Le Petit Gourmet n°73 mars 2018
Le Petit Gourmet n°73 mars 2018
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°73 de mars 2018

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Le Petit Gourmet

  • Format : (200 x 280) mm

  • Nombre de pages : 84

  • Taille du fichier PDF : 19,6 Mo

  • Dans ce numéro : pour les beaux oeufs de Léa.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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art des mets La Recette salée de Jean-Louis Dugat Bœuf de salers rôti au beurre mousseux, chou farci, croustillant de joue de bœuf, mini carottes, jus corsé jeune carotte fane → carotte orange → oignons → poireaux → cerfeuil → papier sulfurisé → oignon nouveau → filet de bœuf → chou vert → choux de Bruxelles Viennoise de persil  : 90 g de persil → 250 g de chapelure → 30 g de blanc d’œuf → 1 gousse d’ail Croustillant de joue de bœuf  : 1 carotte → 2 joues de bœuf → 200 g de vin rouge → 200 g de jus de bœuf → 1 oignon → thym → romarin → 1 tête d’ail → sel, poivre Mélanger tous les ingrédients de la viennoise dans un robot coupe, une fois le mélange homogène, l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais. Détailler des cercles de 12 cm de diamètre et les couper en deux. Garnitures  : Tourner les mini carottes, détailler des pétales de choux de Bruxelles et peler un oignon nouveau, cuire le tout à l’anglaise puis glacer avec du beurre dans une poêle. Choux farcis  : Retirer les feuilles les plus vertes du chou et les cuire à l’anglaise. Détailler des cercles de 15 cm de diamètre et réserver au frais. Émincer le reste du chou, faire suer un oignon et une carotte dans une casserole et ajouter le chou et laisser cuire à couvert pendant 42 1 h 30 jusqu’à ce que le chou soit fondant. Étaler du film sur le plan de travail, mettre la feuille de chou et la farcir de la compotée de choux et refermer le film Plonger ensuite le chou farci dans une eau frémissante pendant 5 min. Croustillant de joue de bœuf  : Mettre la joue de bœuf sous vide avec une garniture aromatique, du sel du poivre, le jus de bœuf et le vin rouge. Cuire à 70 °C pendant 12 heures. Réaliser un effiloché, ajouter une échalote ciselée, du persil et rectifier l’assaisonnement. Faire des petites ballottines avec du papier film et les entourer de feuille filo, puis les rôtir au beurre et réserver avant de passer au four. Filet de bœuf  : Parer le filet de bœuf, et tailler des pavés de 180 g, puis les rôtir à la poêle avec du beurre et laisser reposer la viande avant de servir. Jus de bœuf  : Faire dorer au sautoir les parures de bœuf avec des os, ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, échalote, thym, romarin et une tête d’ail). Ajouter de l’eau à hauteur et laisser cuire 4 heures. Passer le fond de bœuf au chinois et réduire à glace puis réserver en saucière. Dressage  : Faire fondre la viennoise sous la salamandre, disposer dessus la garniture, le croustillant, mettre le chou sur l’assiette et le filet de bœuf. Mettre en décoration des pétales de choux de Bruxelles, des copeaux de carottes et des fanes de carottes.
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