100% pâques Suprême de poulet d’Auvergne aux orties, Gnocchis au safran de Marcenat Antoine souillat – la table d’Antoine pour 4 personnes 4 blancs de poulet d’Auvergne → 250 g de beurre frais → 200 g de gnocchis → 2 g de safran de Marcenat → 100 g de purée d’orties → 1 échalote → Papier film → Sel – Poivre Rissoler les blancs côté peau avec 50 g de beurre jusqu’à coloration. Assaisonner. Les rouler dans un papier film pour former un boudin. Continuer la cuisson au bain-marie à 80 °C pendant 20 min. Enlever le papier film et découper en tranches. Sauce : ramasser les orties dans les champs, les laver, les équeuter, les 76 blanchir, les mixer au blender avec un peu d’eau pour obtenir une purée épaisse. Hacher l’échalote, ajouter 2 dl d’eau dans une casserole, monter à frémissement et rajouter les 200 g de beurre restant. Fouetter pour obtenir une émulsion. Incorporer la purée d’orties. Assaisonner. Gnocchis : cuire à l’eau bouillante rapidement. Les égoutter. Les remettre dans une casserole avec un fond d’eau additionné du pistil de safran. Dressage : sur assiettes chaudes, dresser les rouelles, les gnocchis au centre. Napper de sauce. Vin conseillé : saint-pourçain blanc. www.latabledantoine.com |