Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°2 de nov/déc 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 180

  • Taille du fichier PDF : 97,5 Mo

  • Dans ce numéro : foie gras... poêlé, c'est délicieux !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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VINS Le temps des rosés Pour certains, ce n'est pas vraiment du vin. C'est mal reconnaître les efforts fait par les viticulteurs pour tirer le meilleur d'une vinification qui permet d'obtenir des résultats agréables, à consommer frais. La part de marché des rosés est passée de 10,8% à 15,9% en 10 ans, résistant à la crise viticole récente. Par leur couleur, ces vins se rapprochent des rouges ; des blancs par leur caractère gustatif. La ou plutôt les méthodes de production du rosé sont mal connues. La plupart des cépages noirs donnent au pressage un jus blanc. Il est donc tout à fait possible (et courant) d'obtenir des vins blancs à partir de raisins noirs. La vinification en rouge est caractérisée par une face de macération des éléments solides de la grappe afin d'extraire les composés colorants. Contrairement à une idée assez répandue, on n'élabore jamais de vin rosé La Provence produit 65% de vins rosés, et même 75% pour l'appellation Côtes de Provence, la 6 ème de France avec une production annuelle de 100 millions de bouteilles. Dans le Bordelais, on produit traditionnellement depuis plus de trois siècles un vin clairet, classé dans les rosés mais à la couleur plus soutenue. Dans le Sud-Ouest, région traditionnelle de rouges et de blancs, les rosés montent en puissance (un peu moins de 9% de la production globale), pour faire 172 50 - Cuisine Revue en mélangeant du jus blanc et du jus rouge, à l'exception des Champagnes rosés. Pour obtenir des vins rosés, on peut utiliser deux solutions : Le pressurage direct, dans laquelle les vins rosés sont obtenus à partir de raisins rouges à jus peu colorés, vinifiés comme des vins blancs. Il est important lors de cette opération de ne pas trop écraser les pellicules, pour ne pas obtenir une trop forte coloration. Ce type de vin est d'une couleur pâle, assez léger et peu tannique. On parle également de vins gris pour les vins produits par cette méthode et même de "gris de gris" pour ceux obtenus à partir de raisins naturellement peu colorés. La grande variété des rosés La saignée partielle de la cuve, dans laquelle sont mises à macérer les vendanges foulées destinées à la production de rouge. Après un certain temps, on effectue un soutirage d'un volume partiel du jus de la cuve, vinifié ensuite comme un vin blanc dans une seconde cuve. Pour le rosé, ce soutirage intervient assez rapidement (généralement de 12 à 15 heures) et avant le démarrage de la fermentation. Lorsque le soutirage intervient après une courte fermentation, on parle alors de vin clairet. Une qualité accrue On a longtemps produit des rosés par saignée les années de grande production, car la face à une demande croissante depuis deux ou trois ans. Précurseurs de cette tendance, les vins de Fronton représentent 15% du total. D'autres régions comme Gaillac ou les Coteaux du Quercy tablent plus récemment sur ce nouveau marché. Les vins Rosés des Côtes du Rhône ont des reflets cerise, de délicats arômes de fruits rouges et une fraîcheur agréable. On trouve également des rosés en Bourgogne, en Lorraine (Côtes de Toul), dans le Val-de-Loire (Cabernet, rosé de Saumur...). Recettes Gourmandes Les Champagnes de Vignerons macération des vins rouges requiert plus de matériel et de main d'œuvre. Le surplus était donc vinifié en rosés. Certains viticulteurs avaient même pris la - mauvaise - habitude de vinifier des rosés à partir des vendanges pourries. C'est de ces pratiques peu recommandables qu'est née la mauvaise réputation des rosés. Mais aujourd'hui, la plupart des producteurs ont adopté des approches qualitatives, en tablant sur la qualité de l'origine des vignobles. Ce sont d'ailleurs les AOC qui tirent le marché des rosés vers le haut. Certains producteurs présentent même des vins étonnants de richesse et de
diversité, avec des caractéristiques vineuses fortement marquées et de moins en moins soumis à la saisonnalité. La majorité gagne à se déguster à la belle saison, servis frais. Souples, fruités, plus ou moins secs, peu tannique, ils peuvent être servis avec de nombreux plats de viandes ou de poissons grillés. Ils développent des arômes de fruits rouges et d'agrumes, avec des notes florales et acidulées. Parmi les cépages, on trouve Grenache et Cinsault, souvent en assemblage, ainsi que des cépages régionaux, comme le Tibouren en Provence. Pierre Dumas Le Sommelier de Cuisine revue Listel Gris de Gris Le terroir des Sables du Golfe du Lion s’étend le long de la côte méditerranéenne : au cœur de la Petite Camargue, entre les Saintes Maries de la Mer et Aigues Mortes et en front de mer. Constitué de Sables marins et éoliens, son sol est léger. La proximité de la Mer tempère le climat et nuance les arômes. Si le domaine produit également des rouges et des blancs, c'est son "gris de gris" qui lui a valu sa réputation. Assemblage de grenache, de cinsault et de carignan, il s'agit d'un vin original à la robe brillante, que l'on dégustera à l'apéritif ou avec des tapas. Domaines Listel, Château de Villeroy 34200 Sète 8,50 € environ Rosé de Loire Petit Saint Louis 2002 Certains machos n'hésitent pas à qualifier les rosés du Val-de- Loire de "vins de femmes". Ceux produits par Dominique Lacheteau revendiquent l'étiquette, puisque la propriétaire des lieux entend bien imposer sa marque. Son rosé, assemblage de Grolleau, Cabernet-Franc et Gamay, est charmeur, sec et franc, avec des arômes de fleurs et de fruits frais et une note finale légèrement poivrée. On le sert avec des grillades de viandes et de poissons, avec des salades ou avec des desserts aux fruits. Château de Montguerret 49560 Nueil sur Layon 4,55 € environ Château de Selles Cœur de Grain Le Château de Selles est le premier vignoble des domaines Ott. On lui doit un rouge d'une grande qualité, mais aussi ce rosé considéré comme l'un des plus fins au monde. Assemblage de cabernet-sauvignon, grenache, cinsault et syrah en tri sélectif, il bénéficie d'un vieillissement en foudres de chêne pendant 6 à 9 mois, qui lui apporte une saveur fruitée et épicée. À essayer avec des plats exotiques. Domaine Ott 83250 La-Londe-les-Maures 15,50 € environ Château Puech-Haut Rosé 2002 Ce domaine produit l'un des rouges les plus réussis du Languedoc. Ce rosé, assemblage de cinsault et de grenache, aux arômes de miel et de framboise, est à la fois frais et gras en bouche, avec une finale riche en fruits. À associer à des préparations sophistiquées. Château Puech-Haut 34160 Saint Drézéry 6,85 € environ Tavel Domaine de Méjan 2001 Si l'on produit des vins rosés dans différentes AOC des Côtes du Rhône méridionales, Tavel est la seule à avoir refusée de produire des rouges et des blancs. Située à une quinzaine de kilomètres au Nord-Ouest d'Avignon sur les communes de Roquemaure et de Tavel, ce rosé est un assemblage complexe de cépages blancs et noirs. Il peut se garder de 2 à 6 ans et se déguste pas trop frais (entre 8 et 10°) sur du gibier ou de la volaille. Domaine de Méjan Taulier 30126 Tavel Corolle 2002 Rosé Les Côtes du Condomois se situent au Nord de la Gascogne, le long de la Baïse, autour de la ville de Condom et dont les rives vertes et dodues sont appelées "croupes". Placé sous de tels auspices, le vin de pays de la région ne pouvait qu'être un vin de plaisir. Avec un nez fruité et épicé (cumin et curry), une bouche fraîche aux notes de cerises et une agréable acidité, c'est un véritable rosé de l'été à découvrir sur des crudités, des brochettes ou, tout simplement, à l'apéritif. Producteurs Plaimont 32400 Saint-Mont 3,80 € environ départ de cave Cairanne Coteaux des Travers 2002 Ce domaine produit la plupart des grands crus des Côtes du Rhône, dont un remarquable Gigondas. Ce rosé assemblage de grenache, carignan, cinsault et syrah tire le meilleur parti d'un terroir argilo-calcaire et du savoir-faire de Laurent Brusset. Le résultat, à la fois fruité, floral et épicé fera merveille sur des poissons froids, des salades ou avec un chèvre frais. Domaine Brusset 84290 Cairanne 7 € environ départ de cave Recettes Gourmandes 173 Cuisine Revue - 51



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