Recettes Gourmandes n°3 jan/fév/mar 2012
Recettes Gourmandes n°3 jan/fév/mar 2012
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°3 de jan/fév/mar 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 148

  • Taille du fichier PDF : 186 Mo

  • Dans ce numéro : cuisine de terroir... Dauphiné, Provence, Limousin, Bretagne.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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20 Dossier/Saveurs maritimes Saveurs du fond des mers Pour un repas rapide ou élaboré mais toujours plein de saveurs, les produits de la mer ont toujours une place de choix dans la cuisine des gastronomes. Au four, grillés, pochés ou vapeur, poissons, mais aussi coquillages et crustacés, vous donnent rendez-vous tout l'été. Souvent vantés pour leurs bienfaits pour le corps et la santé, les trésors de la mer sont aussi des merveilles gustatives. En effet, leurs saveurs marines sont également très appréciées par nos papilles. Plus légers que la viande, tous réservent d'ailleurs de savoureuses expériences. Ces aliments riches en protéines et minéraux ont de nombreuses vertus. à condition de savoir les choisir et de connaître tous leurs secrets de cuisson. Fraîcheur avant tout Première chose à savoir avant de se lancer dans une recette, reconnaître un poisson frais d'un autre qui a passé plus de 48h sur les étals. Pour cela, regardez l'éclat de ses yeux. L'oeil doit être brillant et bombé. Autre signe qui ne trompe pas : les ouïes. Elles doivent être rouges ou rosées et son corps ferme et brillant. Une fois acheté, évitez de rompre la chaîne du froid en le transportant dans un sac isotherme. Lavé sous le robinet, essuyé et enveloppé dans un papier aluminium, direction le réfrigérateur. Les écailles bien au frais, le poisson peut y passer 48h maximum. Idem pour ses cousins coquillages et crustacés, ils doivent eux aussi être conservés au frais et consommés rapidement. Histoire de cuisson Comme la viande, la cuisson est primordiale pour la réalisation d'un plat composé de produits de la mer. Pour vous aider, voici quelques exemples de cuisson pour un morceau de 200 g de filet de poisson type lieu ou cabillaud : - à la vapeur : 5 à 6 mn suffisent ; - au four : 10 à 15 mn en mettant de l'eau, du vin ou fumet de poisson. Pour les gros poissons, la chaleur doit être de 200°C (Th.7) et 180°C (Th.6) pour les petits ; - au micro-ondes : 1 à 2 mn 30 qu'il soit frais ou surgelé ; Recettes Gourmandes - poché : 6 à 8 mn, dans l'eau salée, du court-bouillon ou un fumet ; - grillé : 3 à 4 mn de chaque côté ; - en papillote : 8 à 10 mn au four ; - braisé : 10 mn avec des herbes ou légumes, du vin blanc ou du rouge, voire du fumet de poisson ; - frit : 6 à 8 mn à la friteuse. Aux fourneaux ! Sachez-le, cuisiner des poissons et crustacés, c'est simple. Poissons ronds (cabillaud, rouget...), poissons plats (sole, turbot...), poissons gras (anchois, thon, saumon...), poissons exotiques (requin, barracuda...), coquillages et crustacés (couteau, crabe...), chacune de nos recettes essaye de varier les plaisirs, avec des modes de préparation et de cuisson différents : court-bouillon, barbecue, cuisson à la vapeur ou en papillote, à la poêle, en cocotte, rôtissage, pochage... De quoi épater vos convives tout l'été ! Poissons entiers, filets... autant de variations pour réaliser simplement d'excellents petits plats en entrée, en plat unique... De même pour les coquillages et crustacés (coquilles Saint-Jacques, langoustes, homards, langoustines, crevettes, moules...) qui se cuisinent à la vapeur, à la poêle, au four, en carpaccio... pour des petites ou de grandes occasions. Pas besoin d'être un cordon-bleu confirmé pour réussir les nombreuses préparations que vous trouverez dans notre dossier ! Il faut simplement avoir envie de cuisiner, pour soi, sa famille ou ses amis. Sortez de la routine, c'est le moment d'essayer des mets qui changent un peu et de combiner des saveurs nouvelles, exotiques et parfois inattendues comme notre recette sur le surimi... Séverine Germain-Guéroult
Recettes Gourmandes 21



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