations. Si on le connaît surtout en salade ou en mayonnaise, il permet aussi de réaliser des recettes de chef. À la fois marin et Huile de noisette Vinaigre balsamique Vinaigre blanc Sel, poivre avec le beurre noisette chaud, le bouillon de poule. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez de la poussière d'orange (voir astuce). - Servez dans des petites verrines avec une barrette de pain en travers de chaque verre. 1 g1/4,54-1.A.c.e. Pour obtenir de la poussière d'orange, prélevez le zeste de 2 oranges, séchez au four à 70°C (Th.2-3) pendant 2h et mixez.
Recettes Gourmandes 31



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