coup de cœur Camille Défaye Un chef au diapason Une fois n’est pas coutume. Même si le lieu est très beau, avec vue imprenable sur le Cézallier, le Sancy et les monts d’Auvergne, que la carte est joliment faite et que le résultat dans l’assiette est au rendez-vous, le coup de cœur du mois concerne surtout l’homme et le chef, Camille Défaye, 35 ans, dont l’enthousiasme débordant semble rejaillir sur une équipe (une dizaine de personnes) qui travaille à l’unisson. Cuisinier de formation, formé au lycée hôtelier de Chamalières, Camille a surtout touché un peu à tout. Mais c’est bien la pâtisserie qui l’a finalement conquis  : une saison aux côtés de Pierre-Yves Lorgeoux aux Célestins pour sa mention pâtisserie puis trois années passées chez Pierre Hermé… Il apprend l’exigence et les secrets du macaron dont il propose parfois aujourd’hui des variantes comme le macaron cacahuète chorizo. Un bref passage au Château de Maulmont à Saint-Priest-Bramefant, « le temps de décrocher une étoile », et le voilà reparti pour Paris, chez Hélène Darroze. « Je voulais absolument travailler avec son chef pâtissier Kirk Whittle… Il n’y avait aucun poste pour moi, j’ai alors accepté de débuter comme commis. » Deux mois plus tard, il était sous-chef pâtisserie ! Chef pâtissier au Diapason depuis trois ans, ce gourmand a toutefois toujours gardé un œil sur la cuisine « car j’aime 66 manger ». Bonne pioche, le départ de son chef Raphaël Beringer, lui offrant une place de numéro un, lui permet aujourd’hui d’exprimer l’ensemble de ses talents, salés et sucrés. Sa cuisine ? « Simple et goutue avec des notes sucrées… Mon côté pâtissier qui ressort ! » À l’image de ce magret d’oie en croûte de datte et ses dattes de Medjoul, patate douce orange et pourpre. Mais attention, pas question ici de cuisine sucrée-salée  : « Pas du tout. J’apporte juste des touches sucrées avec des ingrédients confits. En pâtisserie, j’aime les fruits exotiques, les agrumes comme le pamplemousse, le yuzu ou le kalamansi… Je les utilise donc aussi en cuisine. L’acidité, c’est idéal pour ouvrir l’appétit. » Bel état d’esprit Plus séduisant encore chez Camille Défaye, sans doute son état d’esprit  : simplicité, humilité et collectif. « J’aime impliquer mon équipe dans l’élaboration de notre cuisine. Je découvre parfois le plat du jour, on finalise ensemble au dernier moment. Je milite pour une cuisine participative ! » Pour cela, il peut s’appuyer sur Axelle Mège, qui le seconde à merveille en cuisine, partie ce jour-là sur un somptueux filet de turbot et son tartare de crevette. Pour le chef, « il faut sortir des sentiers battus, s’ouvrir au monde. Je me sers pour cela de l’énergie des jeunes pour me dépasser, faire toujours mieux. Quand tu vois un jeune chef comme Dorian van Bronkhorst qui vient de décrocher l’étoile, c’est génial. » Après cinq années, le Diapason aborde donc aujourd’hui un virage crucial 1 et prometteur. Un avenir qui pourrait être radieux au Broc, près d’Issoire… Une aventure qui doit perdurer et qu’il faut soutenir. → Jérôme Kornprobst, avec Esther Dabert www.lediapason.fr 1 À l’origine, le Diapason est le fruit d’un partenariat public- privé. La commune du Broc est propriétaire des murs, Camille Défaye s’est porté acquéreur du fonds de commerce.