Le Petit Gourmet n°73 mars 2018
Le Petit Gourmet n°73 mars 2018
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°73 de mars 2018

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Le Petit Gourmet

  • Format : (200 x 280) mm

  • Nombre de pages : 84

  • Taille du fichier PDF : 19,6 Mo

  • Dans ce numéro : pour les beaux oeufs de Léa.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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art des mets La Recette sucrée de Jean-Louis Dugat Poire confite, fève tonka, sablé noisette, déclinaison pommes Granny Smith et sorbet poire La poire  : Tailler la poire en tronçons de 3 cm d’épaisseur et la creuser en son centre à l’aide d’un vide-pomme. Les disposer à plat dans une poche sousvide avec une cuillère à soupe de sirop et quelques fèves de tonka puis les cuire au four vapeur à 80 °C pendant 20 minutes. Sablé noisette  : 150 g de sucre semoule → 125 g de beurre → 50 g de poudre de noisette → 100 g de sucre → 60 g de jaune d’œuf → 20 g d’eau Sabler la farine avec le beurre et la poudre de noisette, ajouter le sucre, le jaune d’œuf et l’eau. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Réserver 1 heure au froid. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé pour avoir une épaisseur de 5 mm et détailler des cercles de 12 cm 44 de diamètre, enfin cuire les cercles entre deux plaques de cuisson à 180 °C pendant 12 minutes. Mousse pommes  : 150 g de jus pomme verte → 2 feuilles de gélatine → 100 g de crème montée Faire chauffer le jus de pomme, incorporer la gélatine, puis mettre la crème montée et réserver au frais. Une fois la préparation prise, foisonner à l’aide d’un fouet et mettre dans une poche à douille. Compote de poire  : 1 kg de poire → 150 g de sucre → 50 g de beurre → 2 fèves de tonka Éplucher et vider les poires puis les couper en morceaux. Ensuite les faire cuire avec le beurre et la fève de tonka pendant 20 minutes environ. Une fois les poires cuites, mixer au blender et mettre la compote en pipette. Sorbet poire  : Pour 1 bol de pacojet → 300 g de poire → 500 g d’eau → 150 g de sucre → 150 g glucose atomisé → 6 g de stabilisateur à sorbet → 1 jus de citron Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau, le glucose et le stabilisateur. Ajouter les morceaux de poires et mettre dans un bol à pacojet et laisser pendre au congélateur puis turbiner. Dressage  : Disposer un tronçon de poire sur une assiette, farcir de mousse pomme et recouvrir avec le sablé noisette. Faire quelques points de mousse pomme et de purée de poire. Déposer des bâtonnets de pommes vertes. Ajouter la quenelle de glace et quelques jeunes pousses.
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