Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
Recettes Gourmandes n°2 nov/déc 2011
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°2 de nov/déc 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 180

  • Taille du fichier PDF : 97,5 Mo

  • Dans ce numéro : foie gras... poêlé, c'est délicieux !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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ENTRÉES Saumon, trésor des mers sur table de fête Fumée, pochée, grillée ou toute fraîche, sa chair rose séduit les grands et les petits. À l’approche des fêtes, le saumon plaisir frétille déjà à l’idée d’enrichir vos idées recettes. Longtemps considéré comme l’entrée fumée des repas de fête, le saumon gagne en popularité quelle que soit la manière dont vous le cuisinez. Aussi à l’aise au naturel que dans des combinaisons plus tarabiscotées, il aime aussi la jouer traditionnelle. Petit conte du prince des eaux Souvent originaire de l’océan atlantique, le saumon raconte une belle histoire. Sa vie est riche d’aventures et c’est peutêtre cela qui confère à sa chair sa texture et sa saveur incomparables. Résident des mers, c’est dans les eaux douces qu’il aime frayer, c’est-à-dire faire ses bébés. Les œufs de dame saumon restent enfouis dans le lit des rivières jusqu’à ce qu’éclosent de jeunes saumons. Les cours d’eau tranquilles sont l’endroit privilégié de leur « smoltification », entendez par-là la transformation de 2 à 5 ans, qui les préparent à vivre en mer. Après quoi, les petits « smolts » nagent avec le courant pour atteindre l’océan. Dans le vaste Atlantique, ils sculptent leurs corps. À la force de leurs nageoires, ils sillonnent les eaux, parcourant de grandes distances en quête de la nourriture nécessaire à leur croissance. Pouvant atteindre 1,50 met peser 35 kg, il leur faut en moyenne 3 ans pour devenir de beaux adultes. C’est alors qu’ils retournent aux sources de leur naissance pour frayer à leur tour et assurer leur digne descendance. À l’état sauvage, le Aumônières au cresson Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : - 4 larges tranches de saumon fumé 200 g de saumon frais en filets 1 citron vert 1 botte de ciboulette 10 cl de crème fraîche liquide 2 bottes de cresson 5 cl d’huile d’olive Aneth Ciboulette Cerfeuil Sel, poivre. Taillez le saumon frais en petits dés. Assaisonnez de sel et de poivre. Arrosez du jus de citron vert. Saupoudrez des herbes ciselées. Faites blanchir les feuilles de cresson, égouttez-les, mixez-les puis ajoutez la crème. Posez les tranches de saumon fumé bien à plat, disposez au centre de chacune d’elles 1/4 du tartare réalisé. Maintenez les aumônières fermées à l’aide d’un brin de ciboulette. Nappez les assiettes d’un cordon de sauce cresson et disposez au centre les aumônières.
saumon fait plus souvent l’objet d’une pêche sportive. Si la pêche commerciale est permise, elle est soumise à des dates et autorisations. L’élevage permet de répondre aux demandes des gourmands tout au long de l’année. Craquelins de légumes Pour 4 personnes Préparation : 25 mn Cuisson : 2 mn 200 g de saumon frais en fines tranches 2 feuilles de brick 8 asperges 4 carottes nouvelles 1 courgette 20 cl de vinaigre balsamique Graines de cumin Huile d’olive Poivre. Faites réduire le vinaigre balsamique jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop. Émincez puis faites cuire les légumes qui doivent rester croquants. Égouttez-les puis assaisonnez-les à l’huile d’olive. Coupez les feuilles de brick en triangle et faites-les dorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Parsemez-les de graines de cumin puis faitesles sécher au four. Montez le craquelin en alternant feuille de brick, tranche de saumon frais et légumes croquants. Passez le plat 2 mn au four à 240°C juste avant de servir. Disposez autour un filet de vinaigre balsamique réduit et servez. Si l’on associe presque d’instinct le saumon à la Norvège, ce n’est pas sans raison. Depuis le début des années 70, le pays et ses habitants développent cette industrie à vitesse grand V. À tel point que cette branche de commerce influence de manière conséquente l’économie du pays et le quotidien des Norvégiens. Seigneur des filets Bien séchés au papier absorbant, nappés de 2 à 3c. à soupe de Cognac et recouverts d’un mélange de sel et de sucre, d’une pincée de poivre et d’une couche d’aneth, les filets se reposent ainsi 2 jours, avant de se servir sous le nom traditionnel de « gravlaks », délicieux avec une sauce vinaigre et moutarde. Mais il ne faut pas oublier pour autant les compatriotes de Nessie, dont la réputation plus fumée que fumeuse n’est plus à faire. C’est sur du pin toasté, beurré salé, légèrement vert citronné, qu’ils se dégustent lors des cocktails. Vedette des assiettes Frais ou congelé, en filet fumé ou séché, le saumon s’offre aux palais de tous les convives. Grand ami de l’aneth, il aime aussi le fenouil. Partenaire de prestige, nourriture des dieux grecs, offerte aux hommes pour accéder à la connaissance, cette ombellifère aime marier ses vertus digestives aux qualités gustatives de son ami marin. Ils s’unissent à merveille en salade lorsqu’il est fumé, en tartes salées et clafoutis lorsqu’il est tout frais en dés. Le saumon sait tirer profit des différents modes de préparation. Des recettes les plus simples aux préparations élaborées, du naturel au grillé en passant par le poché, sa texture reste unique. Se mariant facilement à la tendreté des légumes d’hiver, tels le chou, la carotte, la pomme de terre ou le moins traditionnel rutabaga. À servir tous les jours pour un plein de phosphore. À peaufiner et travailler pour les grandes occasions.



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