édito EXCITANT Le mois de mars est excitant à double titre  : il sera marqué par l’arrivée du printemps mais aussi et surtout par la tenue du salon professionnel AuvergneExpo Pro à la Grande Halle les 25 et 26 mars. En organisant le lundi 26 mars la « Battle des Seconds », Le Petit Gourmet veut rendre hommage à ces femmes et ces hommes si précieux en cuisine  : les seconds. Souvent dans l’ombre mais toujours essentiels. Alors pour cette première édition du concours, qui mettra à l’honneur l’agneau du Bourbonnais (un grand merci au passage au Centre Départemental de Promotion des Produits d’Allier), je tenais à remercier les quatre seconds qui s’aligneront dans cette Battle  : Nicolas Irlande (Spoon, Clermont-Ferrand), Arnaud Paulus (Le Bistrot d’à côté, Clermont- Ferrand), Clément De Freitas (BHV Restaurant, Riom) et Lucas Escaravage (La Belle Meunière, Royat). Et bien sûr les membres de notre jury parmi lesquels Cyrille Zen qui, en matière de concours, en connaît un rayon. Que le meilleur gagne ! Thomas Bournel Directeur de la publication EN-CAS ACTUS ET SORTIES 10 bien manger Paysan-meunier et boulangers 11 Main. 4 MAI.- - dans DANS'la LA MA':1 main 20 Lepetitgourmet73→ mars2018 21 BIEN MANGER PAYSAN-MEUNIER ET BOULANGERS MAIN DANS LA MAIN 20 TOUR DE MAIN BENOÎT GASPARIN DES PLANCHES À DÉGUSTER 26 100% TERROIR GAEC DE GARDE GUILLOU POUR LES BEAUX YEUX DE LÉA 32 ART DES METS JEAN-LOUIS DUGAT LE JEUNE ROI DU SAINT-ÉLOI 38 CUISINE ET DÉPENDANCES CAVE MARCON À SAINT-BONNET-LE-FROID LA CAVERNE D’ALI BABA ! 48 LA RECETTE DU MOIS LA RECETTE DE ROBERT MICHEL MAGRET DE CANARD À LA GENTIANE 54 escapade Entre et Stockholm gourmandise cuisine végétale Son charme scandinave et ses îles marquent la singularité de Stockholm. Le Petit Gourmet s’est envolé en Suède au départ de Lyon, à la découverte de la gastronomie suédoise. Verdict  : une cuisine surprenante qui place le végétal au centre de sa créativité. Bien manger, c’est aussi revenir à des choses simples. Sans forcément consommer bio, on peut consommer bon. Et quand les acteurs d’une même filière sont sur la même longueur d’ondes, ils font le bonheur des consommateurs. D eux heures trente. C’est le temps de vol depuis Lyon pour atteindre la capitale de la Suède. Sous le cercle polaire, le froid des températures contraste avec la chaleur des intérieurs. à Stockholm, les restaurants et les coffee-shops rivalisent d’idées géniales pour maximiser le confort de la plus simple des manières. Une bougie, un plaid en fausse fourrure, une lumière douce et enveloppante de bienveillance… Passé la porte des adresses gourmandes, on oublie (presque) l’air glacial qui souffle dans les rues et les grandes promenades qui s’élancent le long des bras de la mer Baltique et du lac Mälaren. Car Stockholm, ce sont aussi 14 îles. Et autant de manières de découvrir la ville. Jour 1  : Découverte de la ville et de ses lumières Arrivée à 11 h 40 à l’aéroport. Pour rejoindre la cité, il suffit de prendre le train dont la gare est située dans et ultra-réconfortants. Première l’aéroport. Aucune chance de se étape, s’offrir une longue balade à perdre ! L’Arlanda express emmène pied jusqu’au Moderna Museet, musée les passagers au cœur de Stockholm. d’art moderne qui se situe sur l’île Dans le centre-ville, on se familiarise de Skeppsholmen. Sur le chemin, on avec l’esprit scandinave. Les profite de l’incroyable panorama qui boutiques de design ponctuent les s’ouvre sur la ville et ses lumières à rues au milieu des grandes enseignes la tombée de la nuit (en plein hiver, la internationales. Les coffee-shops pénombre démarre à 14 h 30 !). C’est à donnent envie de s’y réfugier pour ce moment-là que Stockholm offre sa une pause-café accompagnée d’un singularité. Le ciel découpé le long des de ces roulés à la cannelle généreux monuments et bâtiments rivalise de 56 Lepetitgourmet73→ mars2018 57 ESCAPADE STOCKHOLM ENTRE GOURMANDISE ET CUISINE VÉGÉTALE 58 COUP DE CŒUR CAMILLE DÉFAYE UN CHEF AU DIAPASON 66 100% PÂQUES LE PETIT GOURMET FÊTE PÂQUES 70 SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000  € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication  : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial  : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier  : Stéphanie Chamalet (06 37 68 66 04- pub@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef  : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique  : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction  : Hadrien Blin, Esther Dabert, Mathilde Jarlier (mjaulhac@gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr). Pour joindre la rédaction  : redaction@lepetitgourmet.net - Tél.  : 06 17 18 04 57 art des mets 38 Jean-Louis Dugat Le jeune roi $ du Saint-Éloi Élu « Jeune Talent 2018 » par le Gault & Millau, Jean- Louis Dugat est un gars qui en veut. À seulement 25 ans, cet autodidacte a le jeu offensif d’un centre de rugby, une agilité et une technique apprises dès son plus jeune âge sur les terrains comme en cuisine. Lepetitgourmet73→ mars2018 39 Photographies  : Couverture  : Corinne Pradier, Bien manger  : Jérôme Kornprobst, Tour de main  : Mathilde Jarlier, 100% terroir  : Corinne Pradier, Art des mets  : Patrick André, Cuisine & dépendances  : Vincent Jolfre, Laurence Barruel, Corinne Pradier, Escapade  : Mathilde Jarlier, Coup de cœur  : Jérôme Kornprobst. Illustrations  : Paul-André Gourmet  : Virlo. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression  : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex. Dépôt légal  : mars 2018 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook  : Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. Lepetitgourmet73→ mars2018 9