Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°2 de nov/déc 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 180

  • Taille du fichier PDF : 97,5 Mo

  • Dans ce numéro : foie gras... poêlé, c'est délicieux !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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74 TERROIR Pintade fermière à la moutarde Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 1h25 1 pintade fermière de Bresse ou label rouge de 1,6 kg 1/3 de litre de chardonnay ou de champagne 80 g de moutarde 300 g de crème fraîche entière 2c. à soupe d’huile neutre Sel, poivre. Découpez la pintade en 12 morceaux, salez et poivrez. Faites chauffer l’huile dans une cocotte en fonte pour y faire dorer les morceaux de pintade 20 mn à feu doux sur toutes leurs faces. Jetez les 3/4 du gras de cuisson et versez le vin dans la cocotte. Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 1h, puis ajoutez la moutarde et laissez cuire 5 mn, en tournant pour bien enrober les morceaux de volaille. Nappez ensuite de crème et poursuivez la cuisson 15 mn à feu très doux en tournant souvent. Servez bien chaud. Recettes Gourmandes
Pour 6 personnes Préparation : 25 mn Cuisson : 2h30 1 coq de 4 kg 100 g d’oignons 100 g d’échalotes 100 g de carottes Thym Laurier 1/2 gousse d’ail 1 branche de céleri 10 cl d’huile d’olive 2c. à soupe de concentré de tomates 100 g de beurre 1c. à soupe de farine 1 l de fond de veau Vin rouge charentais Gros sel Poivre concassé. Découpez le coq en morceaux et placez-les dans un saladier avec le vin rouge, les oignons,les échalotes et les carottes préalablement épluchés et coupés en morceaux, ajoutez gros sel et poivre concassé, le thym, le laurier, la 1/2 gousse d’ail, l’huile et laissez mariner au frais 24h. Égouttez les morceaux de coq, ôtez la garniture et passez le jus au chinois. Poêlez les morceaux de coq à la graisse d’oie pour les faire colorer, ajoutez la garniture puis le concentré de tomates et laissez mijoter 5 mn. Ajoutez la farine, mélangez puis Sauté de poulet fermier aux pommes Pour 6 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 30 mn 6 filets de poulet fermier 6 pommes Gala 6 pommes Golden 1échalote 40 g de beurre 30 g de farine 2c. à soupe de crème fraîche 1verre de cidre 5 cl de Calvados Sel, poivre. Épluchez et coupez les pommes en morceaux puis mettez-les dans une casserole avec 20 g de beurre et faites cuire 15 mn à feu doux en remuant de temps en temps. Farinez les filets de poulet, émincez-les grossièrement et poêlez-les dans la cocotte avec le restant de beurre, salez. Lorsque les filets sont cuits, flambez-les Coq braisé au vin rouge Gigue de chevreuil, poêlée de champignons et caramel au vinaigre Pour 6 personnes Préparation : 45 mn Cuisson : 1h10 1 gigue de chevreuil de 1,5 à 2 kg 200 g de sucre en poudre 12,5 cl de vinaigre de Banyuls 500 g de champignons (girolles, cèpes, pleurotes) 2 échalotes pelées et émincées 1 gousse d’ail hachée 20 cl à soupe d’huile d’olive 75 cl de vin rouge 1 carotte émincée 1 oignon émincé 15 cl de vinaigre de vin 1 bouquet garni 15 grains de poivre Sel, poivre. Pour la marinade, dans une casserole, faites chauffer 10 cl d’huile pour y faire revenir carotte et oignon, ajoutez 75 cl de vin rouge, le vinaigre de vin, le bouquet garni, les grains de poivre, portez à ébullition et laissez frémir 15 mn. Laissez refroidir puis placez la gigue dans la marinade et laissez mariner au réfrigérateur 2 jours. Versez le sucre dans une casserole et faites cuire à feu moyen pour le faire fondre, remuez doucement jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée. Hors du feu, ajoutez le vinaigre de Banyuls chaud, remettez sur feu doux et remuez jusqu’à consistance sirupeuse. Préchauffez le four à 200°. Égouttez la gigue, placez-la dans un plat à four, au Calvados et réservez. Épluchez et émincez l’échalote puis faites-la rissoler dans la même cocotte, ajoutez le cidre et faites réduire de moitié à feu vif. Ajoutez la crème fraîche, faites réduire de nouveau et poivrez. Remettez les filets de poulet avec leur jus et prolongez la cuisson 3 mn. Servez chaud avec les pommes. Recettes Gourmandes faites rôtir le coq au four 1h30 en mouillant de temps en temps avec du vin rouge. Ajoutez ensuite le fond de veau et laissez cuire encore 1/2h. Pour servir, égouttez le coq, passez le jus et la garniture au chinois puis montez le jus au beurre. arrosez du sirop, enfournez et laissez cuire 1h. Lavez et essuyez les champignons. Dans une sauteuse, versez 2c. à soupe d’huile, ajoutez ail et échalotes, laissez suer 1 mn, ajoutez les champignons et faites sauter à feu vif, salez, poivrez et servez en accompagnement de la gigue. 75 Y.Bagros St Sever



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