Luc Olivier 100% pâques Ragoût de paleron de bœuf aux petits légumes Jean-François Fafournoux - Les Chênes - Augerolles 600 g de paleron de bœuf → 80 g de petits oignons pelés → 120 g de carottes → 120 g de navets → 4 asperges vertes (80 g) → 120 g de haricots verts → 120 g de chou-fleur → 80 g de beurre → 5 g de masala (mélange d’épices indiennes) → Gros sel → 2 g. de graines de coriandre → 2c. à soupe de vinaigre balsamique → 25 cl de fond de veau Détailler le paleron en morceaux égaux de 5 à 6 cm de section. Saisir ces morceaux en cocote, avec du beurre, sur tous les côtés. Assaisonner avec du gros sel, le masala et les graines de coriandre (leurs arômes permettent de supprimer une grosse partie du sel). 72 Remuer et bien mélanger les épices avec une grosse cuillère en bois. Mouiller a hauteur de viande avec de l’eau. Avant l’ébullition, couper en dés les légumes et les ajouter au ragoût. Rajouter les petits oignons pelés et 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, ainsi que le fond de veau. Couvrir et laisser cuire a feu doux ou sur plaque pendant 45 min environ. La sauce doit être épaisse et concentrée. Ne pas hésiter à laisser réduire si nécessaire. www.restaurant-les-chenes.com