Le Petit Gourmet n°73 mars 2018
Le Petit Gourmet n°73 mars 2018
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°73 de mars 2018

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Le Petit Gourmet

  • Format : (200 x 280) mm

  • Nombre de pages : 84

  • Taille du fichier PDF : 19,6 Mo

  • Dans ce numéro : pour les beaux oeufs de Léa.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 40 - 41  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
40 41
art des mets À sa façon de se tenir sur ses jambes, on devine chez le jeune cuisinier une puissance et une certaine une assurance. S’il n’a aucun diplôme dans le métier, Jean-Louis Dugat a une sacrée volonté. À 18 ans, il quitte La Rochelle avec un Bac Pro et un BTS en Maintenance Nautique et décide de mener sa barque sur une mer qu’il s’est choisie. La cuisine ! Tenter sa chance À 14 ans, alors que ses camarades d’école prenaient du bon temps, Jean-Louis était déjà cuisinier. « Moules frites, pizzas, burgers… sur l’île d’Oléron. J’ai fait ça pendant cinq saisons. » Face au volume de travail, il teste sa motivation. À sa majorité, il postule partout et entre « au culot » comme commis dans les cuisines d’Hélène Darroze, rue d’Assas dans le 6 e arrondissement de Paris. « Il faut tenter. Je me suis dit pourquoi les autres et pas moi ? » Une première touche capitale ! Sans parcours classique, il sait qu’il devra donner plus que les autres. Une donnée qui n’est pas pour lui déplaire et qui canalise son énergie. « Nous étions 20 dans la brigade, des bonshommes à la tête dure. Jean Sevegnes, le chef exécutif du restaurant, demandait beaucoup de rigueur. J’ai apprécié sa présence face à l’équipe, son écoute envers nous et les clients. » Jean-Louis s’imprègne, apprend les gestes, l’organisation, la mise en place, toutes les techniques de base. En un an et demi, il est passe demi-chef de partie, chef de partie puis premier chef de partie. Une ascension rassurante pour ses parents qu’il régalait de ses gâteaux en rentrant de l’école. « J’adore faire pour les autres ! » Puis, le jeune cuisinier est appelé à participer à la création de toutes pièces d’un bistrot à Boulogne. « Nous partions d’un bâtiment brut, je devais dessiner ma cuisine. » Il parcourt les allées de Rungis, « une petite ville avec des milliers de fournisseurs », monte sa carte, se fait de nouvelles armes. Connaissant le souhait du natif de Châteaugay de revenir en Auvergne, Alain Beauvoir cogérant avec Antoine Mendès du Clos Saint-Éloi, l’invite à rejoindre Thiers. « J’avais déjà embauché Jean-Louis au bistrot à Paris. Quand je l’ai recruté pour le Clos, peu importait qu’il ait ou non un parcours classique. Je préfère un bon autodidacte. Tout de suite, lors de l’entretien, il m’a dit qu’il voulait décrocher une étoile avant d’avoir 30 ans. » Désireux de miser sur I 40 l’avenir pour son établissement tout juste refait à neuf, Alain Beauvoir attend le bon moment car il ne voit pas là une arrogance mais l’impatience du talent. Jean-Louis reste quelques mois au Clos St-Eloi puis part pour Annecy où il œuvre comme sous-chef chez Vincent Lugrin, au restaurant gastronomique Le Belvédère. « Je travaillais les poissons du lac, j’allais à la cueillette des herbes sauvages et passais du temps l’après-midi dans le petit potager. » Pour lui, tout est bon pour apprendre. Des fourneaux aux livres de Yannick Aléno et ceux de Jean-François Piège, l’école c’est la vie ! Assurer une régularité Quand l’occasion se présente de laisser son poulain grandir, en avril 2016, Alain Beauvoir rappelle Jean-Louis pour qu’il prenne la direction des cuisines. Neuf mois plus tard, celui-ci décroche une assiette au Guide Michelin, une nouvelle distinction pour le guide qui met en avant « un bon repas, tout simplement ! ». « C’est au-dessus du Bib et avant l’étoile », souligne Jean-Louis qui, en novembre dernier, est élu « Jeune Talent » parmi les 24 chefs consacrés en 2018. « La soirée de remise des prix à France Télévision était impressionnante. Il y avait de grands noms. Gilles Goujon, chef triplement étoilé de l’Auberge du Vieux Puits m’a encouragé  : « Les récompenses ne viennent pas facilement. Continue comme ça. » » « Il est à la cuisine ce qu’un peintre est à un tableau, c’est un créatif », remarque celui qui a su le dénicher. Aux fourneaux (110 m² à gérer), Jean-Louis monte sagement en pression. « Le stress est notre pire ennemi.
« CONTINUE COMME ÇA ! » Il peut faire avancer mais ne doit pas diriger. » Lui qui a le goût de se surpasser multiplie les essais. « Je peux tester un plat 10 à 15 fois avant de sortir une assiette afin de m’assurer de sa régularité. » Le résultat, nous l’avons testé en prenant place au Paradis, dans la mezzanine située face à la cheminée. Après nous être pourléché les babines devant une poitrine de cochon betterave et jus épicé, plus autres mises en bouche, arrivés au canard, servi avec sa peau croustillante et dorée (bon gras à ne surtout pas écarter, un must du French paradoxe !) , nous avons saucé et re-saucé. Ce jour-là, le restaurant (ouvert 7 jours sur 7) faisait salle comble. « Avec les petits-déjeuners de l’hôtel, 50 couverts en gastro, plus les séminaires, banquets et mariages. Ici, ça ne dort jamais. » Même sur ses lauriers ! → Corinne Pradier Le Clos Saint-Éloi est l’un des 3 hôtels de charme Relais du Silence d’Auvergne. www.hotelrestaurantlatour.com Les bons produits de Jean-Louis « Nous prenons tous nos produits laitiers à la ferme des Bessières à Palladuc (beurre, crème, lait cru, faisselles…). C’est un petit paysan de 60 ans qui travaille avec sa femme. Nos viandes viennent de chez Gustoviandes à Clermont, au marché Saint-Pierre. Maturées ou pas, locales le plus souvent mais aussi d’Argentine » Un bœuf de la pampa, c’est extra ! « Nos herbes aromatiques sont récoltées par Bruno, à Paslières, un primeur indépendant qui cultive également des légumes d’antan. » Sans oublier la fromagerie de Ris pour les avant-derniers délices ! I Lepetitgourmet73→ mars2018 41



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :


Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 1Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 2-3Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 4-5Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 6-7Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 8-9Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 10-11Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 12-13Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 14-15Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 16-17Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 18-19Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 20-21Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 22-23Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 24-25Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 26-27Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 28-29Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 30-31Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 32-33Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 34-35Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 36-37Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 38-39Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 40-41Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 42-43Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 44-45Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 46-47Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 48-49Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 50-51Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 52-53Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 54-55Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 56-57Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 58-59Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 60-61Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 62-63Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 64-65Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 66-67Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 68-69Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 70-71Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 72-73Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 74-75Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 76-77Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 78-79Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 80-81Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 82-83Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 84